《烹飪營養學（第2版）》是2007年6月1日中國輕工業出版社出版的圖書，作者是周旺。本書主要內容是烹飪的營養學知識。
基本介紹
- 書名：烹飪營養學（第2版）
- ISBN：9787501959105
- 頁數：268
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2007-06-01
- 裝幀：平裝
內容簡介,
內容簡介
早在遠古時期，人們對營養就有了認識和套用實踐。食具藥性，藥可食用，食藥合一，此謂“藥食同源”。最早見於《後漢書·列女傳》的“藥膳”是醫食合一的典型代表。隨著社會的發展，人們對食物與健康的關係有了更多的總結，尤其是飲食養生的實踐更加廣泛和深入。如《周禮·天官》記載的“食醫”，專門掌管天子的飲食調養，這大概是世界上最早的營養師了；戰國至秦漢時期的《黃帝內經》提出“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，這是世界上最早的膳食平衡理論；唐代孫思邈的《備急千金要方》認為“安身之本，必資於食”，深刻地闡明了飲食與健康的關係；元代忽思慧的《飲膳正要》作為我國現存的第一部完整的飲食養生學專著，對食療食譜、飲食製作、飲食宜忌、食療食物等作有詳細的論述等。這些都是我國傳統飲食保健與飲食養生的典範，也是古代烹飪營養學的重要內容。
中國現代營養學融入了西方現代營養學、中華飲食養生學和傳統烹飪學的精華內涵，突出人體新陳代謝規律、營養素的生理功能、營養素的代謝過程及相互關係、人體對營養素的生理需求等內容的研究。進入21世紀，隨著生命科學、現代醫療保健學、食品科學的發展，及食源性健康與疾病問題的日益突出，人們開始重視不同區域、不同環境下各種人群的營養需求特性及其與健康和疾病的關係研究，並不斷探索解決這些營養問題的有效措施。但食物烹飪作為營養問題中的一個重要環節，其與營養的內在深層關係往往被眾多的研究者忽略了。人們普遍關注烹飪與營養健康的關係也只是近10年來的事。烹飪營養學作為一門新興學科進入高校課堂時間不長，其有關食物原料的營養價值、烹飪加工對食物原料營養素的影響、合理膳食與健康、營養膳食設計與製作等主體內容，大部分是從現代醫療營養和烹飪工藝學中移植或嫁接而來。而在微觀層面上，烹飪過程中複雜的物化及生物過程對營養素的影響規律、烹飪結果與人體消化吸收的關係、烹飪對食物營養素的有效利用和活性成分的有效保護等關鍵問題，一直未能進人重要的研究領域或至少目前沒有取得任何突破，這是目前烹飪營養學的最大缺陷。
