基本介紹
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基本資料
類別：特色菜 寧夏菜
食用：中餐晚餐
烹飪方法
1.將熟羊肉用坡刀片成1厘米厚的片,放碗內，加入料酒、醬油、食鹽，薑末、肉湯，上籠蒸爛取出，潷去湯待用。
5.炒鍋置火上，倒入植物油燒至四成熱時，將掛糊的羊肉推入油鍋，視糊凝固時，起鍋潷油，再將羊肉入鍋內，用小火烙酥兩面。出鍋後，用刀改成3 厘米大的菱形塊，按原形擺入盤內。
製作提示
2.打“高麗糊”的碗必須潔淨，抹乾生水。蛋清打至蛋白發硬，細如奶油狀，再加澱粉、麵粉拌勻即成。
3.本菜名曰“稀鹵”，宜用“二流芡”，稀而透明為佳。
歷史文化
1.羊肉滋味鮮美，營養價值較高，自古為人所喜食。在周代的“八珍”中，以羊肉為主料的就有“炮牂”和“搗珍”。在三牲六畜中，古時把羊列於犬豕之前，反後於牛。在《左傳》中，還記載了為宋國宰相華元駕車的羊斟因不曾分得羊肉吃而使華元被俘的故事。公元607 年，宋鄭兩國交戰，戰前華元殺羊鼓勵軍官，羊斟因沒有分上羊肉而懷恨在心，他狠狠地說：“分羊你當家，交戰我做主了。”他腳踏車獨放，陷入重圍，致使宋軍大敗，華元被俘。
2.羊肉的烹製方法很多，據考，漢代已有用羊的不同部位的肉而烹製的名饌了。長沙馬王堆一號墓出上的“遺策”上，載有“肋”字。而北魏賈思勰在《齊民要術》中記載的“作胡羹法”，所用主料就是“羊肋六斤，又肉四斤”。這裡的“羊肋”即是羊的胸部兩側的肉，調之以“蔥一斤，胡荽一兩，安石榴汁數合。”之後，羊肉按部位切割和烹製分得更細，清代的“全羊席”，就是以部位分烹羊饌的總匯，據《隨園食單》所記，已有72
種之多。
3.“稀鹵羊肉”是選用肋條肉，先煮，後蒸，再炸，然後掛糊烙酥而成菜。此菜的烹製方法可追溯至周代的“搗珍”和“漬”。南宋詩人陸游的“東廚羊美聊堪絕，北面鈴稀莫強愁”詩句，說的是密院羊肉很絕；“棧余羊絕美，壓近酒微渾”則是說，好幾天吃不到肉了，途中見羊，口水直流，不醉不休。由此可見，古代用“肋”烹製的羊饌風味極佳。
