焦糖化作用

焦糖化作用

糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，當加熱溫度超過它的熔點(高於135℃)時,即發生脫水或降解,然後進一步縮合生成粘稠狀的黑褐色產物，這類反應稱為焦糖化反應。焦糖化反應的結果生成兩類物質:一類是糖脫水聚合產物，俗稱焦糖或醬色;一類是降解產物，主要是一些揮發性的醛、酮等。它們給食品帶來悅人的色澤和風味，但若控制不當，也會為製品帶來不良的影響。