《萬家粵菜一本通》是2008年11月格致出版社出版的圖書，作者是星島圖書工作室。
基本介紹
- 書名：萬家粵菜一本通
- 作者：星島圖書工作室
- 出版社： 格致出版社
- 出版時間：2008年11月
- 頁數：488 頁
- 定價：28.8 元
- ISBN：9787543214927
編輯推薦,內容簡介,目錄,
編輯推薦
《萬家粵菜一本通》以廣州粵菜為主，同時兼容並蓄，吸收了海外粵菜精彩部分，有的菜譜來自於海外華埠中文報章的剪報，有的菜譜來自於海外的世代家傳秘方，有的是來自酒樓不識字的大廚世代口耳相傳，為數不少的菜譜有近百年歷史。書中不少粵菜秘經，既操作簡便，又頗為鮮見，饕餮者看了菜譜就會口舌生津，更不用說大快朵頤、消受一番。
粵菜三大構成
“廣州菜”如白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、紅燒大裙翅、清蒸海鮮……
“潮州菜”如燒雁鵝、護國菜、清湯蟹丸、油泡螺球、縐紗甜肉、太極芋泥……
“東江菜”如鹽焗雞、黃道鴨、梅菜扣肉、牛肉丸、海參酥丸……
內容簡介
《萬家粵菜一本通》主要內容：粵萊系是我國八大菜系之一，由廣州菜、潮州萊和東江菜組成、其形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒，故廣東飲食一向得天獨厚。早在西漢“淮南子·精神篇”中便載有粵菜選料的精細和廣泛，可見千餘年前的廣東人已經對用不同烹凋方法烹製不同的口味遊刃有餘。如今，粵菜更是廣采“京都風味”、“姑蘇風味”和“揚州炒賣”之長，貫通中西，揚名海內外。
目錄
粵菜烹調炮製基本技法
粵菜專用名詞註解
清奇上品
燴煨
生刮蟹肉大翅
銀河幻影
雙星敘會
燕窩鷓鴣粥
炒鹵
鳳袖羅裙
珊瑚玉乳
真假鵪鶉松
春明花錦繡
八珍炒鱔膠
桂花炒翅
新饌貫全球
金華玉樹雞
萬寶來朝
燉
吉祥花放
清水燕窩燉瘦肉
奇花吐艷
乳豬扒鮑翅
煎炸
檸檬煎軟鴨
千層雲集
酥炸冬菇
煲煮
蚝油鮑甫
蟹黃生翅
蟹黃扒甘筍
金玉滿堂
蟹黃扒官燕
生燜鼎湖上素
海鮮野味
燴煨
魚蟹鉗燴燕窩
桂花魚肚
炒
菜心炒金銀鰍魚
豉椒炒鮮鮑
群兒弄蝶
芙蓉炒蟹粉
芙蓉炒瑤柱
龍蝦雞片
花椰菜蝦球
炒禾蟲
西樵炒蛇片
生魚片連湯
蒸燉
豉汁蒸三黎魚
豉汁蒸銀鯧魚
中山蒸龍利筒
寶貴有餘
大廈良財
發財好市
龍穿鳳翼
蒸龍蝦
蒜子瑤柱甫
清蒸大烏頭
太平蒸蟹餅
老虎魚蝦蟹
番茄煮紅衫魚
蛤蜊燉蛋
蝦籽筆（春）筍
花眉豆腦肉皮燉生開蜆肉
冬瓜火腿油豆腐燉油追
淮山雞腳燉翅裙
燉禾蟲
煎炸
酸梅豆豉煎封池魚
雞蛋煎海膽
煎封黃腳臘
古式乾煎蝦段
新法酥煎蝦碌
西煎明蝦
珍珠石斑
沙拉明蝦球
醋子石斑
生燒帶子
生炸鮮鮑魚
炸生蚝
油泡香滑石斑球
大地鯧魚球
煲煮
水麵筋火腿煮石斑頭
杏露黃魚頭
海鮮豆腐湯
蝦籽扒海參
郊外砂鍋魚頭
太平煲肉蟹
潛水龍
花眉豆紅棗煲禾蟲乾
生煲狗肉
燒烤
上海風味烤蝽子
市橋烤甲魚
生燒乳鴿
炯灼
