炒全肫

炒全肫是一道美味可口的地方傳統名菜，屬於浙菜系。主要食材有雞鴨腕、 熟筍片。

基本介紹

• 中文名：炒全肫
• 主要食材：雞鴨腕250克。 熟筍片50克
• 分類：家常菜
• 輔料：精鹽1克、蔥段10克

基本信息

【菜譜名稱】 炒全肫

【所屬菜系】 浙江菜

製作原料

雞鴨腕250克。 熟筍片50克。紹酒10克、醬油15克、精鹽1克、蔥段10克、白糖2克、味素1.5克、濕澱粉30克、芝麻油10克、熟豬油500克（約耗75克）。

製作過程

將肫去皮，剔淨白筋，批薄片，用紹酒5克和精鹽攪勻，再加濕澱粉15克上漿，把紹酒5克和醬油、白糖、味素及濕澱粉15克入碗調成芡汁待用。炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後下豬油至四成熱（約88℃）時，下腕片。用筷劃約10秒鐘，倒入漏勺，鍋內留油10克。將蔥段入鍋略煽，即倒入筍片、肫片炒勻，芡汁中加水25克，調勻入鍋顛炒，使芡汁包住肫片，淋上芝麻油裝盤即成。