《潮州菜油泡螺球烹飪工藝規範》是2018年9月15日發布的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜油泡螺球烹飪工藝規範
- 標椎編號：T/CZSPTXH 013—2018
- 國民經濟分類：H621 正餐服務
- 發布日期：2018年09月15日
- 實施日期：2018年09月15日
適用範圍,起草單位,起草人,主要技術,
適用範圍
本標準規定了潮州菜 油泡螺球烹飪技術規範的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 油泡螺球。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司
起草人
吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、蔡健武。
主要技術
7 製作工藝
7.1 刀工
7.1.1 把螺肉洗淨切成約2mm厚薄片，在肉麵上橫刀刻紋後，再漂清水，擠乾水分，用濕生粉水拌勻。
8 烹調
8.1.1 將蒜頭末放在鼎中炸至金黃色，盛入碗，加上上湯、味素、魚露、胡椒粉、辣椒末、芝麻油和生粉調成芡汁。
8.1.2 將炒鼎燒熱，加入豬油用猛火燒至約120℃，投入螺片過油，炸爆成球，倒入笊籬瀝去豬油，然後把螺球、芡汁一起下鍋烹入料酒，顛翻幾下，炒勺走鍋入盤，用炸酥的真珠花菜作伴邊即成
