清蒸鷹龜

菜餚簡介

菜品口感：此菜湯汁奶白濃稠，龜肉鮮嫩，有特殊香味，是黃山山區的珍品菜餚。

工藝：清蒸

口味：奶湯鹹鮮

食用方法：中餐|晚餐

主料：烏龜500克

輔料：火腿25克

調料：黃酒10克冰糖10克姜10克鹽10克雞油10克各適量

1. 選用經洗蒸加工好的火腿25 克，切成3 厘米長的象眼片；

2. 姜洗淨去皮，切成大片備用；

3. 選用一隻500 克左右的小龜（山鷹龜），將其投入冷水鍋中，在旺火上燒開後撈起；

4. 用刀後跟從龜的背腹之間剁開剖成兩半，除去內臟、沖淨血水；

5. 龜肉放入開水鍋里略氽撈出，再放入冷水中，颳去龜身上的皮膜洗淨，剁去腳尖，切成四大塊，留頭去尾，按原形放入湯盤內；

6. 將火腿片蓋在龜肉上，加入薑片、鹽、冰糖、黃酒，再加入清湯淹沒龜肉，在湯盤上蓋一平盤，上籠用旺火蒸90 分鐘取出，揀出薑片，淋上雞油即成。

1. 山鷹龜要選用鮮活的，因龜類體內含有大量的鮮味物質。在其死後迅速分解出組胺酸和類組胺物質。組胺是一種有毒物質，在積蓄到一定數量時，就會造成食物中毒，所以死山鷹龜不能食用。

2. 鷹龜外表有一層薄膜，其味很腥，若不除去，將會破壞鷹龜原有的鮮香風味。鷹龜體內還含有一些脂肪，也同樣要去除乾淨。

3. 蒸製時，容器必須加蓋，其功用在於保持菜品香濃風味，減少營養損失，避免水分過多散失。

烏龜：烏龜肉營養豐富，含豐富蛋白質、礦物質等，烏龜蛋白有一定的抗癌作用，能抑制腫瘤細胞，並可增強機體免疫功能。龜肉味甘、鹹、性平，具有養陰補血、益腎填精、止血之功效。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

烏龜：龜肉不宜與酒、果、瓜、豬肉、莧菜同食。

1. 鷹龜，又稱“鷹嘴、平胸、蛇尾魚。”常生活在山澗石岩中，喜陰涼。其外形是：頭為鷹嘴下曲，尾部有鱗，故得山鷹龜之名。

2. 龜與火腿共蒸，龜肉中的膠狀物質溶入腸中，與火腿之香濃味相交融，使湯汁奶白而濃稠，龜肉鮮嫩且散發異香，是徽州山區珍品菜餚之一。

能量75.15千卡維生素B60.02毫克

蛋白質4.16克脂肪0.91克

碳水化合物11.38克葉酸7.15微克