基本介紹
- 中文名：炒法
- 外文名：Fried
- 類型：炮製方法
- 基本概念：火力、火候
- 基本要點：連續加熱、反覆翻炒
- 分類：清炒、輔料炒
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基本概念
火力
是指火的大小（強弱）火溫度的高低。
火候
是指藥物炮製的時間和程度。
分類
名稱 | 火候 | 火力 | 備註 |
清炒 | 炒黃 | 文火，個別中火 | 蒼耳子（中火） |
炒焦 | 中火 | 山楂 | |
武火，個別中火 | 蒲黃（中火） | ||
輔料炒 | 麩炒 | 僵蠶 | |
米炒 | 紅娘子 | ||
土炒 | 白朮 | ||
砂炒 | 武火 | 馬錢子 | |
滑石粉炒 | 水蛭 | ||
蛤粉炒 | 阿膠 |
方法與步驟
方法
（1）手工炒——多將鍋傾斜30~45°置於灶上（灶面的傾斜度與鍋的傾斜度相同），便於攪拌和翻動。
（2）機器炒——平鍋式炒藥機和滾筒式炒藥機等。
步驟
預熱──投藥 ──翻炒 ──出鍋
（1）預熱
目的：提高質量和工效；防止某些種子類藥物炒成“僵子”（俗稱“炒啞”）。
（2）投藥
要根據鍋的大小和品種確定投料量。加輔料炒者，一般先處理輔料，後投入藥物拌炒。
（3）翻炒
快、勤，規律， “亮鍋底” 。
（4）出鍋
迅速、攤開晾涼。
用輔料炒的藥物，出鍋後應篩去輔料，再攤開晾涼。
清炒法
清炒法
不加輔料的炒法。包括炒黃、炒焦、炒炭三種不同的火候要求
注意事項
（1）藥物大小分檔
（2）預熱
（3）控制火力和火候
炒黃（炒爆） 炒黃：將淨選或切制後的藥物，置炒制容器內，用文火或中火加熱，炒至藥物表面呈黃色或較原色稍深，或發泡鼓起，或爆裂，並透出藥物固有的氣味。 關註：火力與火候
炒黃程度
1 、炒響：牽牛子、決明子
2 、炒香：白芥子、蓮子
3 、炒爆花：王不留行、水紅花子
4 、炒去刺：蒼耳子
5 、炒變色：薏苡仁、冬瓜子
6 、炒出汗：花椒
火候判斷的方法
（1）對比看——與生品比較形狀與顏色
（2）聽爆聲——子仁類藥物多有爆裂聲
（3）看斷面——呈淡黃色
（4）聞香氣——種子類藥物固有香氣溢出
目的
（1）增強療效：有效成分溶出增加；殺酶保苷；增加香氣。
（2）降低毒副作用
（3）緩和或改變藥性
炒焦
將淨選或切制的藥物，置炒制容器內，用中火或武火，炒至藥物表面呈焦黃或焦褐色，內部顏色變深，並具有焦香氣味。適用藥物主要用於消食健脾、止瀉的藥物。
目的
1、增強藥物消食健脾的功效。2、減少藥物刺激性。
炒炭
——將淨選或切制後的藥物，置炒制容器內，用武火或中火加熱，炒至藥物表面焦黑色，內部呈棕黃色或棕褐色。
目的
注意事項
（1）炒炭存性，防太過或不及；
（2）根據藥物質地、大小、決定所用火力或火候。
（3）炒炭過程中及時 噴酒清水熄滅火星，防止復燃。
加輔料炒法
淨制或切制後的藥物與固體輔料同炒的方法。
目的
1、降低毒性；
2、緩和藥性；
3、增強療效；
4、矯臭矯味等。
分類
麩炒、米炒、土炒、砂炒、滑石粉炒、蛤粉炒等。
麩炒
將淨制或切制後的藥物用麥麩熏炒的方法。又稱“麥麩炒”或“麩皮炒”。
麥麩為小麥的種皮，呈褐黃色。主含澱粉、蛋白質及維生素等;性味甘、淡。能和中益脾。與藥物共制能緩和藥物的燥性，增強療效，矯味，使藥物色澤均勻一致。麥麩還能吸附油質，亦有作為煨制的輔料。
分類
1、淨麩炒或清麩炒——麥麩未制者；
2、蜜麩炒或糖麩炒——麥麩經用蜂蜜或紅糖制過者。
目的
1、增強補脾和胃作用； 如山藥、白朮等，經麥麩炒制後，可增強其療效。
2、緩和藥性 某些作用強烈的藥物，如枳實具強烈的破氣作用、蒼朮藥性燥性，經麩炒後藥性緩和，不致耗氣傷陰。
3、矯臭矯味 如僵蠶，生品氣味腥臭，經麩炒後，矯正其氣味，便於服用
操作方法
預熱（中火或武火）——投麥麩（至起煙）——投藥——翻炒（藥物表面呈黃色或深黃色）——出鍋——篩去麥麩——放涼。
麥麩用量 藥物：麥麩=100kg：10~15kg。
注意事項
1、藥物應乾燥，以免藥物粘附焦化麥麩。
2、麥麩要起煙投藥；注意火力適當。
3、藥物達到標準時要求迅速出鍋，以免造成炮製品發黑、火斑過重等現象。
4、輔料用量要適當。麥麩量少，煙氣不足，達不到熏炒要求；麥麩量多，造成浪費。
米 炒
米炒：將淨制或切制後的藥物與米同炒的方法。多選用大米或糯米，一般認為以糯米為佳，有些地方用“陳倉米”。
稻米——禾本科植物稻的種仁。
成分：澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質。尚含少量的B族維生素、多種有機酸類及糖類。
作用：性味甘、平，補中益氣，健脾和胃，除煩止渴，止瀉痢。
目的
1、增強藥物的健脾止瀉作用，如黨參。
2、降低藥物的毒性，如紅娘子、斑蝥
3、矯正不良氣味，如紅娘子、斑蝥。
操作方法
1、米拌炒
預熱（中火）——撒米——投入藥物（冒煙）——翻炒——出鍋——去米——放涼
2、米上炒
預熱（中火）——撒米（浸濕，平貼鍋上）——投入藥物（冒煙）——翻炒——出鍋——去米——放涼。
輔料用量：藥物每100kg,用米20kg.