焗釀東風螺
香滑石斑球
婀沙追
檬檸乳鴿
白灼中蝦
白灼螺片
河鮮家禽
燴煨
市橋菊花燴魚雲羹
雲英奶兒雞
蟹黃扒珍珠筍
炒
炒塘虱球
蝦公炒十菜
禾稈珍珠
蜘蛛蝦仁
炒馬鞍鱔
雞蛋蝦仁
四川蝦仁
玻璃蝦仁
蒸燉
豆豉雞
文昌雞
蚝油手撕雞
中式葡國雞
中式咖喱雞
荷香雞
梅子蒸鴨
八寶鮮陳鴨
子姜鴨
金銀八寶碎扣鴨
貴妃雞
蜜糖雞
土豆燉子雞
雞鮑翅
冬筍燉雞
香露燉雞
柱侯雞
響螺燉雞
順境燉雞
罈子鴨
嘉積鴨
霸王鴨
鮮栗燉鴨
花膠燉水鴨
糯米燉鯉魚
市橋網油燉廉魚
苦瓜燉三黎
佛山盤龍鱔
酸楊桃子姜蒸青魚尾第二度
生仁面新子姜蒸青魚心
鹹魚油豆腐清蒸青魚心
蒜茸豆豉酸梅蒸青魚心
原豉豬油渣蒸土鯪魚
蒸邊魚
清蒸土鯪魚
孔老沙魚
煎炸
三夾子雞
鐵扒雞
潮洲酥皮八寶鴨
山藥鴨
八塊子雞
酥雞
脆皮糯米雞
骨香雞
棋子鴨
龍井鴨
茨菇煎青魚腸
炸嫩豆腐煮魚
炸鯪魚球
舊式豆豉魚
新式豆豉魚
酥炸鯪魚球
熏魚
大良金錢蟹盒
炸面雞蛋煎青魚腸
煲煮
紅豆煲鯉魚
烏豆煲塘虱
勝瓜油豆腐煮青魚
雙蒸米酒煮大頭魚
茄瓜煮魚
酸菜豆腐烏魚湯
魚頭豆腐
大良酥鯽魚
花生正菜燜鯉魚頭
姜蔥燜鯉魚
浸滷
豬油浸肥雞
豉油雞
太爺雞
五柳青魚與西湖醋魚
燒烤
燒金錢雞
烤紅鴨
掛爐鴨
大馬站燒腩
炯
客家鹽飼雞
廣幫鹽煽雞
海幫貴妃雞
沙鍋焗雞
西式葡國雞
瓦鍋檸檬焗肥雞
西式咖喱雞
蔥油焗雞
蔥油雞
焗大鱔
元蹄肉排
炒鹵烤
銀果炒牛肉
陳皮扒無骨鴨腳
蓑衣牛肉
蝦醬通心菜牛肉
蚝油牛肉
白雲豬手
生烤羊腩
蒸燉
半生熟木瓜扣肉
梅子蒸排骨
乾蔥燉豬排
香露羊頭蹄
桂圓肉淮山枸杞燉羊肉
燉豬腦
煎炸
虎穴藏豬
牛扒
潮洲扣肉
炸酥肉
吉利牛肉
煲煮
孔老沙元蹄
東坡肉
羅宋牛腳
狗肉元蹄
燜煮豬手
罈子肉
燜燒羊腩
煲燉高湯
煲煮
羅宋牛尾湯
番茄胡蘿蔔土豆煲牛腩
鹹菜水豆腐魚尾湯
白瓜煲魚尾湯
鮮陳鴨腎煲冬瓜湯
羅宋豬腳湯
枸杞菜窩蛋牛肉丸湯
清水臘鴨煲冬菇湯
泥鰍水豆腐煲冬瓜湯
清水豆腐肉片煲山斑魚湯
鳳果煲雞
清水瑤柱煲雙冬湯
大地魚煲節瓜
清補涼煲雙腳湯
新羅宋湯
枸杞菜鍋蛋魚片湯
青蘿蔔煲不見天
生薏米瑤柱陳腎冬瓜煲老鴨
煲炸釀豬大腸
家庭煲鯉魚頭
中山煲三腳
雙頭豆腐湯
紅白豆腐湯
清水鹹魚頭煲節瓜湯
水豆腐冬瓜煲魚尾湯
生熟地桂圓肉煲豬肉
眉豆煲豬尾
大馬站菜
淮山角響螺頭煲雞腳
柴魚紅棗煲老白瓜
鹹魚頭水豆腐節瓜湯
生魚骨煲湯
古普賽湯
生魚豬蹄煲金銀白菜
雞煲翅
冬瓜加米鮮荷葉煲老鴨
缽酒煮乳鴿胎
韭菜蝦醬雞腸沙鍋豆腐
雞茸瑤柱
菊花石斑羹
大紅寶石羹
生煮火鴨芥菜湯
全家福
燉
真正一品鍋
和合鴛鴦
水麵筋鹹魚頭燉五花腩
涼瓜燉滑肉丸
冬瓜燉肉丸
冬蟲夏草響螺燉水鴨
番茄燉滑肉丸
生燉澳洲羊腩
水麵筋冬菇燉火腿腩
淮山枸杞燉乳鴿胎
淮山枸杞燉羊頭蹄
魚翅燉雞
長壽雙乳鴿
北芪黨參鳳足燉羊頭蹄
鮮栗燉豬手
冬蟲夏草水鴨燉胎蛇
冬蟲夏草燉雞
香蕉燉大鱔
高麗參燉牛骨髓
