《潮州菜鳳凰雞腸粉烹飪工藝規範》是2018年08月21日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜鳳凰雞腸粉烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 008—2018
- 發布日期：2018年08月21日
- 實施日期：2018年08月21日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
蔡偉群、吳梓青、鄭著陽、陳俊生、蔡健武、李承瑜、盧華、林澤士、江嘉婷。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市湘橋區千禧堂潮菜酒家。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 炒鳳凰雞腸粉烹飪工藝規範的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 鳳凰雞腸粉。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：乾雞腸粉200g、乾香菇10 g、乾魷魚7 g、蒜花5 g、香菜5 g、包菜100 g。
4.1.2 調味料：豬油40 g、辣椒醬5 g、老抽3 mL、蔥5g、魚露10 mL。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用炒鍋。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 香菇用溫水浸泡約20min後切絲，厚約0.3 cm。
6.1.2 乾魷魚用溫水浸泡20 min,切絲，長約3 cm，寬約0.3 cm。
6.1.3 包菜洗淨切絲。
6.2 烹調
6.2.1 將雞腸粉用沸水浸至手感柔軟而不爛，再用涼水浸涼，撈起瀝去水。
6.2.2 鍋中放入適量豬油，加入蒜花、香菇、魷魚絲中火炒香，然後加入雞腸粉、辣椒醬、老抽、蔥、魚露炒勻後，再加入包菜、香菜炒勻炒熟。
7 裝盤
盛裝器皿：宜選用圓盤。
8 質量要求
8.1 色澤
光亮赤色。
8.2 香味
香爽。
8.3 口味
鹹香。
8.4 質感
雞腸粉軟而不爛，爽口。
9 最佳食用時間
從菜品出鍋至食用，時間不超過15 min為宜，食用溫度以70 ℃～85 ℃為宜。
