熏兔肉

材料

主材

白條淨體兔肉

要求及說明：鮮兔肉，最好是現殺現用，或速凍保鮮兔肉。一定要新鮮，不可有任何腐敗現象。否則，不僅口感不好，甚至有害於消費者。兔肉每隻胴體重1.25千克左右，體重太大不便加工製作，月齡在5個月左右，不選老兔；也不要體重太小的，製作出成品不美觀，口感不好。兔肉不帶頭，去心、肝、肺、腎，剃去體表的軟組織，剪去血脖淤血部分，削去橫隔膜，挖除肛門及陰部兩側臭腺，洗淨胸、腹腔血污。活兔或兔肉通過衛檢，無傳染病，無膿腫病，無淤血塊，七成膘以上，肌肉豐滿，無毒，無農藥和抗菌素等殘留，達到綠色食品標準。

配料

白糖或紅糖250克（其中125克用作泡煮兔肉，125克用作熏兔肉），料酒或白酒250毫升，精鹽500克，醬油1500毫升，香油150毫升，味素50克，鮮大蔥200克，鮮姜100克，陳皮50克，樹椒10克（如果想增加辣味，可適當再加一些），綠茶葉150克。

要求及說明：大蔥剝皮，切段；鮮姜刮皮，切片；其他配料各按量分別備足，待用。

香料

花椒、大料、草果、香葉、草果、砂姜、白果、肉桂、小茴香、砂仁、丁香、羅漢果、桂皮、大茴香、甘草、香果、當歸、白芷克、檳榔、懷山各15克,共20種。

要求及說明：如果有的香料品種不好買，可以適當減少，一般要達到10種以上；根據食用者的口味要求，可在某些香料品種的用量採取增加或減少。所用香料不必磨成細面，用清潔紗布袋裝好，繫上袋繩，能反覆多次使用，直到煮盡香味為止。每次用後掛起來，控乾水分，防止潮濕變質。

製作工具

大煮鍋1個（帶蓋），大、中盆各1個，漏勺1把，竹筷子1雙，鐵熏架1個，熏鍋1個（帶蓋），小扁刷1把，碗1個。

要求及說明：所用工具全部洗刷、消毒，廚師及助手穿工作服，做到無毒無菌清潔加工製作。

做法

鮮兔排酸整形：

將修理洗淨的鮮兔肉，放在潔淨毛巾上，腹部、四肢向下，背部向上，曲腿，排酸整形，待胴體冷卻成條形。

凍兔肉緩化：

若取凍兔肉熏制，從冷凍間取出後，打開包裝物，把兔肉擺在清潔桌面上，緩緩化凍，防止變形。

兔肉捆綁固定：

把整形的兔肉，用清潔的細麻線繩把四肢捆綁固定，使其加工後形狀美觀，便於包裝。

開水焯兔肉：

將固定的兔肉放冷水鍋中，水量浸到兔肉全身為止。蓋鍋，將水燒開時，開鍋蓋，把兔肉從下往上翻透。蓋鍋，再加旺火燒開即停。

撈起開水焯過的兔肉：

事先用中盆盛冷水備用，掀開鍋蓋，一人把兔肉從鍋中撈起放入盆內，另一人將兔肉表體白沫洗淨後，放入另一空盆內控乾水分。

料浸兔肉：

除茶葉、味素、香油外，把白糖的半量、香料包、配料的其他部分也放入煮鍋內，加少量水攪拌。同時將洗淨的兔肉放進鍋內，加水直到浸透胴體為止。蓋鍋，浸泡2小時，目的是浸透料味和鹽味。

熏兔肉

基本介紹

材料

製作工具

做法

營養分析

營養成分

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