基本介紹
- 中文名：清蒸槎頭鯿
- 主要食材：鯿魚，水發香菇，熟火腿片，熟筍片，黃酒，蔥結
- 分類：鄂菜，滬菜
- 口味：姜醋汁
漢水槎頭鯿,鯿魚烹調,美食槎頭鯿,
漢水槎頭鯿
宋代吳曾在所著《能改齋漫錄》卷六《事實》中，辨之甚詳。
縮項鯿除稱槎頭鯿、槎頭縮項鯿外，又稱縮頭鯿。
鯿魚烹調
最後，順便談一下縮項鯿魚的烹調。把肥肉、廋肉分開切細，然後再合在一起的烹調方法叫做膾。講的是膾肉之法，魚怎么膾呢？唐代段成式在所著《酉陽雜俎》前集卷七中有簡短介紹，可供參考：“又膾法，鯉一尺，鯽八寸，去排泥之羽，鯽員天肉腮後鰭前，用腹胰拭刀，亦用魚腦，皆能令膾縷不著刀。”其實，段氏這裡所講也僅只運刀之法。至於怎么下鍋、火候怎么把握、用什麼調料等等，還是不得而知。現代人食魚，主要的方法有三種：紅燒、糖醋、清蒸。食用縮項鯿魚，通常以清蒸為妙。有願意品嘗者，不妨到襄陽來，那裡的南山賓館、真武飯店，王家廚房等，都有名師專作這道名魚。
小頭魚－槎頭鯿，不是武昌魚，見下方： 大頭菜－葫茯，沒聽說，可能就是葫蘆。
美食槎頭鯿
水至清則無魚，但槎頭鯿卻生活在水質清鮮的漢水中。 槎頭鯿不像武昌魚那樣名聲在外，如同文中的雅士，嗜好清靜，因此，備受文人高士的青睞，成為入詩最多的一道名菜。緣於此，品槎頭鯿也就被賦予了濃厚的文化氛圍，成為源遠流長的美食文化中最富有詩韻、最為亮麗的風景。
這次至襄陽開筆會，就是為了品食這槎頭鯿而來的。早就在唐詩中醉了不知多少回，但一直沒有品嘗的機會。襄陽是唐代田園詩人孟浩然的故鄉，也是槎頭鯿的故居之地，吟詩飲酒美食，其不美哉。 筆會主辦者知道我等的心愿，遂在一家名為清詩閣的古色古香的飯莊為我們接風。 這家老店的取名也有一個講究，源自詩聖杜甫送給孟浩然的一句詩：“復憶襄陽孟浩然，清詩句句盡堪傳。即今喜舊無新魚，垂鉤槎頭縮頸鯿。”在杜甫的印象中，孟老夫子總是和槎頭鯿分不開的，同樣的淡泊名利，同樣的清高絕倫。
真正的槎頭鯿，你只有到襄陽才能品嘗得到。一方水土養一方人，也養育了獨具風格的槎頭鯿，肉質極其鮮嫩，可謂魚中的精品。 烹製槎頭鯿，也是有考究的。像我等堂堂七尺的鬚眉男兒，是斷然不能料理槎頭鯿的。只有蘭心慧質的女孩子，烹製出來的槎頭鯿才最能出味，因為女孩子們是用水做成的。“縴手燴紅鮮”，別有一番情趣。 來清詩閣料理槎頭鯿的，是旅遊學校的實習生，一群很有江南風韻的女孩子，溫柔可人，鶯語低喃。在我們的要求下，一位女孩子為我們現場表演“玉人燴鮮”的做法。 她先將魚輕輕地剖開，用軟水洗淨。她告訴我們，槎頭鯿是極品，只能用不含雜質的水洗，以防出現異味。然後，在魚腹內放入鹽、胡椒粉、薑絲少許，外用蛋清糊住。把調製好的魚放入籠屜里。蒸籠是特製的，籠眼特別地細密，以保證受熱均勻。清蒸槎頭鯿，要用小火，稍有不慎，就會破壞原有風味。 槎頭鯿出籠後，澆上香油、醋、蒜汁，一道色香味俱佳的清蒸槎頭鯿就擺了上來。嘗一嘗，果真是清而不淡，香而不濃，餘味悠長，很有口感和質感。真可謂“此魚只應天上有，人間哪得幾回品”。 歷代的文人雅士均嗜品“槎頭鯿”，不僅僅因為是槎頭鯿肉質鮮美，而且在槎頭鯿的身上寄予了某種理想，有點“人以群分，物以類聚”的味道。孟浩然、杜甫、歐陽修，都曾留下了華美的絕章，稱道其品質的高貴和肉味的鮮美。 如今的槎頭鯿已不好尋，正如在滾滾的紅塵和物慾的橫流中，真正的文人風骨已成絕響一樣，像我們這些出席筆會的所謂作家們，又有誰能像孟老夫子那樣一生傲視功名不濁一點雜質呢？ 但願吃了這頓槎頭鯿後，我也能超脫一點，也不枉來襄陽一回。