雪耳燉雞子
瓜瑤燉雞
高麗參燉三蛇
清燉水魚
雞生腸燉酒
冬蟲夏草燉鷓鴣
蓬萊幻影
鵲渡金橋
三腳燉冬瓜湯
點心米飯
燴
粟米雞粒飯
粟米燴柱羹
炒
市橋魚茸炒沙粿條
生炒糯米飯
家鄉炒米粉
各式炒麵
夏門炒米粉
千炒牛河
肉絲炒麵
蛋炒飯
蒸燉
荔芋扎
荷葉飯
東莞荷葉飯
粉卷
鮮蝦餃子
東江叉燒包
山竹牛肉燒賣
蘿蔔糕
西洋菜牛肉燒賣
南乳扣肉卷
百年好合
奶汁豬油包
蚝油叉燒包
灌湯包
盤鹹粉
甜酥杏仁
鮮蝦燒賣
市橋白燒賣
八寶燉甜木瓜
煲煮
紅豆煲蓮藕湯
臘鴨粒煲章魚飯
青魚腸煲飯
瑤柱煲雞飯
桂花荔芋茸
生滾牛雜粥
生煮及第粥
棗泥甜菜露
鍋面
冰花栗泥露
生煮青魚腸粥
上湯水餃
芝麻糊
杏仁茶
生奶甜凍
煎炸
大良野雞卷
蝦多士
荔芋蟹盒
百花釀鶉蛋
香酥卷
拌
滑蛋章魚飯
菇瑤拌麵
過橋米粉
姜蔥拌麵
拔絲蘋果
素齋家常菜
燴煨
粟米燴肉粒
八珍燴冬茸
六根清淨
瑤柱捲心菜燴栗米
雪姑七友
奶湯燴津菜
栗米燴豆腐
風雪一凡僧
羅漢齋
炒
翻炸油條白粟米韭菜炒滑蛋
炒臘腸松
潤腸炒生魚片
成酸菜炒牛玄
炒豆角嵩
炒錦滷
涼瓜炒豬什
冬筍炒臘鴨嵩
茭白炒生魚片
炒羊肉絲
花生鹹菜炒肉丁
南乳肉脆花生
小炒
假大地魚炒鹹魚
白瓜炒豬頭肉
冬筍鵝片炒菜遠
山水豆腐
椒醬肉
香芹菜鹹酸菜荷蘭豆炒鵝腸
味菜炒玻璃雞腸
冬筍炒牛肉
雪菜雙絲
滑蛋鮮蝦仁
銀果炒三丁
油條炒牛肉
佛法飄香
齋生炒排骨
齋炒生奶
黃豆芽剁牛肉鬆
奶油生菜心
客家炒腰花
黃埔炒蛋
西施炒蛋
油泡鮮奶
橫行海陸空
鳳凰綠豆芽炒肉絲
豉汁油泡玻璃雞腸
炒排骨
生炒甘腩
蒸燉
菊花豬腦羹
空心肉丸
紅綠藕丸
沖菜剁牛肉冬粉底
酸筍蒸魚頭雲
沖菜剁牛肉油條底
新會釀苦瓜
蒸釀豆腐潤
瑤柱剁肉餅
地力黑木耳蒸牛肉餅
老少平安菜
雞粒扒豆腐
冬粉蝦米蒸蛋
滑蛋蒸魚片
佛法蒲團
青磬紅魚
雲蓋中秋月
雲南米砂肉
成魚汁蒸肉餅
燕液彩禽
青蘿蔔扒肉丸
番瓜燉肉圓
茄子燉魚腐
冬瓜燉滑肉丸
普渡冬瓜盅
歲末拜神齋
冬粉瑤柱冬菇燉節瓜絲
原盅燉新北菇
冬瓜麵筋燉火腿
花縣木耳餚
苦瓜燉蛋
長生燉青菜
醬節瓜麵筋燉火腿
肘子雞項燉冬瓜盅
燉冬瓜盅
萬寶來朝
果汁燉牛腩
涼瓜燉排骨
煎炸
鐵扒鵪鶉
鍋貼豆腐
家庭煎魚角
青魚腸煎藕餅
陳村蝦煎餅
鍋貼豆腐
炸釀茭白
雞粒方甫
土豆方甫（齋菜）
脆皮釀豆腐
古式網油燒腰卷
酥炸肫肝
魚皮花生
新式網油燒腰卷
紙包豬潤
太史豆腐
與佛有緣
鍋燒雞蛋
客家佬釀炸蛋
雞子戈渣與八珍豆腐
百花雞球
荔浦芋角
煲煮
翡翠柱侯鵪鶉
鹹酸菜麵筋煮魚脯
蟹燒茄子
豬肚懷胎
自璧無瑕
芙翅糊
茄煮牛肉
合桃露
雞汁檳榔
七錦豆腐
鹹蛋節瓜煲魚尾湯
家庭煲牛展
扒釀節瓜
瑤柱扒節瓜腩
假元蹄
紅豆荷葉煲老冬瓜
芥菜頭燜排骨
頑石點頭
鹵拌釀
鹵豬肚
滷味
涼拌蝦米
涼拌茭白
涼拌豆腐
川菊紅
魚湯柚皮
燒烤焗
燒鴨腳包
北菇烤鵝掌
市橋網油焗雞肝
姜蔥豬肝
五香乳鴿
焗豬肝
冬菇焗生魚
