烘焙師

從事烘焙行業中食品烤制的師傅的統稱。運用不同的操作技術、成型技巧及成熟的方法對主料、輔料進行加工和創新，製成中式、西式風味麵點、點心的人員。

基本介紹

• 中文名：烘焙師
• 意義：從事烘焙行業中食品烤制的師傅
• 類別：6級別
• 發源地：歐洲

職業描述

烘焙師指的就是麵包師蛋糕師或從事烘烤行業的技術人員，現國家頒發的資格證書有初級工、中級工、高級工、技師、高級技師、技術能手等六個等級。

申報要求

初級工：五級，需要一年以上從業年限

中級工：四級，需要兩年以上從業年限

高級工：三級，需要四年以上從業年限

技 師：二級，需要八年以上從業年限

高級技術：一級，需要15年以上從業年限

考核內容

初級工需要考核公共知識。

中級工需要在規定時間內獨立製作3個品種，並考核公共知識。

高級工需要在規定時間獨立製作並完成4個品種，需要考核公共知識以及500字以上的心得體會

技師需要在規定時間內獨立製作並完成5個品種，需要考核公共知識及3000字以上的論文，並答辯。

高級技師在規定時間能獨立製作並完成6個品種，需要考核公共知識和2000字的論文，並答辯。

概念和歷史

焙烤食品的概念

焙烤食品是指以穀物為主原料，採用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。

以小麥等穀物粉料為基本原料，通過發麵、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品。又稱烘烤食品。由於焙烤食品中大部分產品都是以麵粉配加不同比例的糖料製成，故又有面糖食品之稱。

製造焙烤食品的特點是以焙烤的方法來完成產品的熟化。焙烤是高溫處理過程。麵團坯體驟然受熱時，其中所含的氣體或化學發麵劑受熱而釋放的氣體頓時膨脹，使食品的組織疏鬆。尤其是食品表面達到的溫度更高，其中所含的還原糖與胺基酸、蛋白質會發生一種褐變的化學反應，使產品表面帶上悅目的棕黃色，並產生特有的香味物質。這些都是焙烤食品獨具的特色。焙烤食品的水分含量相對較低，具有較好的保存性，便於攜帶和存放，營養較豐富。

焙烤食品的歷史

焙烤食品的起源很早。在古埃及的墳墓中以及古羅馬的龐貝古蹟中都曾發現木乃伊化的酵母發麵麵包。《聖經》中記載了有關食用發麵的和不發麵的麵包的法律，說明希伯來人已懂得發麵技術。經過長期的發展，焙烤食品的生產在西方國家中已發展成為一個重要的食品工業部門。歐洲人每人每年消費於麵包的麵粉達50kg。中國發麵技術的歷史也較早。北魏賈思勰在《齊民要術·餅法》中記載了以小麥粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料製成的“髓餅”。元代天曆三年(1330)忽思慧所著《飲膳正要》中就詳細記載了用酵面和鹼發麵的蒸餅方法。這是利用野生微生物產酸產氣發麵的方法。施鴻保所撰《閩雜記》中記載，明代名將戚繼光於嘉靖四十三年(1564)作戰時備“光餅”作為行軍乾糧，這是麵粉經酵面發麵後烙烤製成，其製作原理與麵包相同。明代後期，歐洲的傳教士將西方麵包製造技術傳入中國沿海城市；19世紀末俄國修建東清鐵路期間，又將該項技術傳到中國東北城市，後來逐步向內地城市發展。自從清代末期沿海城市對外開放以後，機械化製造餅乾和西式糕點的技術也逐步傳入中國。到80年代，焙烤食品的生產已在食品工業中占有一定的比重。1985年中國有12280個焙烤食品生產企業，全年總產量為258.2t,總產值占食品工業總產值的5.6%。人均年消費量為2.45kg。

溫度的控制

烤焙是製作一個點心最後的重頭戲，有時候烘焙溫度沒有控制好，所烤出的成品會大打折扣，甚至前功盡棄。因此，只有了解烘焙溫度的概念及烘烤的原則，您才能製作出精美的成品。 烘焙溫度概述

一般來說，在保證產品質量的前提下，製品的烘焙應在儘可能高的溫度下與儘可能短的時間內完成。同一製品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明，製品在較高的溫度下烘烤，可以得到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例，如烘焙溫度太低，熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動的時間太長，這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹，使成品的氣孔粗大，質地不佳。但烘焙溫度太高，製品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定型的現象，這就是為什麼烘焙不足往往發生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高，甚至破裂，這是由於表麵漿料開始成形後內部仍在不斷膨脹的結果。

烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素

大小和厚度：製品烘烤時，熱經製品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，決定烘焙溫度所考慮的主要因素是製品的厚度。較厚的製品如烘焙溫度太高，表皮形成太快，阻止了熱的滲透，容易造成烘焙不足，因此要適當降低爐溫。總的來說，大而厚的製品比小而薄的製品所選擇的爐溫應低一些。

配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使製品的色澤過深。含這些配料越豐富的製品所需要的爐溫越低。

表面裝飾：同樣的道理，表面有糖、乾果、果仁等裝飾材料的製品其烘焙溫度要低。

蒸氣：烤爐中如有較多蒸氣存在，則可以容許製品在高一些的爐溫下烘烤，因為蒸氣能夠推遲表皮的形成，減少表面色澤。烤爐中裝載的製品越多，產生的蒸氣也越多，在這種情況下，製品可以在較高的溫度下烘烤。

擺盤密度：如擺盤比較密，可以適當提高底火，相反，則需要減低底火。

時間關係：一般來說，50～90g麵團，烘焙時間不要高於11分鐘。 100～140g麵團不要高於13分鐘。

烘焙溫度的概念：

低 溫	150℃～170℃
中 溫	170℃～190℃
高 溫	190℃ 以上

烘烤的原則：

低溫	少部分的產品如cheese cake等
中溫及上火大、下火小	大部分的產品都是以烤箱內上火的溫度將食物烤熟
高溫	少部分的產品如起酥類、泡芙等

必須指出的是，本文所註明的烘焙時間僅供參考，不能完全照搬。由於不同烤爐的傳熱性能不同，對不同的烤爐，製作者需要通過實踐摸索出所生產品種的確切爐溫和烘烤時間。