熏煙沉積是指在煙燻過程中，熏煙在與製品接觸時，有些成分會沉積在制品表面。熏煙在制品上的沉積量及沉積速度與很多因素有關，如食品表面的含水量、熏煙的濃度、煙燻室內的空氣流速和相對濕度等。此外，各種熏煙成分向製品內部滲透也與很多因素有關，如熏煙的濃度、成分、濕度，產品的組織結構、脂肪和肌肉的比例，水分含量、熏制方法和時間等。
基本介紹
- 中文名：熏煙沉積
- 外文名：smoke deposition
- 作用：形成特有的色澤和風味
- 熏煙成分：酚、醇、有機酸類、羰基化合物等
- 外因：相對濕度、空氣流速、熏煙成分等
- 內因：產品組織結構、脂肪含量等
概述,影響因素,
概述
在煙燻過程中，熏煙在與製品接觸時，有些成分會沉積在制品表面。這個過程叫做熏煙沉積。熏煙沉積是形成煙燻製品特有色澤和風味的重要環節。熏煙的沉積量和沉積速度與原料的性質和煙燻的工藝條件有關。
影響因素
熏煙在制品上的沉積量及沉積速度與很多因素有關，如食品表面的含水量、熏煙的濃度、煙燻室內的空氣流速和相對濕度等。一般來說食品表面越乾燥，沉積的量就越少（用酚的量表示）。熏煙的濃度越大，熏煙沉積量也越大。熏煙室內適當的空氣流速有利於熏煙的沉積，空氣流速越大，熏煙和食品表面接觸的機會就越多。但如果空氣流速太大，則難以形成高濃度的熏煙，反而不利於熏煙的沉積。因此實際操作中要求既能保證熏煙和食品的接觸，又不致使濃度明顯下降，通常採用7.5~15 m/ min的空氣流速。相對濕度高有利於加速熏煙的沉積，但不利於色澤的形成。在實際生產過程中，為了保證產品的質量，必須考慮熏煙的沉積於色澤間的平衡，通過改進煙燻工藝來滿足不同產品的要求。
煙燻過程中，熏煙的成分首先在制品表面沉積，隨後各種熏煙成分向製品內部滲透，使製品呈現特有的色香味。影響熏煙成分滲透的因素有很多，如熏煙的濃度、成分、濕度，產品的組織結構、脂肪和肌肉的比例，水分含量、熏制方法和時間等。
