《烹飪技能實訓教程(套裝共2冊)》反映了當前企業技術革新、設備更新、選料廣泛、工藝改善、產品換代等方面的發展趨向，體現了在一定時期內的相對穩定性和時效性。“民以食為天”，在我國米麵製品被稱為主食，其歷史悠久、選料廣泛、用料講究、品種豐富、技藝精湛、製作精細，長期以來經過歷代廚師們的總結和完善，形成了一整套製作工藝。《烹飪技能實訓教程(套裝共2冊)》全面系統地介紹了中式麵點製作技能實訓內容，共分六章：第一章為膨鬆類麵團製品；第二章為水調類麵團製品；第三章為油酥類麵團製品；第四章為米粉類麵團製品；第五章為其他類麵團製品；第六章為職業技能標準。全書共涉及麵點品種138個。《烹飪技能實訓教程(套裝共2冊)》由國家級烹飪高級技師鄒立老師主編，烹飪高級技師施勝勝老師擔任副主編。
基本介紹
- 中文名：烹飪技能實訓教程
- 書名：烹飪技能實訓教程
- 出版社：浙江工商大學出版社
- 頁數：188頁
- 開本：16
- 出版單位：浙江工商大學出版社
- 作者：施勝勝 鄒立
- 版印次：2015年1月第2次印刷
- 語種：簡體中文
- ISBN：978-7-5178-0080-4
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
施勝勝、鄒立主編的《烹飪技能實訓教程(套裝共2冊)》內容涉及刀工技法概述，常用食材的初加工，乾制原料的漲發，出肉、取料、整料去骨的加工方法；配菜技術要求與方法，食品雕刻基本知識，原料的熟處理基本知識，調味基本知識，上漿、掛糊和勾芡的基本知識，烹調加工的火候；烹調方法，拼盤基本知識，裝盤基本知識和有關筵席的基本知識等。
圖書目錄
《中式麵點技能實訓教程》目錄：
第一章膨鬆類麵團
第一節花色品種製作實例
1.小黃梨
2.鉗花包
3.菊花包
4.百吉包
5.三花包
6.帶葉壽桃包
7.刺蝟包
8.佛手包
9.金魚包
10.秋葉包
11.柿子包
12.蘋果包
13.南瓜包
14.豆沙包
第二節特色品種製作實例
1.脆麻花
2.油條
3.豬油開花包
4.蚝油叉燒包
5.水煎包
6.三丁包子
7.天津包
8.素菜包
9.（蘇式）千層油糕
10.（揚式）千層油糕
11.蝴蝶夾
12.桃夾
13.銀絲卷、銀絲糕
14.蝴蝶卷
15.菊花捲
16.橄欖卷
17.豬腳卷
18.椰茸盞
19.蓮茸甘露酥
20.清蛋糕
第二章水調類麵團
第一節花色品種製作實例
1.鮮肉水餃
2.蘭花餃
3.飛輪餃
4.單、雙桃餃
5.知了餃
6.青菜餃
7.鴛鴦餃
8.蜻蜓餃
9.單、雙尾金魚餃
10.冠頂餃
11.蝴蝶餃
12.四喜餃
13.梅花餃
13.五峰餃
15.一品餃
16.三角餃
第二節特色品種製作實例
1.蒸餃
2.空心餑餑
3.鍋貼
4.薄餅
5.荷葉餅
6.盤絲餅
7.家常餅
8.鍋餅
9.聞喜餅
10.南翔小籠
11.糯米燒賣
12.龍鬚麵
第三章油酥類麵團
第一節花色品種製作實例
1.合子酥
2.眉毛酥
3.鯽魚酥
4.鴛鴦酥
5.蘋果酥
6.蟠桃酥
7.白兔酥
8.元寶酥
9.蘭花酥
10.梅花酥
11.百合酥
12.菊花酥
13.佛手酥
14.三角酥
15.櫻花酥
第二節特色品種製作實例
1.宣化酥
2.千層酥
3.咖喱酥角
4.蘿蔔絲餅
5.豆沙酥餅
6.黃橋燒餅
7.五彩皮蛋酥
8.吳山酥油餅
9.（蘇式）百果月餅
10.麻酥燒餅
第四章米粉類麵團
第一節花色品種製作實例
1.北京鴨
2.白鵝
3.白豬
4.小鵲登梅
5.白兔
6.玉米
7.柿子
8.秋葉
