溜河蟹黃

蟹黃，即雌性螃蟹的卵塊和消化腺，狀似凝脂，質地細膩，奇鮮而醇香，我國古代早有入饌之載。“溜河蟹黃”是天津傳統名菜。〔清〕乾隆戊申舉人楊無怪所作《天津論》中，即有此菜的記載。其製作系選用大個圓臍河蟹，蒸熟後取出蟹黃，略加煸炒以保其本味。然後，用“溜”法烹製。入盤後，共色澤桔紅，汁芡明亮，鮮鹹略甜，突出美味，味醇厚濃香。

基本介紹

• 中文名：溜河蟹黃
• 主要食材：熟河蟹黃200克
• 分類：津菜
• 輔料：天津白菜心50克

種類

水產菜

特點

“溜河蟹黃”是天津傳統名菜。〔清〕乾隆戊申舉人楊無怪所作《天津論》中，即有此菜的記載。其製作系選用大個圓臍河蟹，蒸熟後取出蟹黃，略加煸炒以保其本味。然後，用“溜”法烹製。入盤後，共色澤桔紅，汁芡明亮，鮮鹹略甜，突出美味，味醇厚濃香。

原料

調 料：蔥末1克，薑末2克，精鹽3克，味素1克，白糖5克，紹酒10

克，薑汁10克，肉清湯40克，濕澱粉10克，熟豬油20克。

製作過程

(1)將白菜心去葉，切成1厘米見方的小丁，用沸水焯過，瀝去水分。

(2)鍋置旺火上，放入熟豬油燒至七成熱，下蔥末、薑末（1克）爆香，將蟹黃、白菜丁放入煸炒。然後，烹入紹酒、薑汁、肉清湯，加精鹽、白糖、味素。湯沸後，淋濕澱粉勾芡，裝盤，撒上其餘的薑末即成。