基本介紹
- 中文名：炒炸貨
- 是否含防腐劑：否
- 主要食用功效：養生
- 適宜人群：老少鹹宜
炒米兒,望羊麻花,
炒米兒
炒米兒是石門人的一道傳統小吃，也是待人接物的常備點心，特別是過年期間到土家人家裡拜年作客，主人總會熱情地為你泡上一碗炒米兒，作為迎接客人的見面禮。炒米作又酥又脆，落口消融，頗受歡迎。
米兒好吃卻不好做，其工序較為複雜，首先是製作“陰米”。具體製作方法是篩選優質糯米浸泡四五天，然後將浸泡的糯米用清水淘洗，放入木甑中蒸熟，趁熱將糯米攤鋪到簸箕中晾曬。一般是利用晴天多雲或陰天陰乾，如遇上大太陽天，則須在陰米上面蓋上一層布，以防烈日曝曬，將陰米曬裂，俗稱之“炸腰”。在整個晾曬過程中，還要不時地用手將晾曬的結團的糯米輕輕搓摩，使其回復到米粒狀態，於是乎，生米變成了熟米，糯米便成了“陰米”。在這種質變的過程中，陰乾起關鍵作用，大約“陰米”之名由此而生。
“陰米”營養豐富，產婦坐月子時，娘家都要送“陰米”給曾因生產而大付出的女兒滋補身子。一般喜將“陰米”加適量的水煮成粥狀，然後再加入雞蛋、紅棗、枸杞和少量食鹽。這便成了香噴噴的“陰米粥”，既是產婦催奶的發物，亦是滋養補身的佳品。此系陰米的一種吃法。
另一種吃法便是將陰米炒成米兒。“炒米兒”也是個技術活：先將細砂倒入鐵鍋中反覆炒熱，有的還適度地加點桐油煅炒，再將“陰米”倒入砂中，用竹製的炒耙反覆快速掀動，不一會兒，“陰米”受到均勻加熱，便膨脹其體，搖身變成了白白胖胖的“炒米兒”。這時，主婦要立即將炒米起鍋，手腳稍為一慢就會使炒米兒變黃，為鄉親鄉鄰留下“其技術不到堂”話柄。按此法加工出的米兒顆粒比陰米大三五倍，純白色的便是上等的“米兒”。炒米出鍋後，要立即用細篾篩篩掉隨其一道鏟起的細砂，將剩在篩子中的“炒米兒”散攤在一張大簸箕上，讓其充分冷卻後，再藏之密封的罈子中，以備隨時取出食用。
“炒米兒”可以乾吃，但更多的是用開水泡著吃，泡米兒吃米兒也有講究。一般是將紅糖和炒米兒放入碗裡，再用開水沿碗邊四周推擠，若從中間淋水，便會導致米兒從碗沿溢出，浪撒一地，弄得主客人都尷尬。因此，山里流行“滾水泡米兒、周圍淋”的俗語，實為經驗之談。吃“米兒”的方法更是獨特神秘，主人只給一隻筷子，如果仍再索取另一隻，會遭主人訕笑，說用兩隻筷子，會死丈母娘的。此說法之緣起，尚待考證。
此外，有的人家還喜歡將“米兒”拌在豆腐中，加入辣椒、食鹽和香料，搓成團放入油鍋里可油炸成“圓子”。“圓子”是石門土家婚筵中的開席菜，有“圓子”不到不準動筷吃飯的講究。
石門人對炒米兒可謂是情深意篤。據抗日名將鄭洞國將軍的兒媳焦俊保女士講述，老將軍晚年定居北京時，最喜歡用石門的炒米泡牛奶作早餐，其炒米都是由將軍的大女兒鄭風雲從石門給他捎出的。上世紀70年代，由於特殊原因，故鄉的炒米兒一度中斷，鄭老只得用北京城裡那種手搖鐵罐製作的爆米花替代，只是味道差得了，弄得老將軍搖頭大嘆：“唉，還是石門的米兒好哇！”
