炒料

小磨芝麻製取的工藝流程：芝麻-篩選-漂洗-炒料-揚煙-吹淨-磨籽-兌漿攪油-震盪分油-小磨麻油或麻渣。

炒料時，掌握火候、時間和溫度都很重要。開始時，宜急火炒料；當炒熟程度達70%時，應降低火力，並隨時檢查芝麻的老嫩，溫度達到200℃為宜。熟芝麻以手捻開呈紅色或褐色即可。炒料至30min時，鍋里可潑上適量的冷水，使芝麻激冷。由於芝麻溫度突然劇變，更易使其組織結構酥散，在磨籽時可磨得特別細茸。芝麻出鍋前降溫，可避免焦糊，不致影響油的品質和增加油分損失。

基本介紹

• 中文名：炒料
• 外文名：Fried
• 學科：食品加工工藝
• 要點：火候、時間和溫度
• 特點：先熱水，後冷水

芝麻油的類型

芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，都是以芝麻為原料所製取的油品，因為加工方法不同，兩者各具特色。

普通芝麻油

普通芝麻油為麻油或大槽油。它用壓榨法製取的油品，雖然不具小磨香油的濃郁芳香，但色澤清淡，在國際市場上暢銷。

小磨香油

它是用我國傳統的制油方法——水代法生產的。其工藝流程下面詳述。其中炒芝麻是關鍵。在炒芝麻時，由於受高溫影響，芝麻中分離出“芝麻酚”為芳香物質，所以有特殊的香味，在國內深受消費者的歡迎。由於油色較深，在國際市場上不如芝麻油暢銷。

芝麻油的脂肪酸構成及營養特點

從芝麻油提取的油脂，其脂肪酸大體含油酸53.0%-94.4%，亞油酸73.7%-84.4%，花生酸0.4%-1.2%。芝麻油和小磨香油是優良的食用油，可用於烹炸、煎炒和涼拌，尤其是小磨香油芬芳四溢，香氣誘人，是做湯、涼拌、調餡及做風味小吃和多種佳肴的珍品。

芝麻油的消化吸收率達89%。芝麻油中不含對人體有害的成分，而含有豐富的VE和亞油酸。據動物試驗，攝入較多VE，能使動物的平均壽命延長15%-75%。經常食用芝麻油可調節毛細血管的滲透作用，加強人體組織對氧的吸收能力，改善血液循環，促進性腺發育，延緩衰老，保持青春。所以芝麻油是食用品質好、營養價值高的優良食用油。

芝麻的藥用價值

我國歷代的中醫對芝麻的藥用價值都評價很高。《神農本草》中認為“胡麻，味甘平，主傷中虛贏，助五內，益氣力，長肌肉，潤養五臟”的功能。近代中醫學也認為芝麻性甘平，有潤腸通便，補肺益氣，助脾長肌，通血脈，潤肌膚的功能。

小磨芝麻製取的工藝流程

芝麻-篩選-漂洗-炒料-揚煙-吹淨-磨籽-兌漿攪油-震盪分油-小磨麻油或麻渣。現將上述流程中各個工序分述如下：

篩選

主要是除去芝麻中的雜草、土塊和不成熟的種子等。採用振動篩進行篩選，除去雜草、土塊和灰砂稗子。

漂洗

除去篩選後殘留下來的細微雜質，使芝麻更為潔淨。漂洗時，在池裡浸泡1h，以便水分吃透達到均勻，在炒籽時可使蛋白質變性更為完善，還可以延長炒料時間而避免發生炒焦、炒糊或里生外焦的現象。洗後芝麻含水量以53%為宜。

炒料

炒芝麻時，掌握火候、時間和溫度都很重要。開始時，宜急火炒料；當炒熟程度達70%時，應降低火力，並隨時檢查芝麻的老嫩，溫度達到200℃為宜。熟芝麻以手捻開呈紅色或褐色即可。炒料至30min時，鍋里可潑上適量的冷水，使芝麻激冷。由於芝麻溫度突然劇變，更易使其組織結構酥散，在磨籽時可磨得特別細茸。芝麻出鍋前降溫，可避免焦糊，不致影響油的品質和增加油分損失。

