潮州工夫茶藝是廣東潮汕地區特有的傳統飲茶習俗。中國茶藝中最具代表性的一種，既是一種茶藝，也是一種民俗，是“潮人習尚風雅，舉措高超”的象徵。它是在唐宋時期就已存在的“散茶”品飲法的基礎上發展起來的，屬散條形茶瀹（yue）泡法的範疇，是瀹飲法的極致。雖然盛行於閩粵港台地區，但其影響早已遍及全國，遠及海外。
基本介紹
- 中文名：潮州工夫茶藝
- 起源：廣東潮汕地區
- 流行地區：閩粵港台地區
- 出現時期：唐宋
表演茶具,表演步驟,注意事項,
表演茶具
工夫茶最講究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有別也在於茶具。據說陸羽所造茶器，凡二十四事。潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十種。這就是：
一、茶壺
潮州土語叫做“沖罐”，也有叫做“蘇罐”的，因為它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺，好壞標準有四字訣，日：“小、淺、齊、老。”茶壺有二人罐，三人罐，四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等製造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有很多種，硃砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青……等等，還有一種壺身銀砂閃爍，朱粒累累，俗謂之抽皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”，因為大就不“工夫”了。所以用大茶壺，中茶壺，茶鼓，茶篩，茶檔……等等沖的茶，那怕是用一百元一兩的茶葉，也不能算是工夫茶。至於深淺則關係氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變澀。除大、小、深、淺外，茶壺最講究的是：“三山齊”，這是品評壺的好壞最重要標準。辦法是：把茶壺去蓋後覆置在桌子上（最好是很平的玻璃上），如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是“三山齊”了。這是關係到壺的水平和質量問題，所以最為講究。“老” 主要是看壺裡所積成的“茶渣”多寡，在前面巳經說過了。當然，“老”字的講究還有很多，例如什麼朝代出品，古老歷史如何，什麼名匠所製成，經過什麼名家所品評過……等等。但那已經不是用一般茶壺的問題，而是屬於玩古董的問題了。
沖工夫茶除了用“沖罐”之外，有時客人多時，也可以用“蓋甌”。在潮州菜館中每吃一道菜後就必定上來一巡工夫茶，那就是用“蓋甌”沖的，這是為了適用於人數較多的場合，一次可以有十懷至十二懷。但畢竟蓋甌口闊，不能留香，氣味比使用沖罐就差得多了。不過，只要衝茶的人“工 夫”好，用蓋甌也可以衝出好工夫茶的。
二、茶杯
茶杯的選擇也有個四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉用以襯托茶的顏色；質薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花、底平日闊、杯底書“若深珍藏”的“若深林”為珍貴，但已不易得。江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱為“白 果杯”。
至於有的人還講究什麼“春宜牛眼懷，夏宜粟子杯，秋宜荷葉杯，冬宜吊鐘懷”，這又未見講究太多了。不過，用喇叭杯、牛乳杯……這些作為工夫茶的茶杯，都是不很合適，有失“斯文”之道了。
三、茶洗
形如大碗，深淺色樣很多，烹工夫茶必備三個，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個用以浸沖罐，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。
四、茶盤
茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤形……等等。但不管什麼式樣，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數多寡，可以放多幾個懷；盤底要平，才不會使茶杯不穩，易於搖晃；邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。
五、茶墊
比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因為便於澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”，“墊氈”是用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成的，所以要用絲瓜絡而不用布氈者，為了不會生異味，墊氈的作用是為了保護茶壺，工夫茶在灑茶後還要將茶壺倒置過來，以免壺裡積水，一點點的水，也會使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。
六、水瓶與水缽
作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯。（螭龍，潮州土話叫做“錢龍”，潮州話是雙聲疊韻的，錢、螭就是疊韻字，即是壁虎。）
水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等於一個普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，用五金釉，描金魚二昆在缽底，舀水時水動，好像金魚也泳躍欲出，這是很少見的珍品，一般的多見素瓷青花，置於茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時用的是椰子殼做的，椰瓢當茶未煮，主人啟蓋舀水時，“工夫茶”之工夫已經不飲而使人信服矣。
七、龍缸
大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到。康熙乾隆年間的產品，也 已極為珍貴。用近代製品，只要色彩大小調和，也就很好了。