注意事項
1、火候判斷
2、操作，特別是米上炒。
土 炒
土炒: 將淨制或切制後的藥物與灶心土（伏龍肝）拌炒的方法。亦有用黃土、赤石脂炒者。
灶心土（伏龍肝)——東壁土——高嶺土——赤石脂
灶心土：焦土狀，黑褐色，附煙燻氣味。主含矽酸鹽、鈣鹽及多種鹼性氧化物。
灶心土性味辛、溫。能溫中和胃，止血，止嘔，澀腸止瀉等。
目的
土炒能增強藥物補脾止瀉的功能。如《本草蒙筌》有“陳壁土製，竊真氣驟補中焦”的記載。
操作方法
取土粉（細粉、中火）——投藥物（靈活狀態）——翻炒（藥物表面掛土色並透出香氣）——出鍋——篩去土——放涼。
藥物：灶心土=100：25~30
注意事項
1、藥物加入：土粉炒至靈活狀態，要適當調節火力，防止藥物燙焦
2、火力適當：土溫過高，藥物易焦糊；過低藥物內部水分及汁液滲出較少，粘不住灶心土。
3、灶心土的使用：用土炒制同種藥物時，可連續使用，若土色變深時，應及時更換新土
砂炒
砂炒：將淨制或切制後的藥物與熱砂共同拌炒的方法。亦稱砂炒，砂燙。
砂：篩取中等粗細的河砂，淘淨泥土，除盡雜質，曬乾備用。
河砂傳熱介質，主要取其溫度高，傳熱快，受熱均勻，適合質地堅硬的藥物。
目的
1、增加療效，便於調劑和製劑
2、降低毒性
3、除去非藥用部位
4、矯臭矯味
制砂方法
1、普通砂——灰白色
河砂（粒度、雜質）——翻炒（武火）——出鍋（除盡有機物和水分）——晾乾。
2、油砂——黑亮，滑利，不易粘藥和粘鍋，溫度高，易使藥物色澤均勻。
洗淨泥土， 加熱，加入1-2%食用植物油炒至油盡煙散，色澤均勻加深。
操作方法
預熱——投河砂（武火、靈活狀態）——投藥——翻炒——出鍋（質地酥脆，鼓起，黃色或較原色深）——篩去砂（或趁熱投入醋中略浸）——放涼。
注意事項
1、溫度控制 應適宜，否則易導致個別藥物不易炒酥脆或燙焦。
2、防止粘砂（1）粒度（2）油量（3）溫度
3、出鍋迅速
4、河砂的使用（1）反覆使用（2）毒性藥物使用過（3）油砂
蛤粉炒 蛤粉炒：將淨制或切制後的藥物與蛤粉共同拌炒的方法。亦稱蛤粉燙。 蛤粉：軟體動物文蛤或青蛤的貝殼製成的細粉。具鹹寒之性，有清熱利濕、軟堅化痰的功能。
蛤粉因顆粒細小，所用火力弱，傳熱作用較砂慢，故適合膠類藥物。
目的
1、增加療效，
2、使藥物質地酥脆，便於調劑和製劑
3、降低藥物的滋膩之性，矯味。
操作方法
取蛤粉（研細過篩）——投藥（靈活狀態、中火）——翻炒（沿鍋底）——出鍋（膨脹，內部疏鬆）——去蛤粉——放涼。
注意事項
1、藥物處理：切丁，分檔。
2、火力與火候：適宜，防焦糊或燙僵，一般宜無溏心；翻炒速度宜均勻；貴重藥物可採用試投方法。
3、蛤粉使用：可連續使用，但顏色加深後宜及時更換。
滑石粉炒
滑石粉炒：將淨制或切制後的藥物與滑石粉共同拌炒的方法。亦稱滑石粉燙。
滑石粉：具甘寒之性，有清熱利尿的功能。
滑石粉作為傳熱介質，因細膩而滑利，傳熱作用較砂慢，故適合韌性較大的動物類藥物
目的
1、降低毒性，矯味
2、使藥物質地酥脆，便於調劑和製劑
操作方法
取滑石粉——投藥（靈活狀態、中火）——翻炒——出鍋（質酥、鼓起、顏色加深）——去滑石粉——放涼。
注意事項
火力與火候：適宜，防焦糊或燙僵；翻炒速度宜均勻。
