無鉛皮蛋是一道食品，其主要原料有鴨蛋、純鹼、生石灰、食鹽、草木灰、紅茶末、開水等，其需多道製作工序，口感獨特。根據國家規定，每1000克皮蛋鉛含量不得超過0.5毫克，符合這一標準就可以稱作“無鉛皮蛋”。
基本介紹
- 中文名：無鉛皮蛋
- 主要食材：鴨蛋，紅茶末
- 分類：粵菜
- 口味：醇香清涼
原料配方,製作方法,
原料配方
製作方法
1．煮茶汁：將紅茶末與水一起放在鍋內煮沸後，撈出或濾去茶葉渣。
2．拌料：稱量所用的開水(包括茶葉汁水)，放在不漏水的容器內，再逐步放入塊狀石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能過快，防止氧化劇烈，沸騰過猛，水濺出來燙傷操作者。當80%的石灰已溶化時，將純鹼、食鹽全部加入容器里，並將剩餘的石灰全部加入，攪拌均勻，然後清除渣石。渣上粘附的配料，要用開水(或醃皮蛋用過的滷水)洗清。如渣石過多，應酌量補足石灰。洗渣石用的水應倒回容器內。
3．拌草木灰：將配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器內，充分拌勻後再將剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘後，全部倒在水泥地面上攤涼。10～20小時後，料泥可冷至室溫，結成團塊。
4．復拌：將上述料泥團塊搗碎，並不斷地攪拌，至料泥起粘後，放入缸內待用。如用不完，每隔1小時要上下翻拌一次，防止鹵液滲出。
5．包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥約30克重，均勻地塗在蛋上，不能留有空白。如帶手套操作，為防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一點草木灰或桑柴灰，這樣包起來方便也易包勻。
6．滾糠：料泥包勻後，放入礱糠中滾一下，防止相互粘結。
7．裝缸：滾糠後的蛋，橫放在缸內，放整齊，最好呈盤香形，缸內不宜放得過滿，上面留有空隙。缸口蓋好後，還必須密封使之不漏氣，然後貼上寫有封缸日期的標籤。
8．貯存：密封后的蛋缸，宜放在陰涼處，不能日曬，溫度以15～20℃為宜。封缸後第3～20天內切忌搬動，以免影響蛋白質的凝固。貯存期要定期抽樣檢查。一般情況下夏季經30天，春季約40天，秋季約50天，冬季約60天可以成熟。
