《潮州菜藝術拼盤的刀法及手法》是2018年11月02日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜藝術拼盤的刀法及手法
- 標準編號：T/CZSPTXH 066—2018
- 發布日期：2018年11月02日
- 實施日期：2018年11月02日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃霖、吳梓青、莊良創、盧華、李承瑜。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市高級技工學校、潮州市湘橋區香得樂酒家、潮州市開發區奎元楓春海鮮大排檔。
適用範圍
本標準規定了潮州菜藝術拼盤切、批、刻、堆、碼、排、拼、卷的刀法及手法。 本標準適用於潮州菜藝術拼盤的刀法及手法。
技術內容
1 範圍
本標準規定了潮州菜藝術拼盤切、批、刻、堆、碼、排、拼、卷的刀法及手法。
本標準適用於潮州菜藝術拼盤的刀法及手法。
2 藝術拼盤的刀法及手法
2.1 藝術拼盤的刀法
2.1.1 切
切，即用刀垂直向下將原料分割成絲、丁、片登形狀。切可以分直切、推切、推拉切（鋸切）幾種。在藝術拼盤的製作中，食用較多的是推拉切。切時要注意運刀，要緩緩下刀，不要過猛用力，因為製作冷菜所用的熟食多易碎易爛，稍不小心，就會使切出的原料失去外形的美觀。
2.1.2 批
批，即用刀傾斜地分割原料稱為批。批分正批、反批、平批幾種。批所加工成形的原料僅限於“片”（因而批又稱片）。批在藝術拼盤製作過程中運用較普遍，幾乎可以說製作每個藝術拼盤都少不了它。在藝術拼盤製作過程中正批和平批運用較多。批時用刀要穩，注意刀與砧板的傾斜角度，要求批出的片厚薄均勻，大小相等。
2.1.3 刻
刻，用刀（或模具）在原料上剔除不需要的部分，使其具有一定圖形或形狀。刻是食雕中常用的刀法，在藝術拼盤的備料階段使用極廣泛，且多用模具套刻，也有直接用大菜刀刻出花紋的。刻時要注意原料的性能、特點，不要使刻出的成形原料變形。
2.2 藝術拼盤的手法
2.2.1 堆
堆，即是藝術拼盤製作過程中的一個手法，把切好的原料按一定拼擺要求放在盤中。在具體的製作過程中堆墊得好不好，直接影響到藝術拼盤的質量，特別是外表形態。堆往往與美術上的勾畫輪廓類似，堆雖然不是一種重要的手法，但不可忽視。堆時，要注意構思的要求（但不一定局限於構思），根據盛器的實際大小可改變原來的造型，刻劃出生動的形象。
2.2.2 碼
碼與堆類似，但也有區別。排是片與片之間有次序的連線，碼是在排的基礎上實現的。很顯然要碼好必須先排好。排時要根據所拼形體的要求，排列不可輕率從事，並要注意片與片之間的距離。排時要求整齊、均勻、忌參差不齊。
2.2.3 排
排與碼又類似，但也有區別。排是片與片之間有次序的連線，碼是在排的基礎上實現的。很顯然要碼好必須先排好。排時要根據所拼形體的要求，排列不可輕率從事，並要注意片與片之間的距離。排是要求整齊、均勻、忌參差不齊。
2.2.4 拼
拼，即把各單個的形體部件組合在一起。
示例：做孔雀開屏時，可先堆碼好尾部，身部及頭部，然後將冠羽、嘴、腿等拼合上。拼時要注意單個部件的內在聯繫和連線處的處理，要求各部件拼合得合情合理、緊湊相間。
2.2.5 卷
卷，即把切成片狀的原料根據需要捲成各種桶狀、喇叭狀，以組成花形。卷時要注意切片的厚薄，太厚捲起來易折，太薄卷不起來，或捲起來易攤開。因此，要卷好花形必先切好片。
示例：如製作六色拼盤時，即可在堆、排、碼的基礎上用蛋糕捲成喇叭花組合封頂，從而顯得整齊富麗，這就是“卷”所起的效果。
