回鍋肉的別稱，將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。
基本介紹
- 中文名：熬鍋肉
- 風味：四川地方名菜
- 屬於：民間菜餚
- 也稱：回鍋肉，燴鍋肉
別稱,由來,回鍋肉的做法,
別稱
成都話對回鍋肉的別稱。
由來
傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。
原料豬後腿的二刀肉370克，青椒40克，蒜苗30克，豬油適量，醬油12克或不加，白糖5克（建議不放，原汁原味），豆瓣醬、味素3克。
製作過程
1、將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
2、將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油捲起，即加入豆瓣醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。
特點
鹹鮮回甜，鮮香微辣，肉肥而不膩。
回鍋肉的做法
菜譜配料：
豬肉250克，青蒜50克，豆瓣醬20克，面醬10克，深色醬油5克，料酒10克，精煉油25克，味素1克，薑片3克。
製作方法：
1.豬肉洗淨放入水中煮熟，待涼切成片，越薄越好；
2.青蒜洗淨去乾皮，拍一下，切斜刀段；
3.起鍋放油，燒至六成熱時放入肉片翻炒，待肉變的捲曲、透明後盛出；
4.用鍋中余油，將豆瓣醬、面醬炒香，再放入其他調料翻炒幾下；
5.倒回肉片一起翻炒，起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，便可盛盤，回鍋肉即成。
烹調技巧：
1.肉的選擇
肉的選用十分講究，必須選用後部位的、靠近黃瓜條旁的坐板肉。我們知道，豬肉肉質緊密而細嫩，只有坐板肉與其他部位相比顯得粗些，且肉質結識堅挺。再有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉過瘦，菜餚會給人老而不嫩之感；如果過肥，會有油膩之感。所以要六分肥四分瘦。
2.煮製要斷生
斷生，烹飪用語，具體定義這裡不寫了，操作起來基本上是七分熟左右。如何判斷已經端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好；二是從中切開，如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合；二是形狀要求，成菜時形狀微微捲起，俗稱“燈盞窩”。
3.形狀要求
肉片大小沒有具體要求，但太小會卷不起來，所以通常長度要在六厘米左右，寬度在三厘米左右，不能過厚，否則吃起來會感覺比較油膩。
4.肉片要帶皮
回鍋肉之所以肥而不膩，很大原因在於肉片給吃者的口感。肉皮在裡面起到相當重要的作用，有了它，會有脆的感覺。
5.配菜選擇
一般而言，菜椒、蒜苔、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無法比擬的。如果配以青蒜，使菜餚顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。[吃地帶]
6.煸至吐油
回鍋肉製作過程中，火候的運用十分講究。因為不是簡單的炒熟，所以要注意兩點：一是油不要過多，只要能炒散不沾鍋就好；二是油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過油量來判斷。國內的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。
7.調料的配置
除大家已經知道的以外，再說幾個問題：一是加一點甜麵醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜麵醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用；三是加點黃酒，與郫縣豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒乾；四是切忌加醬油，醬油的作用是增色和加鹹味，這兩條郫縣豆瓣已經完成了，所以不可加醬油。
8.回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜麵醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃。
本菜特點：
辣而鮮香，色味俱佳。
