本書從營養學基本概念著手，結合烹飪加工的特點講述烹飪營養學的基本知識，同時，結合2002年中國居民營養與健康狀況調查情況分析當前我國居民存在的營養問題。本書可作為烹飪工藝與營養、餐飲服務專業學生的教材，也可作為關注烹飪營養人士的參考用書。
基本介紹
內容簡介,編輯推薦,圖書目錄,
內容簡介
本書從營養學基本概念著手，結合烹飪加工的特點講述烹飪營養學的基本知識，同時，結合2002年中國居民營養與健康狀況調查情況分析當前我國居民存在的營養問題。本書共分十一章，第一至第八章闡述了人體維持健康所需要的各種營養素，這些營養素的生理功能，攝入不足或攝入過量對人體健康的危害，在哪些食物中該營養素含量豐富：第九章與第十章主要講述各種烹飪原料的營養特點，在烹飪加工時烹飪原料中的營養成分會發生哪些變化，怎樣做可防止營養成分不被破壞：在第十一章中，講述了膳食平衡的原則，以及我國最新修訂的膳食指南和膳食寶塔及世界各國膳食指南和膳食寶塔。本書在每一章開頭加入了學習目標，同時在每一章後面配備了大量的練習題供學生練習，以增加其對相關知識的了解。
本書可作為烹飪工藝與營養、餐飲服務專業學生的教材，也可作為關注烹飪營養人士的參考用書。
編輯推薦
本書特點：
這是一本緊跟烹飪與營養最新問題的圖書；
這是一本將實踐經驗貫穿於理論分析之中的圖書；
這是一本閱讀方便、真正圍繞讀者需求的圖書。
圖書目錄
第一章 緒論
一、有關營養的基本概念
二、食物與人體健康
三、國內外的營養狀況
練習題
第二章 食物的消化與吸收
第一節 食物的消化
一、消化作用
二、消化系統
三、消化過程
第二節 食物的吸收
一、吸收部位
二、吸收形式
三、營養物質的吸收
練習題
第三章 能量平衡
第一節 能量單位、能量來源及能量係數
一、能量單位
二、能量的來源
三、能量係數（產熱係數）
第二節 能量消耗
一、基礎代謝的能量消耗
二、從事體力或腦力勞動所消耗的能量
三、食物特殊動力作用所消耗的能量
四、生長發育及影響能量消耗的其他因素
第三節 能量需要量的確定
一、直接測熱法
二、間接測熱法
三、體力活動水平計算法
第四節 膳食能量推薦攝入量和能量的食物來源
一、膳食能量推薦攝入量
二、能量的供給
三、能量的食物來源
第五節 食物提供能量和產熱營養素的計算
一、食物所提供能量和產熱營養素的具體計算
二、產熱營養素需要量的計算
練習題
第四章 蛋白質
第一節 蛋白質的組成
一、蛋白質的元素組成
二、蛋白質的組成單位——胺基酸
第二節 蛋白質的生理功能
一、構成機體和生命的重要物質基礎
二、修補更新肌體組織
三、供給能量
第三節 食物蛋白質營養價值的評定
一、食物中蛋白質的含量
二、食物蛋白質的質量——必需胺基酸的種類、數量與比例
三、食物蛋白質消化率
四、食物蛋白質的利用率
五、各種食物蛋白質的營養評價
第四節 蛋白質的參考攝入量、食物來源與相關病症
一、蛋白質參考攝入量
二、蛋白質的食物來源
三、蛋白質攝入量不當引發的病症
練習題
第五章 膳食脂肪
第一節 脂類的化學組成與分類
一、脂類的化學組成和結構特點
二、脂肪酸
三、必需脂肪酸
……
第六章 碳水化合物
第七章 無機鹽和水
第八章 維生素
第九章 烹飪原料的營養
第十章 合理烹飪
第十一章 平衡膳食
參考文獻
附錄A 中國居民膳食營養素參考攝入量
附錄B 食物成分表（營養成分以每100克食部計）
