燉雞面

製作材料

麵條500克，雞肉500克，乾香菇15朵，青菜7株，(肉少量，雞油2大匙)

宜賓燉雞面配料：精鹽、花椒、味素、醬油、蔥、姜等

1.將雞肉切成1口大小，用熱水充分浸泡，除去腥味，然後用水洗淨瀝乾。

2.將青菜切兩半，把香菇浸軟去蒂，洗掉泥沙。

3.將雞肉及香菇放進鍋內，加調味料，以文火煮約十小時即可

4.拌麵食用

宜賓特色燉雞面，選料嚴格，做工精細，色澤奶黃，鹹鮮醇香，入口爽滑，營養豐富。1990年8月獲得“四川省風味小吃”金牌，1992年9月獲得“四川省名小吃”金牌。

香菇燉雞面是學生、上班族最為常當做午餐的一種快餐食品，由於是提前做好的，隨到即可得到食用，所以是較受歡迎的中式快餐，營養又美味，回味無窮。吃香菇燉雞面就是煮好麵條放上香菇燉雞蔥花、鹽、味素、油辣椒、加上雞湯即可。

香菇燉雞面原料及配料：土雞(母雞)、熟大米飯、麵條、米粉、姜、蔥、香菇、鹽、胡椒麵味素適量。

具體配製方法：香菇燉雞飯(香菇燉雞粉、面)製作起來較為簡單，香菇清洗乾淨，用溫水發開切成1.5厘米大小塊，姜去皮拍成姜塊，母雞切成2.5厘米見方的塊，放在鍋中加水燒打去血沫，加上姜、香菇一起清燉，雞肉燉爛離骨即可。

風味特點：肉嫩湯清，香菇鮮香，米飯、粉、面爽口。

製作要點：香菇要先用水洗乾淨，用少量的溫水泡開，泡香菇的水也一起加到湯鍋里，雞湯就更鮮美。雞肉燉離骨後再加鹽，蔥花在食用時灑在香菇燉雞飯表面上，大米飯、麵條、米粉煮燙好，香菇燉雞燉好後隨吃隨加。味不夠重，一般只加鹽不加醬油，以保持湯的清爽。

標準粉2.5千克、生薑50克、雞蛋5個、蔥梗50克、肥雞1隻、醬油125克、鮮豬蹄1.25千克、味素2.5克、沙參250克、川鹽25克、白鬍椒12.5克、蘇打粉17.5克

1.標準粉里加清水1.25千克，將雞蛋打入面中，加蘇打粉拌勻揉好，用手工擀切成韭菜葉狀的麵條。

2.雞宰後去掉毛和內臟，洗淨，待作另用。豬蹄洗淨去殘毛。姜塊、白鬍椒、蔥梗用紗布包好。鍋內放清水2.5千克，將整雞、豬蹄及姜、蔥、白鬍椒包放入。燒開後，撇去浮泡，再用中火燉煮2小時，待雞、豬蹄熟到離骨時撈出，濾出的頭道湯放在微火上煨熬。

3.將雞肉、豬蹄剝下，全部去骨。鍋內放清水3千克，加入雞骨、豬蹄骨和姜、蔥、胡椒包再熬二道湯，待用。

4.熟雞肉、豬蹄肉用刀切成1.5厘米見方的肉丁，和洗淨刮皮、折成1.5厘米長短節的沙參，一併放入頭道湯中，先用旺火燒開後，再用微火煨燉待用。

5.碗內先放醬油、川鹽、二道湯。麵條入沸水鍋內煮斷生，每碗按100克的分量挑入碗中。再將雞肉沙參餡連湯舀在面上，放味素，撒蔥花即成。