八、紅泥小火爐
“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”可見古人是用紅泥小火爐溫酒的，自然那是在北方。至於“寒夜客來茶當酒”，這時是否用紅泥小火爐煮茶，煮的茶是否像現今的潮州工夫茶，像喝酒一樣喝茶，詩人們並沒有說明．不過我想大約應當是如此，不然寒夜之時，一大碗一大碗的喝茶，豈不令人小便頻頻，坐立不大？那個客人早就拔腿跑掉了，誰還能坐下來細談。所以，我想這個“寒夜客來茶當酒”的茶，應當相等於今日之工夫茶才是。
紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有製作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點是長形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用時把它一蓋一關，既節約，又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯，益發增添茶興。 小火爐是放在精製的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭，或引火之物。“工欲善其事，必先利其器”，有了這樣的設定，煮茶自然是很方便的。
九、砂跳
“砂跳”，潮安楓溪做的最著名，俗稱“茶鍋”，是用砂泥製成的，很輕巧，水一開，小蓋子會自動掀動，發出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。至於用鋼鍋，鋁鍋來煮水沖茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。
十、羽扇與鋼筷
羽扇是用以煽火的，煽火時既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對客人的尊敬。所以，特製的羽扇不但有利於“工夫”的施展，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇，大不 過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅、綠、白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。
以上，雖然還不夠陸羽所規定的二十四式茶具的規格，但也已經洋洋大觀了。如果還要再說些，那么二十四件也不為多，例如裝茶葉的錫罐，就以潮汕造的為最上品。還有茶巾，專門以淨滌茶具。茶几，用以擺設茶具。茶擔，可以貯藏茶器，春秋佳日，登山浮水，臨流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜飲，自然又是人生一樂。
功夫茶獨成一格，如果烹茶沒有功夫，那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶，沖茶之法。
欲飲功夫茶，須先有一套合格的茶具。茶壺（潮州人稱“沖罐”）是陶製的，以紫砂為最優。壺為扁圓鼓形，長嘴長柄，很為古雅，有兩杯、三杯、四杯壺之分。將壺倒置桌上，其口、嘴、柄均勻著地，中心成直線的，為茶壺之優者。優者若置水中，平穩不沉。精巧別致、潔白如玉的小茶杯，直徑不過5厘米，高2厘米，分寒暑兩款。寒杯口微收，取其保溫，暑杯口略翻飛，易散熱。盛放杯、壺的茶盤名曰“茶船”，凹蓋有漏孔，可蓄廢茶水約半升。整套茶具本身就是一種工藝品。茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩繪。茶壺最貴重，一把古老名貴的茶壺，就是件可供鑑賞的古玩，有的嵌鑲一層鏤刻精美的白銀或黃金花紋圖案，便成了少有的傳家寶。茶壺裡的茶銹不可洗去，越多越珍貴，可保茶的韻味 。
表演步驟
潮州工夫茶表演用具：茶，以安溪鐵觀音、武夷岩茶為好。器，能容水3~4杯的孟臣罐（宜興紫砂壺）、若琛甌（茶杯）、玉書碾（水壺）、潮汕烘爐（電爐或酒精爐）、賞茶盤、茶船等。
（一）鑑賞香茗：主泡師用茶則從茶倉中取出一壺量的茶葉，置於賞茶盤中，助泡接過賞茶盤，讓客人鑑賞乾茶，並介紹所用茶的特點。
（二）孟臣淋霖：用沸水澆壺身，其目的在於為壺體加溫，即所謂“溫壺”。
（三）烏龍入宮：將茶葉用茶匙拔入茶壺，裝茶的順序應是先細再粗後茶梗。
（四）懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。
（五）春風拂面（刮頂淋眉）：少壺蓋颳去壺口的泡沫，蓋上壺蓋，衝去壺頂產泡沫。淋壺可沖淋壺蓋和壺身，但不可衝到氣孔上，否則水易沖入壺中。淋壺的目的一為清洗，二為使壺內外皆熱，以利於茶香的發揮。
（六）熏洗仙顏：迅速倒出壺中之水，是為洗茶，目的是洗去茶葉表面的浮塵。
（七）若琛出浴：用第一泡茶水燙杯，又謂“溫杯”，轉動杯身，如同飛輪旋轉，又似飛花歡舞。
（八）玉液回壺：用高沖法再次向壺內注滿沸水。
（九）遊山玩水：也稱運壺，執壺沿茶船運轉一圈，滴淨壺底的水滴，以免水滴落入杯中，影響茶之聖潔。
（十）關公巡城：循環斟茶，茶壺似巡城之關羽。此番目的是為使杯中茶湯濃淡一致，且低斟是為不使香氣過多散失。
（十一）韓信點兵：巡城至茶湯將盡時，將壺中所余斟於每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應一點一滴平均分注，因而戲稱韓信點兵。
（十二）敬奉香茗：先敬主賓，或以老幼為序。
（十三）品香審韻：先聞香，後品茗。品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱三龍護鼎。品飲要分三口進行，“三口方知味，三番才動心”，茶湯的鮮醇甘爽，令人回味無窮。
（十四）高沖低篩：沖泡第二泡茶，重複第八步動作。
（十五）若琛復浴：手法同若琛出浴。
（十六）重酌妙香：重複第九、十、十一步動作。
（十七）再識醇韻：重複第十三步動作。
（十八）三斟流霞：沖泡第三泡茶。鐵觀音等烏龍茶，內質好，香氣濃郁持久，有“七泡有餘香”之美稱。因是表演，故只衝泡三次，希望能為來賓帶來美好的回味。
（十九）完成整套潮州工夫茶的沖泡程式。
注意事項
潮州工夫茶的表演以沖泡兩次茶為宜，最多不超過三次。這樣既給來賓一個完整的印象，又不使表演時間過於冗長。
