湘子玉笛

這是一道美食，主要原料有松花江鱖魚、香萊、雞絲等。

基本介紹

• 中文名：湘子玉笛
• 香萊： 50克
• 雞絲： 150克
• 精鹽： 30克

[原料]

松花江鱖魚3尾

香菇絲75克

味素 10克

冬筍絲75克

紹酒 30克

火腿絲50克

米醋 15克

乾紅椒絲 25克

雞蛋 4個

蔥20克

麵粉 50克

姜20克

水澱粉50克

蛋皮 1張

胡椒粉5克

[烹製方法]

1.取1尾魚在離尾梢約 15厘米處斷開，做成鳳凰頭形狀，炸製成熟。

2.把其他魚全部片開（帶尾梢），片去散翅，成為帶尾梢的魚扇，然後分別切成羽毛花刀，加入蔥、姜、紹酒，精鹽、胡椒粉、味素醃一會兒。

3.取部分三絲加入調料，用蛋皮捲起做成笛子形狀，然後至成熟。

4.取一大碗，加入雞蛋和少許澱粉調製成蛋汁漿。

5.炒勺坐火上，加少許油，把魚扇拍粉拖蛋汁漿放入勺中，用小火煎成鳳翅、風尾狀，然後取出。

6.勺內留少許底油，放入蔥、姜、紹酒，鮮湯、精鹽、味素，再放入煎炸好的風頭成鳳凰形狀，然後把乾紅辣椒絲、香英段在勺中煸炒一下，點綴在鳳凰身上。

7.另取炒勺，把雞絲等原料用滑炒的技法成熟，堆放在鳳翼中間，即成風身，再把炸好的笛子擺放盤中即可。

[工藝關鍵〕

1.煎制魚扇時要定形、定色。

2.掌握好滑炒技法，保證雞絲鮮嫩滑潤。

3.注意造型完美，形態逼真。

[風味特點]

八仙宴”是遼寧地區創新名宴，由 1個冷拼花擺，8個圍碟，8道熱菜，l道湯菜，4道點心組成。以我國民間流傳的神話《八仙》的故事為題材構思而成。此宴的菜點因“八仙過海”中 8仙和他們手中的寶物而得名。菜餚造型美觀，色彩鮮艷，口味鮮美，風格獨特。用料名貴廣泛，全宴主配原料達 50多種，如魚翅、海參、蟹黃、大蝦、魚肚和野味等珍品。採用傳統的燒、扒、蒸、釀、炸、熘、烤、爆等十幾種技法，在口味上既保持原汁原味，又有烹後的複合美味，鹹甜辣鮮交融，口感各異，配膳合理，具有滋補強身、延年益壽的功能。整個席面構思巧妙，形象逼真，聲名遠播，蜚聲中外。燒、扒、蒸、釀、炸、熘、烤、爆等十幾種技法，在口味上既保持原汁原味，又有烹後的複合美味，鹹甜辣鮮交融，口感各異，配膳合理，具有滋補強身、延年益壽的功能。整個席面構思巧妙，形象逼真，聲名遠播，蜚聲中外。“湘子玉笛”是遼寧“八仙宴”中的 8熱菜之一。玉笛是韓湘子的寶物，音調悠揚悅耳。此菜選用松花江鱖魚為主料，巧做成鳳，以鮮嫩雞脯、海參、冬菇、火腿等名貴原料，用蛋皮捲成笛。成菜形色優美而逼真，猶如笛聲悠揚彩鳳飛落盤中，四座生輝，具有鮮嫩滑潤，軟糯適口，清香滋美的特色。