炸臭豆腐

炸臭豆腐

炸臭豆腐是一道傳統的小吃,外焦里嫩,香味特異。主要食材有臭豆腐、豬五花肉、雞蛋。

基本介紹

  • 中文名:炸臭豆腐
  • 主要食材:臭豆腐
  • 分類:小吃
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原料

臭豆腐8塊,豬五花肉200克,雞蛋1個,植物油、鹽、料酒、澱粉團各適量。

做法

1、將臭豆腐洗一下,五花肉洗淨,切與臭豆腐相似的厚片,均盛放碗內,加料酒、鹽、雞蛋、澱粉拌勻上漿。
2、將臭豆腐、肉片依次相隔用竹籤串起來,逐一串好後備用。
3、炒鍋注油燒至七成熱,下入臭豆腐肉串,邊炸邊攪動,炸至臭豆腐呈金黃色、肉片外焦里嫩時,撈出瀝油,裝盤即可。

特色

外焦里嫩,香味特異

菜餚特色

炸臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫胺基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(H2S)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後,即產生胺基酸,而胺基酸又具有鮮美的滋味,故“吃著香”。
炸臭豆腐
炸臭豆腐聞起來臭、吃起來香,有些人對它敬而遠之,有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實,臭豆腐屬於發酵豆製品,製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質,還容易受到細菌污染,從健康角度考慮,還是少吃為妙。

菜餚營養

過去,炸臭豆腐普遍被認為是“不健康”的食物,如今,卻搖身一變成了好東西。據台灣《康健》雜誌報導,臭豆腐中富含植物性乳酸菌,具有很好的調節腸道及健胃功效。
炸臭豆腐以優質黃豆為原料。製作工藝較為複雜,黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。呈貢臭豆腐質地軟滑,散發異香。先人讚譽云:“味之有餘美,玉食勿與傳”。它不僅有很高的營養價值,而且有較好的藥用價值。古醫書記載,臭豆腐可以寒中益氣,和脾胃,消脹痛,清熱散血,下大腸濁氣。常食者,能增強體質,健美肌膚。
該報導稱,臭豆腐中含有植物性乳酸菌,跟優酪乳中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現,臭豆腐、泡菜等食品當中,含有高濃度的植物殺菌物質,包括單寧酸、植物鹼等,而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。
臭豆腐分臭豆腐乾和臭豆腐乳兩種,都是很流行的小吃。臭豆腐雖小,但製作流程卻比較複雜,一般經過油炸、加鹵和發酵等幾道程式,在整個製作過程中,要求一直在自然條件下進行,對溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者,它的原料豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品,蛋白質含量達15%—20%,與肉類相當,同時含有豐富的鈣質。經過發酵後,蛋白質分解為各種胺基酸,又產生了酵母等物質,所以有增進食慾,促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低,又不含膽固醇,還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮,因此被稱為中國的“素乳酪”,它的營養價值甚至比乳酪還高。
吃炸臭豆腐,對預防老年痴呆還有積極作用。一項科學研究表明,臭豆腐一經製成,營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程,從而誘發老年痴呆。而除動物性食物,如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外,發酵後的豆製品也可產生大量維生素B12,尤其是臭豆腐含量更高。
全國各地的炸臭豆腐經營都以“不臭不要錢”為稱,有分析表明:姿色愈佳的美女愈鐘意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料里有某些調味品適量吃點是對身體有好處的。譬如辣椒(精製,湖南特產)等諸多調料,適量吃是有好處的。有資料表明:辣椒進入人體以後,可以增加人體內腸胃蠕動,從而促進人體內新陳代謝,使人排便通暢,神清氣爽。辣椒里還含有豐富的維生素C而維生素C是維持人體內免疫系統的主要成份。相信許多人也深有體會(喜歡吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次數明顯要少的多)醫學專家(營養)提醒,每天應補充足夠富含維生素C的食品,如蘿蔔 青菜... 但仍然不宜多食。
研究證明,豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性,多吃對健康並無益處。此外,胺類物質存放時間長了,還可能與亞硝酸鹽作用,生成強致癌物亞硝胺。
臭豆腐雖小,但製作流程卻比較複雜,必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程式。在整個製作過程中,要求一直在自然條件下進行,而且對溫度和濕度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害細菌的污染,輕者會引發人體胃腸道疾病,重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖,產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素,毒力極強,曾報導過的臭豆腐中毒事件,就是由這種毒素引起的的。

辨別優劣

鑑別劣質臭豆腐呢可通過“一看二嗅三掰”的方法來判斷:首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣,如果太黑則不正常;其次聞豆腐表面是否味道刺鼻,如果刺鼻則是加入氨水;另外,掰開豆腐看一看,裡面是否較白,如果色差大則質量不過關。吃臭豆腐也是一門學問,可得講究。另外,有些小店、小攤也有正宗臭豆腐。

環境影響

2014年北京市食藥監局公開發布《廟會、遊園會、展銷會等活動食品安全監督管理辦法(試行)》,根據辦法,廟會中生意最為火爆的現場烤羊肉串、炸臭豆腐等攤位將被禁。“現場制售攤位禁止從事油煙、油污、異味等污染環境的食品經營項目。” 《辦法》明確要求,承辦廟會、遊園會、展銷會等活動的主辦者應當合理安排食品經營的攤位數量和規模,對從事現場制售的攤位數量要嚴格限制和審查。禁止從事產生油煙、油污、異味等污染環境和違反民族政策或動物保護政策的食品經營項目。也就是說,往屆廟會美食攤位中最為火爆的烤羊肉串、炸魷魚、炸臭豆腐等攤位,很有可能會因為燒炭冒煙、發出異味、污水垃圾容易污染周邊環境等原因,在廟會市場中難覓身影。

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