溝幫子熏雞

溝幫子熏雞始創於清光緒十五年，創始人尹玉成因行善機緣偶遇光緒御廚，得皇家宮廷熏雞秘方，建熏雞坊，名“溝幫子熏雞”，憑十六道精細工序、三十種甄選配料，四代老湯，薪火傳承，創“溝幫子熏雞”百年老號，深受當地百姓及過往客商青睞，被譽為中國“四大名雞”之首，蜚聲四方。

溝幫子熏雞製作過程精細，有十六道工序，包括選活雞、檢疫、宰殺、整形、煮沸、燻烤等。在煮沸配料上更是非常講究，除採用老原湯加添二十多種調料外，還堅持使用傳統的白糖燻烤，同時必須做到三準：一是投鹽要準，鹹淡適宜；二是火候要準，人不離鍋；三是投料要準，保持鮮香。溝幫子熏雞之所以好吃，主要在於選料精良，配料有方，製作精細。它選用一 年生公雞。因為一年的公雞一則肉嫩，二則味鮮。母雞膛內脂肪太多，吃起來 膩口。從選雞到熏成要經過十六道工序。雞經整形後，先置於加好調料的老湯 中略加浸泡，然後入鍋慢火煮二小時熟時放鹽，煮至爛而連絲時出鍋隨後趁熱 燻烤，先刷上一層香油，再放入帶有鐵子的鍋中，鍋底燒至微紅時，投入白糖， 將鍋蓋嚴，兩分鐘後將雞翻動一次再蓋嚴，經二、三分鐘即可熏好。

基本介紹

• 中文名：溝幫子熏雞
• 主要食材：公雞，豆蔻，砂仁，香辣粉，胡椒粉，五香粉
• 分類：東北，熏雞
• 口味：煙燻味濃
• 特點：香、熟、嫩、爛，口感勁道
• 起源：遼寧省北鎮市

菜品特點

經過多年積攢，僅使用的煮雞原湯湯鮮味美，製作的熏雞色澤棗紅明亮，味道 芳香，肉質細嫩，爛而連絲，食者讚不絕口。

溝幫子熏雞色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲，鹹淡適宜，營養豐富。

溝幫子熏雞顏色棗紅，晶瑩光亮，細嫩芳香，爛而連絲，煙燻味濃，回味無窮。

發展歷史

溝幫子熏雞始創於清光緒十五年（公元1889），為關外傳統名吃，創始人尹玉成。1887年，少年尹玉成獨闖關東，當他來到當時的通關要道溝幫子（今遼寧省北鎮市溝幫子鎮）時，見此地山靈水秀，民風淳樸，決定在此定居。他以家傳手藝開起麵館，並自釀美酒，名曰“溝幫子小燒”。尹玉成為人俠義忠厚，常濟困苦百姓，深得鄉人愛戴，後得到當地一戶杜姓富商的看重，與杜家小姐結為連理，此後人稱尹四爺。

溝幫子熏雞

一個風雪交加的夜晚，尹四爺在回家途中，偶遇一位衣衫襤褸的老人，見其困厄交加無安身之處，於是心生憐憫，接回家中照顧。悉心的照料，使老人很快康復，因無比感激尹四爺的幫助，老人在臨行前，將自己的御廚身份，和遭人迫害逃出皇宮的經歷據實相告。最後，老人從懷中掏出一本熏雞秘方，告訴尹四爺：此物乃我四十多年經驗獨創的宮廷熏雞秘方，此熏雞深得先皇喜愛。我遭人算計就是因為這本秘方。你依照此法制熏雞售賣，必將大有所成。

尹玉成大喜，依照此法熏雞並大膽創新改良配方，同時搭配自製燒酒售賣，不久，“熏雞燒酒”就街知巷聞，成為溝幫子著名小吃。尹四爺在岳父幫助下於1889年創立熏雞坊，取名“溝幫子熏雞”。由於口味獨特，溝幫子熏雞深受當地百姓及過往客商青睞，後被御膳欽點奉為“宮廷皇雞”。在民間，溝幫子熏雞也被譽為“中國四大美食名雞”之首，蜚聲四方。

獲得榮譽

獎項：溝幫子熏雞於1983年被評為全國優質食品。

生產製作

做法一

製作流程

1.選料：300天至500天下架雞，按天數分類擺放； 2.製作湯料：在蒸汽夾層鍋內，加水250kg,打開閥門，水加熱至翻花狀態，加入3kg藥料，攪拌均勻後，改為小火加熱，20分鐘後，關閉閥門。清理鍋內藥料，料水送入醃製間備用；

2.製作湯料：在蒸汽夾層鍋內，加水250kg,打開閥門，水加熱至翻花狀態，加入3kg藥料，攪拌均勻後，改為小火加熱，20分鐘後，關閉閥門。清理鍋內藥料，料水送入醃製間備用；

3.煮製：用之前製作好的老湯略加浸泡，平整擺放不齊的雞，雞身全部沒入料液以下，放入鍋中用小火煮製，半熟時加鹽，再次翻花調到中火，開鍋後壓簾，用鐵軌壓在鐵簾上，使鐵簾下的雞全部入湯下，不外露，使雞受熱均勻；

溝幫子熏雞

4.熏制：把煮製好的熏雞推入爐內，取綿白糖，均勻撒在指定鐵板上，迅速關上爐門，根據冒出糖煙的深淺顏色確定熏制時間；

5.噴毛質檢：熏制好的雞推到分揀室，用火把雞體的絨毛燒掉，毛根用手摘淨，檢查雞膛內是否有雜物。

工藝提示

1.煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利於進行下一道工序；

2.熏制時間不可過長，否則顏色過重，影響外觀；

3.再調製鮮姜、五香粉、胡椒粉、味素時也可加入香辣粉，味道會更加鮮美。

做法二

製作食材

仔公雞40隻 肉桂 30克 五香粉10克 丁香 30克 胡椒粉10克 鮮姜 50克

香辣粉10克 豆蔻 10克 砂仁 10克 白芷 30克 乾薑 10克 桂皮 30克

陳皮 30克 草蔻 20克 白糖 400克 麻油 200克 味素 50克

製作流程

1.將雞宰殺，整理乾淨。將雞放在案板上腹部向上，用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷，並用手按折。然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下脯尖處開一小口，將雞腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，再晾乾表面水分待用。

2.將全部肉料裝入布袋內紮好放入鍋里，把鮮姜、五香粉、胡椒粉、味素、香辣粉放入加淨水的鍋內調和。再將雞下鍋浸泡 1個小時，然後用小火煮至半熟加鹽，再繼續煮到成熟為止，取出趁熱燻烤。熏前先在雞身上抹遍麻油，再將雞放入鍋內篦子上，鍋底燒至微紅時，下入白糖熏 2分鐘後，翻轉雞身再熏二三分鐘即可。

製作關鍵

1.煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利於進行下一道工序。

2.熏制時間不可過長，否則顏色過重，影響外觀。

食用指南

溝幫子熏雞剛出鍋後肉爛，香氣十足，此時是食用的最佳時間；如果購買後時間長了，可以密封起來蒸下或者密封下微波爐下熱下；具體的食用方法根據每個人的口味而定。

溝幫子熏雞

溝幫子熏雞的紅色不含任何色素，完全是由白糖熏制而成，請放心食用。