揚煙

芝麻出鍋時，潑水降溫，但溫度仍在140℃-150℃左右，若不加以冷卻，仍有燒焦的可能，出鍋後還應立即散熱出煙。大型油廠用揚麻機揚煙，小廠人工揚煙。

吹淨

炒料過程中，芝麻皮容易脫落，同時還有一些炒焦的麻糠。這些物質含油較少，並混在芝麻內還會影響油的品質，必須除去。吹淨一般是採用揚箕、吹風或過篩等方法，以將皮殼、焦末除去。

磨籽

將芝麻置於石磨中研磨。經研磨後由於油分的存在而成醬狀，麻醬磨得越細，細胞就破壞得越厲害，更易於與油分開。在磨籽時應均勻添料，防止跑空磨。存料不宜過多，應隨炒隨磨。在磨籽時，溫度保持在56℃-75℃。

兌醬攪勻

兌漿時的加水量是重要的環節。試驗結果，加水量以麻醬中非油物質含量的二倍為宜。兌醬時的操作將磨油的麻醬移入總漿鍋，保其溫度在40℃以上，進行第1次加水。第一次的加水量為全部加水量的60%，水溫保持90℃以上，加水後連續攪40-50min。若用機械攪拌時，其轉速為30轉/min。加水後，麻醬很容易復稠，一定要翻動均勻，有時還須藉助於人工操作。攪拌時鍋內溫度保持在70℃以上，攪拌40min，稠度降低，並有極微小之顆粒出現，而顆粒外面包了極微量的油。此時，進行第2次加水，水量為20%，水溫90℃以上。繼續攪拌40-50min，溫度60℃。待顆粒逐漸變大，外面的油較第1次加水後為多，並有一部分油開始浮出時，再進行第3次加水。加水量為15%，水溫90℃以上。攪拌15min後，大部分油均上浮至表面，底部的漿也成蜂窩狀，雖能流動，但較困難。溫度維持50℃左右。到最後一次加水時，根據具體情況而定，俗稱定漿。當調節到適宜的程度時，降低攪拌速度，經1h後大部分油浮於表面層，此時將表面層的油移去，謂之“撇油”。撇油後，表面油層應保留7-9mm左右。

震盪分油

在兌漿撇油之後，還有一部分油包含在渣醬里，必須使這部分油從渣醬中排出浮於表面。就須要震盪分油（墩油）。墩油用兩個葫蘆，中間一個深入油中，鍋旁的一個深入油中較淺。兌漿鍋仍保持每分鐘10轉的轉速，而葫蘆固定不轉，僅作上下衝擊，以使油珠迅速上升至表面，這時稱謂深墩。時間50min，進行3次撇油，最後將葫蘆提起，再淺墩1h，撇第4次油。撇油根據季節而異，夏季多撇少留，冬季則少撇多留，藉以保溫。

新產品開發

開發高級烹調油生產調合油、風味油

油脂產品總的發展趨勢是高檔、營養、衛生、方便。高級烹調油已為眾多的人所接受。它的使用從根本上解決廚房的油煙污染問題。調合油由於是多種油脂的混合物,脂肪酸配比合理，製造過程中加入VE等物質，調合油的營養價值更高。調味油集油脂、調味品於一身為一種烹調、涼拌專用油具有使用方便、衛生的特點。國內開發的風味油主要有芥末油、姜油、花椒油等。

開發粉末油脂

粉末油脂是將油脂與一定量的包復材料、乳化劑等經乳化均質、噴霧乾燥等工序而製得的一種外層由包覆材料包裹，內層為油脂的粉末製品。該產品可與普通油脂相比具有稱量，使用方便、保存穩定性高，並可改善食品的組織、風味、營養等特點。市場潛力很大。

開發乳化油脂

乳化油脂是以食用植物油、氫化油為主要原料，配以脫脂奶粉和其它輔料，經混合、均質等工藝加工而成的油脂製品。有人造奶油、起酥油等。還開發有水包油型乳化油脂。產品在冰激凌等冷飲食品中使用，可提高冷飲的白度，奶質爽口。