炒腐豆腐

炒腐豆腐是一道菜品，主料是麻豆腐；配料有嫩羊肉等；調料有食用油、食用鹽、味素等，該道菜通過將菜放鍋內煸炒製作而成。

基本介紹

• 中文名：炒腐豆腐
• 主要食材：麻豆腐
• 分類：家常小菜
• 口味：微辣
• 輔料：香油、醬油、精鹽等
• 工藝：炒、炸

所需食材

麻豆腐………300克 淨蔥……………10克

嫩羊肉…………50克 鮮姜……………5克

羊尾油…………75克 黃醬……………20克

青豆……………50克 醬油……………20克

青韭……………30克 料酒……………10克

香油……………60克 精鹽……………1克

乾辣椒…………20克 高湯……………少許

製作方法

1.羊肉、羊尾油分別切小薄片，青韭切1.5厘米長段，乾辣椒切段（溫水泡一下撈出），蔥、姜切細末，青豆用開水焯熟。

2.炒勺上旺火，倒入香油30克，放入羊尾油偏炒，待羊尾油化出油汁，羊尾片呈黃色時，放入羊肉片，蔥、薑末煸炒，待肉片變色，烹入料酒，倒入黃醬，炒出醬香味，倒入醬油，加精鹽，倒入麻豆腐和焯好的青豆，加高湯少許，用手勺不間斷在炒勺中推動，使麻豆腐在勺中受熱均勻，不粘勺底，至炒熟炒透即可出勺裝盤，然後撒上青韭。

3.炒勺置旺火上，用香油30克炸乾辣椒，炸出辣香味，辣椒呈紫紅色時，炒勺離火，稍涼澆在已裝盤的菜面上即成。

工藝關鍵

1.麻豆腐要求質量新鮮，炒時必須以羊尾油為主，用其他動植物油則口味遜色，宜選用內蒙古產小尾巴綿羊尾油質好無膻味。

2.火候要掌握合適，使成菜不糊不生，不粘勺底，恰到好處。

菜品特色

1.此菜是老北京人喜愛的以米飯食用的一道家常小菜，飯館中多作為奉獻給顧客的風味別致的一道敬菜。

2.麻豆腐是製作綠豆澱粉時沉積的豆汁熬制而成，是纖維和蛋白質的凝聚物，營養豐富。