基本介紹
- 中文名：湘城麻餅
- 主要原料：特製粉，紅棗
- 是否含防腐劑：否
- 儲藏方法：避光，陰涼處
- 分類：傳統名小吃
- 產地：江蘇省蘇州市吳縣
- 特點：綿軟甜肥
原料配方,製作方法,質量標準,
原料配方
皮面：特製粉20千克，熟豬油1.75千克，飴糖1.35千克，食鹼、碳酸氫鈉適量。
餡料：炒料粳火粉2.15千克，黑棗肉23.75千克，赤豆1千克，熟豬油3千克，糖橙丁1.5千克，桂花1.25千克 砂糖 (其中炒糖棗泥22.5千克，炒糖豆沙29.5千克)52千克，糖漬板油丁45千克，松子仁1.5千克，糖桂花1.25千克 ，芝麻仁20千克
製作方法
1.漿皮面調製：先將食鹼、鹼酸氫鈉，用沸水溶解成溶液，冷卻至常溫後與飴糖、豬油、混合攪拌均勻，加入麵粉製成漿皮麵團。
2.糖豆沙製備：(1)煮赤豆：將赤豆除去雜質，經清洗除去泥灰，放入鍋內，加水，先旺火煮，後文火煮爛，待赤豆皮裂開，豆肉酥爛，即可起鍋，冷卻後連豆皮粉碎，達到一定的細度後，裝入布袋內濾於水分。從營養角度來看，連皮食用比較好。(2)炒豆沙：將砂糖放入鍋內，加水加熱，待砂糖充分溶解，再將粉碎好的赤豆沙倒入鍋內，混合均勻，先熬煮，後在文火下焙炒，間隙地加入油脂，要經常不斷地用鏟刀從鍋底翻動，以防帖鍋焦化。待焙炒至粘膏狀時，加入糖桂花炒勻，即可起鍋，裝入容器備用。
3.糖棗泥製備：(1)蒸棗肉：放在蒸籠內或竹蔞內蒸透，使棗肉柔軟，冷卻後，用絞肉機絞細。(2)炒棗泥：將配用的砂糖倒入鍋內加水加熱，使糖充分溶解，熬煮到一定糖度時，加入絞細的棗泥拌和，文火焙炒，並陸續添加適量的熟豬油，焙炒至光亮不粘手即成。
4.包餡：可採用兩種包餡方法，一為借皮包餡法：按重量要求，先按扁餅皮，取小塊糖豆沙放在餅皮上撳扁，再放上定量的棗泥、糖漬板油丁、松子仁後由下而上逐步收口，要求皮麵包得厚薄均勻，不顯露餡料，虎口收緊；二為分別包餡方法：先將糖棗泥和糖豆沙摺疊混合均勻，分塊，撳扁，包進糖漬板油丁和松子仁等，使呈球形，然後再包上餅皮面。
5.將適量的芝麻仁放入上麻盤內，灑上適量冷水，使芝麻仁潮潤，然後放入餅坯，開啟上麻機上麻，一面上好後，翻身再上另一面。
6.下盤：將餅坯排入盤內，留有空間，以免粘邊。
7.洪烤：面、底火候相同，爐溫300℃，時間約5分鐘左右，呈金黃色即可。
8.冷卻、裝箱：採用自然或機械加速冷卻。該製品含糖、油較高，必須充分冷卻；皮薄餡多，品質較軟，裝盒或裝箱不能重疊過多。
質量標準
形態：外形圓整，厚薄一致，上麻均勻，不跑糖，不漏餡。
色澤：金黃或深黃色、面、底火均勻。
組織：剖面上、下皮面厚薄均勻，糖漬豬油丁、果料分布均勻，麻仁飽滿。天黑點，無油污，無雜質。
口味：皮鬆，餡軟，滋味甜肥，無異味。
