熔化法

熔化法是用熱水雙重鍋做熔化器具，適用於食品製造。

基本介紹

• 中文名：熔化法
• 表達式：用熱水雙重鍋做熔化器具
• 套用學科：加工
• 適用領域範圍：食品製造

朱古力是主敏感的原料，在溶解時若不小心，則亦遭受損害。通常用熱水雙重鍋做熔化器具。有些工作者也用溫度控制的調溫設備熔化朱古力。無論如何，必須小心設定水浴槽的溫度，熔化深色朱古力時，水浴溫度為65℃-76℃，牛奶朱古力因含有蛋白質與乳糖須做較低溫度的處理，其水浴的溫度必須不超過49℃-60℃，熔化後，所熔化的朱古力須保持其一定的溫度，深色朱古力保持在43℃-49℃，牛奶朱古力保持在41℃-43℃。將朱古力以溫和的溫度加以熔化並置放是為了保存原有的口味。朱古力的熔化(MeltingofChocolate)，將朱古力切成碎片，可以幫助朱古力快速熔化，但必須使用乾淨、乾燥及符合NSF(國際衛生安全標準)要求，且無任何異味的砧板。熔化的方法可歸納為三項。

調溫鍋熔化法

朱古力切碎後，放入調溫鍋內熔化，也可留置於保溫鍋內隔夜，但要保持乾燥與不通風，以避免朱古力硬化。

隔水加熱熔化法

外鍋裝水後，將切碎的朱古力置於內鍋中一起加熱，注意外鍋的水不可煮沸，避免產生蒸氣，而使內鍋內的朱古力受潮；外鍋的水溫不要超過60℃。內鍋與外鍋應密合，而不是漂浮在水上。

微波爐的熔化法

少量(約3公斤以內)的朱古力，可以使用微波爐熔化。將朱古力切得愈碎愈好，放入微波爐內微波。每隔一段時間就停止微波爐的加熱，將朱古力充分的攪拌。在整個熔化過程中，須不斷的注意溫度的控制，不可超過50℃。熔化的過程中，不可將刮刀留在盆內。