炸魚卷

炸魚卷用豬網油卷魚肉絲炸成，外酥里嫩，味道鮮香，是甘肅省地方傳統名菜。在浙江中也有此菜。

主要原料：淨草魚肉200克。 豬肥膘肉50克、豬網油一塊（重約100克）、雞蛋2個（重約100克）、淨荸薺25克、麵粉50克、乾澱粉5克、濕澱粉20克、麵粉50克。香菜1克、蔥末1克、味素1.5克、精鹽2克、甜麵醬15克、花椒鹽5克、薑末1克、蔥3支、菜油750克（實耗油100克）。

基本介紹

• 中文名：炸魚卷
• 主要食材：淨魚肉
• 分類：浙菜
• 特點：外黃裏白，香脆油潤

製作過程

將豬網油切成長35厘米、寬15厘米的長方形、晾乾待用斷白辣。雞蛋磕入拒元碗、將蛋清蛋黃分開。將魚肉、膘肉、孽養均切成米粒大小放入蛋清、精鹽、水50克漬勻，再加蔥米、紹酒、味素和濕澱粉15克，攪勻成魚餡。將蛋黃打散，加水25克、濕澱粉10克及麵粉，攪成蛋糊。

炸魚卷

將網油攤在案板上，將凸起的油筋拍平，撒上乾澱粉，把魚餡平鋪在網油上，把蔥裹在中間，捲成圓筒形，上蒸籠用中火蒸約5分鐘，出籠晾涼。炒鍋置旺火上燒熱，下菜油燒至七成熱（約175℃），將魚卷承求再粘上乾澱粉，掛上蛋糊，放入油鍋，即將鍋移至中火上炸約2分鐘，至魚卷色澤金黃，即用漏勺撈起瀝油，置熟食案板上斜刀批成0.5厘米厚的片，堆疊成形，兩旁點綴上洗淨的香菜即成。上桌外帶花椒鹽、甜麵醬。

製作方法

原材料

淨魚肉400克

蔥絲 40克

豬肉油250克

薑末 3克

雞蛋 3個

食油 750克

香油 50克（耗 75克）

料酒 40克

濕澱粉30克

麵粉 75克

鹽4克

味素 0.2克

花椒鹽20克

烹製方法

1.將魚肉用刀切成粗絲，放碗內，加蔥絲、薑末、料酒 40克、鹽 4克、味素 0.2克、雞蛋 1個、香油 20克拌勻。雞蛋 2個加麵粉25克。濕澱粉 30克攪成糊。

2.用溫水洗淨網油，控乾水分，放案上用刀拍平，撒上乾麵粉，放魚絲捲成 1.5厘米粗的卷，用蛋糊封口。

3.鍋內加油達獄蘭棗燒至五成熱，將魚卷逐個掛蛋糊炸至凝固撈出，待油七成熱道道請甩時全部下入，炸定和想成金黃色撈出，用斜刀片成 1厘米厚的磨刀片，整齊地裝盤內，淋香油，撒虹兵虹椒鹽面即成。

工藝關鍵

炸魚要重油，第一次炸熟定型；第二次上色、外皮酥脆。

風味特點

“炸魚卷”用豬網油卷魚肉絲炸成，外酥里嫩，味道鮮香，是甘肅傳統名菜。