基本介紹
- 中文名：煎炸蝦鼓
- 主要原料：蝦仁250克
- 調料：黃酒
- 輔料：雞脯肉
製作方法,調料,製法,食品特點,注意事項,
製作方法
調料
黃酒1匙半，細鹽、味素、胡椒粉各適量，豬油25克，50°水生粉5匙，蔥花半匙，薑末少許，花椒鹽1小碟，生油300克（實耗100克）。
製法
1．將雞脯肉去筋，用刀背砸成細泥，放入碗內，加蛋清1隻，水生粉2匙，鮮湯1匙和蔥花、薑末、黃酒、豬油、味素、細鹽、胡椒粉等調味料攪拌成雞茸糊。將蝦仁改刀切成小丁。荸薺用刀拍碎、再斬成碎粒。水發香菇、水發玉蘭筍片都切成小丁，然後將此四種丁、粒都放在雞茸糊中拌勻上勁。將3隻蛋清、3匙水生粉調和，加少許鮮鹹味攪成蛋清糊待用。
2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後，倒出、再燒熱，放100克生油，燒至油五成熱時，把拌勻的雞蝦糊用手擠成小核桃形的丸球，下鍋煎，並用勺稍加撳壓，使成扁鼓形，煎黃一面後，翻身煎另一面，兩面都煎黃後，撈出倒在盤中，即為蝦鼓。鍋內加大油量，燒至油五成熱時，把蝦鼓放在蛋清糊中蘸上糊，放入炸，至呈金黃色、膨漲時撈出，瀝油裝盤。隨帶1小碟花椒鹽供蘸食用。
食品特點
煎炸蝦鼓形如小鼓，色澤金黃。外香脆，里鮮嫩，荸薺清脆。為山東名菜，系佐酒美餚之一。
注意事項
1．雞脯要砸細。水發香菇，水發玉蘭片都要擠乾水分。拌和雞蝦糊要厚稠、要有韌勁，以便乾油煎時造型。
2．油煎，軟炸（即掛糊炸）時要用中火加熱，以防外焦里不熟。
