渾漿豆花是四川省攀枝花市鹽邊縣的著名特色小吃，該品因不加石膏或鹽滷，所以既無滷水味也沒有苦澀味，而具有味醇、鮮嫩、色白且略有回甜的特點，配以當地特有的鮮辣調料，別有風味。屬於川菜具有味醇、鮮嫩、色白且略有回甜的的特點。
基本介紹
- 中文名：渾漿豆花
- 主要原料：黃豆
- 是否含防腐劑：否
- 所屬菜系：川菜
- 風味特點：味麻、辣、鹹、宜下飯
主料輔料,烹製方法,工藝關鍵,
主料輔料
黃豆3.75公斤，熱石膏73.5克，芝麻醬100克，蒜泥20克，花椒麵10克，熟油豆瓣醬50克，豆豉鹵50克，口蘑醬油50克
烹製方法
1、黃豆3刀5公斤去淨泥沙和雜質，用清水淘洗乾淨，換水泡6小時，隨後諾去一部分泡水，磨成極細的漿，盛入白布口袋，口袋放於大筲箕中，筲箕又放入大本盆內，用手擠出豆漿倒入木桶內，口袋內再加請水二大瓢盡力揉洗，用手擠出豆漿，這樣反覆作二三次，擠出豆漿，去渣不用，得漿41.5公斤。
2、選用成塊的夾層石膏，用刀撬成片，去淨雜質，放於旺火上煅燒透心，碾成粉末。
3、大鍋內舀入清水750克，用大旺火燒開倒入豆漿36.5公斤，燒開後將氽下豆漿5公斤放入，放1分鐘即將燒好的豆漿全部舀入木桶內。瓦缸一口洗淨，將石膏末放入，加清水300克，攪勻，抹於缸內四周，再倒入豆漿，此時豆漿上起一層雪白的泡沫厚約5厘米，蓋上燜五分鐘後，揭開蓋，用一根竹筷捅入豆漿中，如直立不倒，豆花就作好了。否則，再加蓋燜5分鐘，隨即用大平盤將缸內豆花一大片一大片地舀入鐵鍋中，將鍋入小微火上，選500克，重的圓平盤四個，平擺在鍋內豆花上，壓出部分水分，豆花便做成了。
4、此菜吃法有兩種：一種是過江豆花，將豆花舀入湯碗中，舀時帶汁水，另用調料碟(每入一個)，碟內放醬油、豆豉鹵、熟油豆瓣醬、芝麻醬、蒜泥等一同上席。另一種是做乾豆花，將豆花舀入菜碗中，潷乾水分，加醬油、豆豉鹵、熟油瓣醬、花椒麵、芝麻醬、蒜泥等上席。
工藝關鍵
1、在成都，選用樂山黃豆，品質上乘。石膏以白而透明者為佳。
2、從擠醬到做成豆花，只能在2小時以內完成。
3、點漿不良的解救方法：用石膏粉25克，加清水50克，攪勻，用手沾水均勻地灑於豆漿上，覆蓋燜5分鐘即成。
