基本介紹
- 中文名：湯溝白酒
- 產地名稱：江蘇省連雲港市灌南縣湯溝鎮
- 品質特點：香而不艷、淨而不寡、綿而不淡
- 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號：國家質檢總局公告2010年104號
- 批准時間：2010年09月09日
產品特點,產地環境,氣候特徵,土壤類型,水系水文,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,歷史文化,
產品特點
湯溝酒是高粱酒，湯溝酒釀造主要有制曲和生物發酵兩道工序。制曲原料為大麥、小麥、豌豆，豌豆中的硫氨素經過美拉德反應，產生雜環化合物，是酒香氣前驅物質。高粱的成本相對大米、玉米較高，中國大部分酒企都開始採用複合釀造，湯溝依然堅持單糧釀造，堅持傳統配方。
湯溝酒以“綿甜甘冽、芳香濃郁、回味持久、飲後不渴”等特點聞名，擁有湯溝系列、湯溝窖藏系列、兩相和系列、香泉系列等10多個系列產品。
湯溝白酒
產地環境
氣候特徵
湯溝白酒產地湯溝鎮，地處北溫帶南緣，雨量充沛，境內四季分明，適宜釀酒原輔農作物的種植生長和各類微生物的繁殖，非常有利於製作中高溫曲，生成眾多釀酒微生物種群和酶系，賦予湯溝酒獨特的風味。
土壤類型
土壤質地呈粘質，泥土中含有大量的腐植質和有益菌群，構成制曲、釀酒不可或缺的菌群，造就了湯溝酒獨特的風味特徵。這也是湯溝酒自成風骨和不可易地再造的原因所在。
水系水文
湯溝鎮三面環水，古屬南嶺水系，地下水資源極其豐富，是第四系沖積鬆散堆積物構造體系。水色清澈透明，微甜清爽，硬度小，富含人體必需的有益微量元素及礦物質，經江蘇省天然礦泉水技術評審鑑定委員會鑑定，定名為含鍶、偏矽酸複合型飲用天然礦泉水，形成湯溝酒“不上頭，不刺喉，飲後不渴”特色的重要因素。
歷史淵源
湯溝酒的釀造始於秦漢、漢唐時期，明末清初即聞名於世。
明代，大戲劇家洪升在品嘗湯溝佳釀之後，詩興大發，揮毫潑墨，留下的名句：“南國湯溝酒，開壇十里香”，一時傳為佳話，使江蘇湯溝酒享譽四方。
1987年至2010年，“湯溝”既作為註冊商標又作為商品名稱使用，系列產品屢獲殊榮。
湯溝白酒
生產情況
2009年，湯溝白酒全年入庫稅收達1.002億元。
2010年，湯溝白酒年產量達3萬噸、產值超2億元、利稅6500萬元。
產品榮譽
民國四年（1915年），湯溝大麯在萊比錫國際博覽會上榮獲銀質獎章。
建國後，湯溝白酒先後獲國家輕工部金銀杯獎、國家白酒評比會銀質獎、國貨精品消費者最滿意獎、布魯塞爾國際博覽會金獎等冗餘。相繼在國家、部、省級歷次質量評比中，榮獲國家級金銀質獎8枚，部級金銀質獎15枚，蟬連歷屆省優，並獲4枚國際金獎，屬國家名優酒，中國白酒十大創新品牌，江蘇省重點保護產品，江蘇省名牌產品。
2007年，湯溝酒釀造技藝被列入“江蘇省非物質文化遺產保護名錄”。
2009年，“湯溝”商標被國家工商總局商標評審委員會認定為“中國馳名商標”。
2010年09月09日，原國家質檢總局批准對“湯溝白酒”實施地理標誌產品保護。
2011年1月15日，湯溝白酒被評選為全國300個最具綜合價值量的地理標誌產品。
湯溝白酒
地理標誌
地域保護範圍
質量技術要求
（一）原料
1.高粱：採用遼寧、河北、內蒙古地區生產的優質高粱。
2.小麥：必須採用沂河淌沿線生產的優質小麥。
3.大麥：必須採用沂河淌沿線生產的優質裸大麥。
4.豌豆：符合GB10460—008標準規定的優質豌豆。
5.曲藥：曲塊表面遍布白色斑點，斷面呈褐黃色圈文兩道，中間點心色澤為淡黃帶白色，具有特殊的濃厚曲香氣。水份：12至15%（貯存後）；酸度：0.90至1.20度；澱粉：55至60%；糖化力：240至800%；液化力：2.50至6.00%；發酵力：1.00至1.60%。
（二）制曲工藝
中高溫曲是湯溝酒生產用曲，生產過程中為了提高湯溝白酒原酒質量，分別採用中溫曲、高溫曲生產工藝，生產出不同品質的成品曲，然後根據釀酒工藝要求，將不同貯存期的中、高溫曲按照一定的比例進行勾兌使用。在培養管理中，控制的溫度比低溫曲晾曲高2至5度，比高溫曲低10至15度，處於兩者中間。
1.中溫曲工藝流程：
小麥（60%）、大麥（30%）、豌豆（10%）→潤料→混和→粉碎→加水拌合→裝模→踩曲→涼汗→入室安曲→培菌管理→翻曲打攏→入庫貯存→成品曲。
2.工藝要求：
（1）小麥：大麥：豌豆按6：3：1攪拌均勻。