無獨有偶，也就是這一時期，在海峽彼岸，流寓台灣的國民黨原立法院立委、石門籍人士伍家宥，對故家的炒米兒懷念不已，曾在日記中這樣寫道：“故鄉舊時春日率以炒米花餉客，米花為糯米蒸熟曬乾，顆粒潔白晶瑩，稱為陰米，以之入炒沙中，略翻掀，爆炒而成者。”這篇日記寫於1976年2月8日，即老人逝世前的一個多月，雖非絕筆，卻也是其對故鄉感懷的一種真實記錄。由此可見，鄉愁並非只是一枚小小的郵票、一張窄窄的船票、一方矮矮的土墳、一灣淺淺的海峽……也可以是一碗白花花、香噴噴的炒米兒。
望羊麻花
望羊麻花始創於清朝光緒初年，四川一個姓史的人被朝廷追殺逃到石門望羊橋，史先生能做七十多種副食，冷盆熱盆都是高手。望羊橋人都把史先生接到家裡學做月餅、蛋糕、連環酥、麻花等。史先生走東家串西家將平生所學的副食秘方全傳給瞭望羊橋。幾年以後，一直未成家的史先生還是死於窮追其不捨的官兵刀下，但副食秘方卻在望羊橋存活下來，並傳宗接代了。受史老先生嫡傳的龔氏，百餘年來一直住在望羊橋，其麻花秘方則也代代相傳過來。清朝末年，龔氏出了個秀才龔興田，亦曾做過登科夢，可還未等他去考舉人，科舉制便廢除了。秀才也只得子承父業，做起麻花來。由於肚子有墨水，做起麻花來居然比別人高出一籌。臨終前，他將自己的拿手絕活傳給兒子龔世池，兒子本欲將祖傳秘方再傳兒子，無奈斯時兒子太小，便只得就將秘方傳給女兒，女兒出嫁給望羊橋頭的楊明欣。楊明欣又拜師岳老子龔世池，潛心學了幾手絕招，就這樣，楊明欣得了龔氏家族之真傳，並將其發揚光大。改革開放後，商品經濟在潮席捲山鄉，望羊橋麻花應運而生，當時年愈古稀的楊明欣又將秘方傳給了自己的四男三女，致使家族成瞭望羊麻花的領軍人物。
望羊麻花的祖傳秘方在哪裡？聽說關鍵是配方。有人說配方里有人中黃，有人說配方里有童子尿，但終究是傳說。據悉，其麻花從選料到製作工藝都是極其嚴格的。首先要選擇精粉、精油、白沙糖、小蘇打還要配以桂子、桂皮、大桂、小桂、肉桂五香。一樣都不能少。比如放糖只能放白沙糖，糖精替代不得，摻糖精的麻花吃起來甜，吃後苦，而且外面脆，內面硬。紅糖也不宜用，紅糖麻花是黑色，炸出來也泡脆。其次是揉坯。揉坯是力氣活，一般女人乾不起。配料更是技術活，放料特別是祖傳的原料必須在私密環境下運作，自然是秘不示人。揉坯時對水質量要求嚴格，望羊橋有一口“不乾泉”，是最好的揉麻花水質。摻水的多少也很重要，坯子幹了，麻花硬、不脆，稀了做不了。揉坯是否揉到位，全憑師傅的手感和眼睛工夫。再次是起炸。坯子揉好了必須立即起炸，否則坯子就作廢了。起炸用的必須是精油，不能用回鍋油。起炸的火大火小、火候要恰到好處，炸出的麻花才能個大、香脆、金黃色。起炸時間必須先在白天自然光照中，因為夜晚無論多亮的燈光都有欺騙性，不能準確把握麻花成色。有說望羊麻花是雞蛋麻花，香、脆、化渣，其實真正摻雞蛋的麻花保質期為3－6個月。望羊麻花冷熱皆好吃。熱麻花在冰水中一淬拿起來吃，又焦脆又柔軟，沒牙的老人都吃得動，冷麻花用開水沖泡一下就吃照樣焦脆香軟，這就是鑑別望羊橋麻花的最好方法。望羊麻花做為石門土特產早已走進了大城市，走到美國、加拿大、巴拿馬、澳洲等地。2000年，頗具現代意識的望羊楊氏第三代傳人楊自雲，特將祖傳的“望羊橋”楊氏大麻花向工商部門登記註冊，成為名正言順的名優品牌了。2003年，“望羊橋楊氏大麻花”參加湖南省農博會展出，頗受消費者的青睞與讚譽。
