無磷保水醃料為無磷天然肉食保水劑，通過先進的設備和技術復配而成。
基本介紹
- 中文名：無磷保水醃料
- 規格：1*20kg
- 成分：大豆分離蛋白 味素 食鹽香辛料等
- 適用範圍：所有肉製品
-無磷保水醃料-
本品為無磷天然肉食保水劑，通過先進的設備和技術復配而成，在加工中保持肉類鮮紅色澤，防止褐變，抑制細菌產生，防止肉質腐敗；增加肉製品的彈性，不收縮不失水，保水保鮮，去除肉食中的異味，改善口感增香，延長貨架期。
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· 本品特色：
· 1、不含磷酸鹽
· 2.具有乳化穩定性，改善肉食組織結構。
· 3.改善肉製品質量
· 4.增加重量，讓您的成本達到最少，（比市場同類產品每100公斤多增加15公斤的重量）
· 5.保持水分，使您的成品不會風乾，或因缺少水分而乾癟無肉！
· 6、油炸 水煮後肉食不會變色 收縮 失水
· 7、去除肉食中的異味，增加香氣。
· 用途：用於各類肉串 香腸 川香雞柳 肉柳 雞翅 腿排等各類肉製品。
· 用法與用量：與調味品（佐料）混合後加入鮮肉中進入醃製工序。不可直接食用。
· 參考用量：3%（以原肉計）
· 貯藏條件：請放在陰涼通風處，不得與有雜氣的貨物混裝，不得倒置。
參考配方及工藝操作要點：
肉串參考配 方肉柳參考配方
雞肉丁 100 雞肉條 100
水 60-65 水 90-120
鹽 1.7 鹽 2.2
糖 1 糖 1.2
香辛料適量 香辛料適量
白芝麻 1 無磷保水醃料3
異VC鈉 0.08 生粉 13
無磷保水醃料3
生粉 6
工藝流程
原料驗收→解凍→挑揀→切肉→滾揉→醃製→穿串、擺盤→速凍→包裝→金屬檢測→驗質、入庫
工藝操作要點
1.原料肉種類
選擇原料肉種類：雞肉（雞大胸）
2.解凍（原料肉為凍品）
自然解凍
嚴格按照衛生要求，解凍間保持環境衛生，及時清理和消毒,解凍間溫度控制在12～15℃，要求室內通風良好，解凍後原料中心溫度控制在-3℃～-1℃（解凍間要求裝置風機，解凍時??18～24小時，此時表軟里硬，能夠掰開，中間有可見冰晶），解凍好的原料肉及時進入下道工序。
蒸汽解凍
冬季或環境溫度達不到要求時，可採用蒸汽解凍，環境溫度控制在12～15℃，要求及時關、開蒸汽閥，確保符合溫度要求
3.挑揀
要求挑揀後的原料肉無碎骨、軟骨、淤血肉、淋巴、病變組織，無毛及異物。挑揀後的雜質要求用專用容器盛放，及時倒入垃圾桶中。落地原料肉要求用自來水清洗後才可以使用，挑揀後原料肉的中心溫度控制在-2℃～2℃，並及時進入下道工序
4.切肉
切肉時，先將刀具、案板以及工作場所進行消毒，按要求將肉片成1厘米厚的片，再切成1厘米寬的長條，再切成2.5-3厘米的小塊，要求切肉時一刀到位，避免造成碎肉塊，切好後的產品放入乾淨的桶車內，切完後要求過稱稱重、記錄重量，做好標識（包括品名、重量、切肉時間）。
如有當天未切完的原料肉，應存放在醃製間內，下一班組或次日應先切塊（應儘可能避免剩料）
5.滾揉
滾揉時原料肉使用應按照先進先出的原則，滾揉前，應保證滾揉機內乾淨、無異物，操作場所乾淨衛生，再按確定的重量準確稱取加入滾揉機中，再加入準確數量的各種輔料及水，真空滾揉，真空度--0.08Mpa,雞肉串低速滾揉60min後出料。出料前應保證裝肉料的容器乾淨、無異物），溫度控制（進料時肉塊溫度0-2℃，出料時在6-8℃）
註：若攪拌，攪拌時間30-44min.
6.醃製
將滾揉好的肉餡出機,出料時，應確認肉料滾揉程度達到要求（料餡均勻，有少量的汁液），出料後準確稱重、記錄重量、在桶車上貼上標記（包括品名、重量、出料時間），放在0～4℃的醃製間醃製10—12小時.出料結束後，應清洗乾淨滾揉機內部，並將操作現場清理乾淨。
7.穿串、擺盤