（2）潤料水份3%至5%，粉碎要求爛心不爛皮的梅花瓣，拌料水份39%至4l%。
（3）主發酵期：春秋4至5天、夏季3至4天。
（4）潮火期5至10天；大火期7至10天；火溫度59至61度七天以上；後火期10天左右。
（5）培養周期36至40天。
（6）入庫貯藏3至6個月。
3.高溫曲工藝流程：
小麥（60%）、大麥（30%）、豌豆(10%)→潤料→混和→粉碎→加水拌合→裝模→踩曲→曲坯→
稻草、穀殼
↓↓
堆積培養→出房→入庫貯存→成品曲。
高溫大曲著重於“堆”，覆蓋嚴密，以保溫保潮為主。
（三）釀造工藝
釀造沿襲本地傳統的釀酒方法，即：以優質高粱為原料，以中高溫大曲為糖化發酵劑，採用保護區域範圍內優質地下水為釀造加漿用水，傳承“老五甑”工藝，採用續渣混蒸、泥池老窖固態發酵、緩汽蒸餾、低溫量質摘酒，陶瓷壇、地下酒窖貯存，精心勾兌而成的蒸餾酒。
1.釀造工藝要求：
（1）採用二十年以上窖齡的泥池老窖為發酵池，窖泥取自保護區範圍內的粘土，按湯溝白酒工藝長期馴化培養而成。
（2）原料：優質高粱粉碎度：4至6瓣。糧醅比：冬季1：4至4.5，夏季1：5至5.5。稻殼新鮮、乾燥並呈金黃色，無霉爛，無變質，在使用前圓氣清蒸60分鐘以上並攤涼，稻殼用量為20%至30%。
（3）入池澱粉在18%至22%之間，夏季18%至20%之間。入池水份在56%至58%。入池酸度1.2至2.2。
（4）分層起醅糟，糧糟入窖“底還底、中還中”，底糟雙輪發酵。發酵周期45至120天。
（5）裝甑壓力0.10兆帕。放酒壓力0.05兆帕以下。截頭去尾，截至1.5千克至5千克。
（6）蒸糧時間小渣60±5分鐘，二渣70±5分鐘、大渣80±5分鐘，蒸糧效果熟而不粘，內無生心。
2.勾貯工藝：
（1）原酒使用陶壇及地窖分級貯存。
（2）成品酒勾調採用貯存半年以上的優質原酒為基酒，用貯存五年以上的專用調味酒進行勾調。
（3）勾調加漿用水採用經過反滲透處理的優質地下水，導電率100微秒/厘米以下。
（四）質量特色
1.感官特色：
類別 | 要求 | |||
酒精度， %vol | 色澤 | 香氣 | 口味 | 風格 |
53 | 無色（或微黃）透明、無懸浮物、無沉澱 | 窖香幽雅 | 綿甜醇和、酒體豐滿、諸味協調、後味淨爽 | 具有本品固有的獨特風格 |
45 | 窖香較幽雅 | 綿甜醇和、酒體較豐滿、諸味較協調、後味淨爽 | ||
39 | 窖香較幽雅 | 較綿甜醇和、低而不淡、諸味協調、後味淨爽 | ||
註：當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀物質或失光，10℃以上時應逐漸恢復正常。 | ||||
2.理化指標：
項目 | 要求 | |||
酒精度，%vol | 總酸（以乙酸計），克/升 | 總酯（以乙酸乙酯計），克/升 | 已酸乙酯，克/升 | 固形物，克/升≤ |
53 | 0.80—1.60 | 2.00—3.60 | 1.50—2.50 | 0.40 |
45 | 0.60—1.40 | 1.80—3.20 | 1.20—2.20 | 0.50 |
39 | 0.40—1.20 | 1.40—3.00 | 1.00—2.00 | 0.70 |
註：酒精度允許公差為±1%vol | ||||
3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。
專用標誌使用
湯溝白酒地理標誌產品保護產地範圍內的生產者，可向江蘇省灌南縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經江蘇省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。湯溝白酒的法定檢測機構由江蘇省質量技術監督局負責指定。
歷史文化
芳香濃郁的湯溝酒業院內，有一處充滿神奇傳說的池塘，風過後即會飄過淡淡清香。這裡，還有一段美麗的傳說。當年齊天大聖孫悟空大鬧天宮，沖攪了王母娘娘的蟠桃宴，使得眾仙不歡而散。杯盤狼藉尚未收拾，生性嗜酒的鱉大仙就偷偷溜回宴席，將王母娘娘珍藏的瓊漿玉液喝得乾乾淨淨，王母娘娘聞之震怒，叫張果老喚來小黑驢，對準鱉大仙喝得鼓鼓的肚皮狠狠一踢。為一踢非同小可，竟把鱉大仙踢下凡塵，恰好落在古鎮湯溝，一摔之下，鱉大仙肚子裡的瓊漿玉液噴出來，匯成了一個鱉狀的泉水池，這就是湯溝美酒的發源地——鱉大汪。
