《潮州菜雀巢海中寶烹飪工藝規範》是2019年06月14日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜雀巢海中寶烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 090—2019
- 發布日期：2019年06月14日
- 實施日期：2019年06月14日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃霖、陳俊生。
起草單位
廣東省潮州市高級技工學校、潮州市烹調協會。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 雀巢海中寶烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 雀巢海中寶。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：大整乘墓院芋頭600 g、鮮魷魚200 g、蝦仁100 g、西芹100 g、紅蘿蔔60 g、濕香菇40 g、腰果仁40 g、上湯50 mL。
4.1.2 調味料：精鹽20 g、生粉30 g、五香粉3 g、調和油1500 mL、味素2 g、胡椒粉1 g、麻油1 mL。
4.2 要求
4.2.1 將芋去皮待用。
4.2.2 將西芹、紅蘿蔔去皮、鮮魷魚初加工待用。
5 烹飪器具
5.1 炊具：炒鍋及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、不鏽鋼漏盞二個。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 將芋頭切成寬為1.5 mm×1.5 mm的細長芋絲。
6.1.2 將鮮魷魚切麥穗花刀後改成2.5 cm×4.5 cm的長三角形，西芹、紅蘿蔔切1.5 cm×1.5 cm的菱形片狀，蝦仁在蝦背劃三分之二深，濕香菇切1.5 cm×1.5 cm的方形狀。
6.2 烹調
6.2.1 把芋絲加入鹽17 g拌勻，利用鹽的滲透作用軟化芋絲,用水洗去鹽分後揸乾水分。
6.2.2 在芋絲中加入五香粉拌勻,再加入生粉25 g後拌勻（注意保持芋絲整齊,方便編制雀巢邊）。
6.2.3 在鍋內下油加熱至160 ℃,浸潤兩個同樣的不鏽鋼漏盞,撈出其中一個，將編制好的芋絲四五條為一束，成弧形均勻地擺在不鏽鋼盞邊上，剩餘的芋絲互相交叉鋪在盞底，將另一個不鏽鋼盞輕輕壓在雀巢上，（壓緊定型後取出,再輕輕地放上，方便遙請棗炸定型後取出），放入約150 ℃（五成熱）的油鍋中炸制夜煮，待雀巢定型遙挨棄後取出不鏽鋼漏盞,用180 ℃的熱油中火炸成金黃色。撈出元樂雅，把雀巢放在長圓盤內。
6.2.4 把腰果仁用開水焯一下，後放入120℃的油溫中炸至呈淡金黃色撈出控乾油份。
6.2.5 將刀工處理好的紅蘿蔔、鮮魷魚、蝦仁焯水。
6.2.6 在鍋內下油加熱至130 ℃,後將西芹、紅蘿蔔、鮮魷魚、蝦仁滑油20 s撈出，炒鍋里留下少許油，將香菇炒香後，加入已滑油的其他原料，再加入50 mL上湯，調入精鹽3 g，味素2 g，胡椒粉1 g，麻油1 mL，用5 g生粉勾芡，投入炸好腰果，炒勻裝盤。
7 盛裝
7.1 盛裝器皿
長圓盤。
7.2 盛裝方法
將炒好的海中寶裝入雀笑全樂幾巢內即可。
8 質量要求
8.1 色澤
雀巢造型完整美觀,色澤金黃。凳達射
8.2 香味
有濃烈的芋香味，鮮味濃郁。
8.3 口味
鹹香味鮮。
8.4 質感
爽口、酥脆、汁少芡緊，口感豐富。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以60 ℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。
8 質量要求
8.1 色澤
雀巢造型完整美觀,色澤金黃。
8.2 香味
有濃烈的芋香味，鮮味濃郁。
8.3 口味
鹹香味鮮。
8.4 質感
爽口、酥脆、汁少芡緊，口感豐富。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以60 ℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。
