清蒸大閘蟹，屬於清蒸海鮮類菜系，以其味道醇厚，營養豐富而聞名。
基本介紹
- 中文名：清蒸軍山湖大閘蟹
- 外文名：Steamed Dazha Crabs
- 所屬菜系：滬菜
- 菜譜功效：關節炎調理、清熱解毒調理
基本信息,相關歷史,製作材料,製作工藝,工藝提示,食譜營養,食譜相剋,歷史文化,營養成分,
基本信息
菜品口感：本位鹹鮮，色澤橙黃，蟹鮮味美。
健康提示：螃蟹性寒，不宜多食，可喝些白酒。
菜餚特色：著名上海菜，此菜主要突出螃蟹原形原味，色澤橙黃，蟹肉鮮美，營養豐富。
相關歷史
大閘蟹是河蟹的一種，河蟹學名中華絨螯蟹。在我國北起遼河南至珠江，漫長的海岸線上廣泛分布，其中以長江水系產量最大，口感最鮮美。一般來說，大閘蟹特指長江系的中華絨螯蟹。 過去大閘蟹在長江口近海產苗，長成幼蟹後，逆長江洄游，生長在長江下游一帶的湖河港汊中。
陽澄湖蟹為什麼又普遍稱為"大閘蟹"呢?包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》,說到"大閘蟹三字來源於蘇州賣蟹人之口。""人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前,或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人,總是在下午挑了擔子,沿街喊道:'閘蟹來大閘蟹'。"這個"閘"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,謂"炸蟹"。這樣 的解釋,尚不能盡意。 他"有一日,在吳訥士家作蟹宴(訥士乃湖帆之文),座有張惟一先生,是崑山人,家近陽澄湖畔,始悉其原委。"
吳訥士是蘇州草橋中學的創始人,父親吳大征晚清時官至湖南巡撫,甲午戰爭中當過劉坤一的副帥,一門三代,都是著名的古籍收藏家。
張惟一就是方還,與王頌文同為吳訥士的好友,吳家的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿,流失二百多年,為吳士訥所購得,又為方還和王頌文在吳家發現,並慨然接受相贈迎回崑山。這是一件了不起的大事,成為書林中的一段佳話。 事有湊巧吳家設蟹宴,方還亦在座，包笑天作了有關"大閘蟹"名稱的解釋:"閘字不錯,凡捕蟹者,他們在港灣間,必設一閘,以竹編成.夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,之是閘蟹之名所由來了。" 竹閘就是竹籪,籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹,個頭大的就稱為大閘蟹。
陽澄湖蟹為什麼又普遍稱為"大閘蟹"呢?包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》,說到"大閘蟹三字來源於蘇州賣蟹人之口。""人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前,或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人,總是在下午挑了擔子,沿街喊道:'閘蟹來大閘蟹'。"這個"閘"字,音同"炸",蟹以水蒸煮而食,謂"炸蟹"。這樣 的解釋,尚不能盡意。 他"有一日,在吳訥士家作蟹宴(訥士乃湖帆之文),座有張惟一先生,是崑山人,家近陽澄湖畔,始悉其原委。"
吳訥士是蘇州草橋中學的創始人,父親吳大征晚清時官至湖南巡撫,甲午戰爭中當過劉坤一的副帥,一門三代,都是著名的古籍收藏家。
張惟一就是方還,與王頌文同為吳訥士的好友,吳家的常客。顧炎武《天下邵國利病出》手稿,流失二百多年,為吳士訥所購得,又為方還和王頌文在吳家發現,並慨然接受相贈迎回崑山。這是一件了不起的大事,成為書林中的一段佳話。 事有湊巧吳家設蟹宴,方還亦在座，包笑天作了有關"大閘蟹"名稱的解釋:"閘字不錯,凡捕蟹者,他們在港灣間,必設一閘,以竹編成.夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,之是閘蟹之名所由來了。" 竹閘就是竹籪,籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹,個頭大的就稱為大閘蟹。
製作材料
主料：螃蟹(2500克) 香蔥1棵；生薑1塊；
調料：醬油(150克) 白砂糖(150克) 小蔥(50克) 香醋(150克) 姜(50克) 香油(20克)
調料：醬油(150克) 白砂糖(150克) 小蔥(50克) 香醋(150克) 姜(50克) 香油(20克)
