熱致變性

蛋白質分子易受外界因素（如：溫度、變性劑等）影響而發生構象變化，從而喪失生物活性，引起物理化學性質的異常變化，這一過程稱為蛋白質變性。由加熱使其變性的熱致變性是蛋白質變性中最常見的一類現象。

基本介紹

• 中文名：熱致變性
• 外文名：heat-denaturtion

檢測指標

白蛋白是蛋白質中最重要的一種，白蛋白是維持人體正常生理機能的重要物質，白蛋白含量可作為疾病診斷指標，是食物加工的重要成分。

研究白蛋白組分的穩定性及在外界條件改變時的變性過程具有重要的科學價值。

綜合分析指標

對食品樣品營養成分的熱致變性綜合分析，主要是針對食品中的灰分、脂肪、蛋白質的成分分析，採用的實驗方法為國標（GB）中的標準方法。

1、食品中的灰分測定採用的是恆重法，是指食品經高溫灼燒後遺留下來的無機物，主要是無機氧化物或鹽類，稱取其重量即可求得灰分含量；

2、食品中的脂肪測定採用的是索氏提取法，是指食品中的樣品經無水乙醚或石油醚等有機溶劑提取後，蒸後溶劑所得到的物質；

3、食品中的蛋白質測定採用的是經典的凱氏定氮法，是根據食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質分解，分解的氮與硫酸結合生成硫酸銨，然後鹼化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收後再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據酸的消耗量計算總氮含量，再換算為蛋白質含量。

對白蛋白的影響

白蛋白微球加熱變性後，最明顯的特徵是疏水性和藥物的緩釋性，加熱變性BSA微球均呈疏水性，其強弱與加熱變性程度呈正相關，需加一定量的表面活性劑才能在水中分散，其原因是由於微球表面親水基團減少造成的。

可有兩種解釋：①白蛋白三、四級構象改變，可能使疏水基團暴露於微球表面。然而白蛋白一級結構中賴氨酸平均分布，當主要疏水部分雙二硫鍵區域暴露於微球表面後，亦會有賴氨酸活性——NH2殘基暴露出來；另外，很難解釋疏水性強弱與加熱變性程度呈正相關，如果加熱變性後僅僅造成三、四級構象改變，當疏水區域充分暴露後，疏水性也就達到了頂點，不會造成疏水性隨加熱溫度及時間相應增加的現象。

②親水基團，主要是SRAG參與反應，生成疏水鍵。丙氨酸的-CH3較穩定，似乎難以參與反應，但在較高溫度下可能變得異常活潑，且溫度愈高，反應時間愈長，SRAG愈少，疏水性愈強。白蛋白微球的緩釋性能，一方面源於疏水性增強，阻滯了水分向微球內部的擴散，從而延緩藥物的釋放及降解時間；另一方面，白蛋白分子間可能形成了格線結構，白蛋白以較大分子聚集體存在，使藥物分子的擴散阻力增加。