無花果醬

無花果醬由無花果製成。無花果是槳果類，其果肉柔軟適宜於制果醬，並製成複合果醬會更好，因其芳香味較為欠缺之故。

基本介紹

• 中文名：無花果醬
• 無花果：槳果類
• 注意：加蓋密封
• 冷卻：到40℃

簡介

無花果(Ficuscarica)，屬桑科植物無花果的聚花果，又名映日果、奶漿果、蜜果、樹地瓜等，我國已有幾十年的栽種歷史。無花果屬漿果樹種，可食率高達92%以上，果實的營養價值極高。成熟的無花果含有18種胺基酸，其中8種是人類必需胺基酸。無花果果實中的維生素C含量是常見水果中的數倍，另還含有多種常量與微量元素、大量水溶性維生素及有機酸。現代研究發現，無花果中含有苯甲醛、B香樹脂醇、蛇麻脂醇等活性抗癌物質，具有顯著的抑癌抗癌效果，C.Perez等研究發現無花果提取物對糖尿病大鼠的抗氧化性有顯著作用，賽小珍等發現無花果的葉莖汁液具有較好的抗病毒作用，E.Dominguez等發現無花果葉提取物對鏈脲菌素糖尿病大鼠的血糖、血脂具有保護作用。

新鮮無花果不耐儲藏，常溫條件下1~3天就會慢慢軟化、褐變、風味下降直至腐爛變質。然以無花果為原料進行工業深加工越來越重要，在無花果加工產品中,常見的有果脯、果醬、果乾、果奶、果酒等,而果醬的加工又是以傳統果醬加工為主。無花果是槳果類，其果肉柔軟適宜於制果醬，並製成複合果醬會更好，因其芳香味較為欠缺之故。

加工技術

1、原料處理：應選擇個大，成熟的無花果，要進行脫皮。用4%鹼即氫氧化鈉加熱到90℃以上接近到沸騰溫度即可。把無花果倒進鹼液內加溫並保持90℃1分鐘後，把無花果撈起，放於水槽內，用手搓動，果皮可脫掉，並用少量稀酸中各殘餘鹼液，最後用pH試紙檢驗至不呈鹼性為止，瀝乾水待用。

2、打漿：把脫皮後的原料用打漿機進行打漿，打漿時應加入0.01%抗坯血酸進行護色。

3、加熱濃縮：把無花果漿倒入不鏽鋼鍋內，用真空濃縮或常壓濃縮方法，先加熱濃縮使部份水分蒸發。

4、添加輔料：果漿濃縮到一定程度為固形物達20－25%左右時，可加入砂糖用糖量為原料重30%－35%。，加入砂糖共煮時，果漿會變稀了，要繼續濃縮，接著加入原料重0.5-0.6%海藻酸鈉。海藻酸鈉事先用五倍量水浸泡緩慢加熱呈均勻膠體，然後加入到無花果漿中與糖一起共煮不斷攪拌和濃縮，濃縮到固形物接近達到40%時應加入原料重0.2－0.3%食用檸檬酸，最後加入0.05%山梨酸鉀。總固形物達到 42%－45%左右加熱停止。

5、裝罐：採用200克四旋瓶裝罐。

6、加蓋密封。

7、殺菌：100℃沸水殺菌20分鐘。

8、冷卻：逐級冷卻到40℃，成品。

原料選擇

選擇八成熟、無腐爛、無病蟲害的果實。如果實成熟度過高，果膠含量降低，會影響果醬的膠凝性;但成熟度過低,其香味及風味不足。
燙漂：將無花果倒入沸水燙漂3min,主要為破壞氧化酶和果膠酶活性,抑制酶促褐變及果膠物質降解;其次，是軟化組織以利打漿。
打漿：破碎的無花果經打漿機(篩孔孔徑為1.2~0.4mm)打漿，去掉籽、果梗等,得到組織細膩的無花果果漿。

配料準備

糖漿的配製：將砂糖加水煮沸溶化，配成70%~75%的濃糖液,經糖漿過濾器過濾(濾布為100目)，去掉糖液中的雜質。
濃縮:果漿先入鍋加熱煮沸數分鐘，然後將煮沸的濃度為75%的熱糖液分2~3次加入，每次加入後需攪拌煮沸數分鐘，待濃縮到近終點時，再按配方要求，加入檸檬酸和適量增稠劑,並及時攪拌均勻，繼續濃縮到可溶性固形物45%左右，立即裝罐。

裝罐、密封：果醬出鍋後應迅速裝罐,使裝罐後醬體中心溫度不低於80°C。趁熱密封，使罐內形成一定的真空度。

殺菌、冷卻：果醬為酸性食品，採用常壓殺菌,殺菌公式為5-15min/100°C。殺菌後應迅速冷卻，如為玻璃罐應採用分段冷卻，最後冷卻到室溫，取出用潔淨乾布擦乾瓶身，檢查有無破裂等異常現象,若一切正常，則貼上標籤即成。

感官指標

色澤:色澤自然明亮,透明度較高，呈淺黃色;

風味:無花果果香味濃郁,無其他不良氣味;

口感:酸甜適口，細膩柔和;

塗抹性:粘附性較強,極易塗抹;

組織形態:組織均勻，無沉澱現象。

理化指標

總糖40%~50%;

可溶性固形物45%~60%;

總酸0.6%~0.8%;

鉛<1mg/kg;

銅<1.5mg/kg;

砷<0.5mg/kg。

微生物指標

菌落總數(CFUg)≤100個/g;

大腸菌群(MPN100g)<3個/g;

致病菌不得檢出。