潮州菜藝術拼盤的拼擺步驟

《潮州菜藝術拼盤的拼擺步驟》是2018年11月02日實施的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：潮州菜藝術拼盤的拼擺步驟
• 標準編號：T/CZSPTXH 065—2018
• 發布日期：2018年11月02日
• 實施日期：2018年11月02日

起草人

黃霖、鄭著陽、蔡健武、林澤士、莊良創。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市高級技工學校、潮州市湘橋區香得樂酒家、潮州市開發區奎元楓春海鮮大排檔。

適用範圍

本標準規定了潮州菜藝術拼盤拼擺步驟的墊底、蓋面和襯托。 本標準適用於潮州菜藝術拼盤的拼擺步驟。

技術內容

1　範圍

本標準規定了潮州菜藝術拼盤拼擺步驟的墊底、蓋面和襯托。

本標準適用於潮州菜藝術拼盤的拼擺步驟。

2　拼擺步驟

2.1　墊底

拼盤時為增強圖案立體感及突出圖案主次，必須對其進行墊底處理。墊底即先堆出基本形狀，作為蓋面的基礎。

2.2　蓋面

用多種原料切成與圖案匹配的形狀，並按構圖，排列出圖案美的表面。

2.3　襯托

在適當的部位放置一些裝飾的物品，對整個冷盤加以襯托，使之更美觀。例如花卉必須配以綠葉方起到錦上添花的作用。冷菜造型是一種食用與審美相結合的藝術拼盤，雖然講究形色的變化，但不能忽視拼盤具備的食用價值。所以在拼擺時，儘量選用食用價值較高的材料為原則，從而達到既美觀又可口的菜餚。