製作工藝
1、將蟹逐只洗淨，放入水中養半天，使其排淨腹中污物，然後用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢；
2、用蔥花、薑末、醋、糖調和作蘸料，分裝10 只小碟；
3、同時準備好每人吃蟹的一副專用餐具：小砧板一塊、小木錘一隻及其它用具等；
4、將蟹上籠蒸熟後取出，解去細繩，整齊地裝入盤內；
5、蒸好的蟹連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食用者自己邊掰邊食。
2、用蔥花、薑末、醋、糖調和作蘸料，分裝10 只小碟；
3、同時準備好每人吃蟹的一副專用餐具：小砧板一塊、小木錘一隻及其它用具等；
4、將蟹上籠蒸熟後取出，解去細繩，整齊地裝入盤內；
5、蒸好的蟹連同小碟蘸料，專用餐具上席，由食用者自己邊掰邊食。
工藝提示
1. 我國蟹的資源十分豐富，其中以長江下游的太湖大閘蟹、高郵湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹出產的清水大閘蟹為上品。大閘蟹每隻以250克左右為好；
2. 用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢，以免在受熱時蟹掙扎，使其蟹黃、蟹油流出，蟹腳脫落，影響口味和美觀。
2. 用細繩將蟹鉗、蟹腳扎牢，以免在受熱時蟹掙扎，使其蟹黃、蟹油流出，蟹腳脫落，影響口味和美觀。
食譜營養
螃蟹：螃蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效，對於淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結核作用，對結核病的康復大有裨益。
食譜相剋
螃蟹：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。
歷史文化
1 .蟹的吃法有時令性，九雌十雄；九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚。十月要食雄蟹，這時雄蟹膏足肉堅，一過小雪就沉入泥土過冬了；
2. 我國食蟹的歷史悠久，早在南北朝時已較普遍。唐代許多文人雅士還出了《蟹志》、《蟹譜》等許多專著。詩人李白在《月下獨酌》中，特地寫道：“蟹螫即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台”的佳句；
3. 清蒸大閘蟹俗云：“蟹肉上席百味淡”品此佳肴，始悟箇中三昧。
2. 我國食蟹的歷史悠久，早在南北朝時已較普遍。唐代許多文人雅士還出了《蟹志》、《蟹譜》等許多專著。詩人李白在《月下獨酌》中，特地寫道：“蟹螫即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台”的佳句；
3. 清蒸大閘蟹俗云：“蟹肉上席百味淡”品此佳肴，始悟箇中三昧。
營養成分
·熱量 (3583.60千卡)
·蛋白質 (453.05克)
·脂肪 (85.74克)
·碳水化合物 (249.64克)
·葉酸 (45.00微克)
·膳食纖維 (2.35克)
·膽固醇 (6675.00毫克)
·維生素A (9809.00微克)
·胡蘿蔔素 (505.00微克)
·硫胺素 (1.66毫克)
·核黃素 (7.44毫克)
·尼克酸 (47.90毫克)
·維生素C (12.50毫克)
·維生素E (166.20毫克)
·鈣 (3385.80毫克)
·磷 (4894.30毫克)
·鉀 (5432.50毫克)
·鈉 (983.10毫克)
·鎂 (92.44毫克)
·鐵 (105.91毫克)
·鋅 (1428.66毫克)
·硒 (74.58微克)
·銅 (15.84毫克)
·錳 (0.00毫克)
·蛋白質 (453.05克)
·脂肪 (85.74克)
·碳水化合物 (249.64克)
·葉酸 (45.00微克)
·膳食纖維 (2.35克)
·膽固醇 (6675.00毫克)
·維生素A (9809.00微克)
·胡蘿蔔素 (505.00微克)
·硫胺素 (1.66毫克)
·核黃素 (7.44毫克)
·尼克酸 (47.90毫克)
·維生素C (12.50毫克)
·維生素E (166.20毫克)
·鈣 (3385.80毫克)
·磷 (4894.30毫克)
·鉀 (5432.50毫克)
·鈉 (983.10毫克)
·鎂 (92.44毫克)
·鐵 (105.91毫克)
·鋅 (1428.66毫克)
·硒 (74.58微克)
·銅 (15.84毫克)
·錳 (0.00毫克)