9.青椒
10.小花紅
11.桃子
12.枇杷
13.金鈴子
14.南瓜
15.石榴
16.橘子
17.荸薺
18.檸檬
19.菱角
20.小雞
21.企鵝
22.和平鴿
23.獵狗
24.青蛙
第二節特色品種製作實例
1.棗泥拉糕
2.豬油糖年糕
3.松糕
4.小圓松糕
5.玫瑰糰子
6.湯糰
7.水晶糰子
8.南瓜糰子
9.蘿蔔餡糰子
10.如意芝麻涼卷
11.麻球
12.八寶飯
第五章其他類麵團
1.豇豆糕
2.珍珠薯茸蛋
3.馬鈴薯仔餅
4.雞粒山藥餅
5.馬蹄糕
6.娥姐粉果
7.水晶餅
8.薄皮鮮蝦餃
9.薯松糕
10.芸豆卷
11.山藥糕
12.桂花鮮栗羹
13.香芋角
14.魚皮雞粒角
15.綠豆糕
第六章職業技能標準
第一節中級中式麵點師
第二節高級中式麵點師
……
《中式烹調技能實訓教程》
第一章膨鬆類麵團
第一節花色品種製作實例
1.小黃梨
2.鉗花包
3.菊花包
4.百吉包
5.三花包
6.帶葉壽桃包
7.刺蝟包
8.佛手包
9.金魚包
10.秋葉包
11.柿子包
12.蘋果包
13.南瓜包
14.豆沙包
第二節特色品種製作實例
1.脆麻花
2.油條
3.豬油開花包
4.蚝油叉燒包
5.水煎包
6.三丁包子
7.天津包
8.素菜包
9.（蘇式）千層油糕
10.（揚式）千層油糕
11.蝴蝶夾
12.桃夾
13.銀絲卷、銀絲糕
14.蝴蝶卷
15.菊花捲
16.橄欖卷
17.豬腳卷
18.椰茸盞
19.蓮茸甘露酥
20.清蛋糕
第二章水調類麵團
第一節花色品種製作實例
1.鮮肉水餃
2.蘭花餃
3.飛輪餃
4.單、雙桃餃
5.知了餃
6.青菜餃
7.鴛鴦餃
8.蜻蜓餃
9.單、雙尾金魚餃
10.冠頂餃
11.蝴蝶餃
12.四喜餃
13.梅花餃
13.五峰餃
15.一品餃
16.三角餃
第二節特色品種製作實例
1.蒸餃
2.空心餑餑
3.鍋貼
4.薄餅
5.荷葉餅
6.盤絲餅
7.家常餅
8.鍋餅
9.聞喜餅
10.南翔小籠
11.糯米燒賣
12.龍鬚麵
第三章油酥類麵團
第一節花色品種製作實例
1.合子酥
2.眉毛酥
3.鯽魚酥
4.鴛鴦酥
5.蘋果酥
6.蟠桃酥
7.白兔酥
8.元寶酥
9.蘭花酥
10.梅花酥
11.百合酥
12.菊花酥
13.佛手酥
14.三角酥
15.櫻花酥
第二節特色品種製作實例
1.宣化酥
2.千層酥
3.咖喱酥角
4.蘿蔔絲餅
5.豆沙酥餅
6.黃橋燒餅
7.五彩皮蛋酥
8.吳山酥油餅
9.（蘇式）百果月餅
10.麻酥燒餅
第四章米粉類麵團
第一節花色品種製作實例
1.北京鴨
2.白鵝
3.白豬
4.小鵲登梅
5.白兔
6.玉米
7.柿子
8.秋葉
9.青椒
10.小花紅
11.桃子
12.枇杷
13.金鈴子
14.南瓜
15.石榴
16.橘子
17.荸薺
18.檸檬
19.菱角
20.小雞
21.企鵝
22.和平鴿
23.獵狗
24.青蛙
第二節特色品種製作實例
1.棗泥拉糕
2.豬油糖年糕
3.松糕
4.小圓松糕
5.玫瑰糰子
6.湯糰
7.水晶糰子
8.南瓜糰子
9.蘿蔔餡糰子
10.如意芝麻涼卷
11.麻球
12.八寶飯
第五章其他類麵團
1.豇豆糕
2.珍珠薯茸蛋
3.馬鈴薯仔餅
4.雞粒山藥餅
5.馬蹄糕
6.娥姐粉果
7.水晶餅
8.薄皮鮮蝦餃
9.薯松糕
10.芸豆卷
11.山藥糕
12.桂花鮮栗羹
13.香芋角
14.魚皮雞粒角
15.綠豆糕
第六章職業技能標準
第一節中級中式麵點師
第二節高級中式麵點師
……
《中式烹調技能實訓教程》
