基本介紹
- 中文名：清蒸卿魚
- 特點： 卿魚肉軟嫩
- 口味：鹹鮮
- 主料：為各類卿魚
清蒸卿魚,目錄,做法,營養價值,食用指南,製作竅門：,
清蒸卿魚
中文名： 清蒸卿魚
主要食材： 卿魚
口味： 鮮香
配料： 蔥、姜、青紅椒
調味料： 生抽、蚝油
功效： 溫補氣血
目錄
做法
做法一：
製作食材 原料 （各種）卿魚一尾 清蒸卿魚
輔料 蔥絲、薑絲、紹酒、青紅椒絲、生抽、醋、板油、植物油、蚝油 製作流程 第一步：卿魚的選擇：卿魚的重量最好控制在500克左右，擺在卿魚盤中美觀是次要的，關鍵是生熟的火候比較容易把握。 第二步：卿魚的整形：將卿魚收拾乾淨後，用刀將卿魚脊骨從腹內斬斷，可以防止卿魚蒸熟後，由於卿魚骨收縮而使卿魚變形，在卿魚體兩側抹勻豬油，再沾少
製作材料(11張)許白酒。 第三步：卿魚的調味：將少許肉粒拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入卿魚腹中，既可使卿魚的味道更鮮，又可使蒸出的卿魚顯得飽滿。 第四步：卿魚的擺盤：取大塊老薑和大蔥中段，切成長短均勻的細長絲，鋪在卿魚盤上，將卿魚入盤後再在卿魚身上撒些許蔥薑絲，成熟後既美觀又入味均勻。 第五步：卿魚的火候：火候是清蒸卿魚的關鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開後，再將卿魚入鍋，蒸6至7分鐘立即關火。 第六步：卿魚的虛蒸：所謂虛蒸就是關火後，別打開鍋蓋，利用鍋內餘溫再蒸5至8分鐘後出鍋，將備好的醬油、醋和少許清油淋遍卿魚身即可。 製作提示 1.如果是清蒸稍大的卿魚，蒸的時間還可以再延長2至3分鐘；也可在卿魚身下架兩根筷子，使卿魚離開盤底， 清蒸卿魚
使卿魚身全面遇熱快熟；還可以將卿魚立起來蒸，用一節大蔥撐開卿魚腹，使卿魚平穩立住，同時，在卿魚身兩邊各劃一字花刀，並在每個刀縫處夾入薑片，切記，千萬別忘了虛蒸。 2.如果想使卿魚的香味少一些生澀，多一些柔和，可以將醬油、醋和少許清油調好的味汁放在一個小碗裡，與卿魚一起蒸，待虛蒸之後與卿魚一起出鍋，澆在卿魚身上即可。 3.清蒸卿魚的烹製也是一門學問，從選卿魚到配料，從擺盤到入鍋，從火候到虛蒸，每一個步驟都有講究。當然口味可以根據自己的喜好進行調配，但火候和虛蒸可是清蒸卿魚“鮮”的基本保證。 製作食材 主料：武昌卿魚1條 調料：食鹽適量，醬油少許,姜少許，大蔥適量,朝天椒紅適量，胡椒粉少許 口味：鹹鮮味 準備時間：15分鐘 人數：2人份 烹飪時間：10分鐘
做法二：
製作流程 1.不開肚子，把頭和尾都切下，從背上切片。肚子那裡不要切斷了。刀要快啊。 2.擺好造型，淋一點料酒醃一會。 3.切好需要的辣椒粒，蔥花和薑片擺上薑片，旺火開水蒸四分鐘即可。出籠時去掉薑片。 4.將蒸出來的卿魚汁與少量醬油，胡椒粉拌勻。淋到卿魚上，撒蔥花和辣椒粒。 5.武昌卿魚本身就已經很鮮，就不需要再放味素了，造型美觀，卿魚肉香滑細嫩。
做法三：
廣式清蒸卿魚 製作食材 主料：卿魚1條 輔料：蔥、生薑、蒸卿魚豉油、鹽、油 製作流程 1.將卿魚處理乾淨，內外抹鹽，上放薑片。 清蒸卿魚
2.上熱鍋蒸10分鐘左右（時間依據卿魚的大小和厚度）。 3.去掉盤裡面蒸出來的湯汁，去掉舊的薑片（或直接換新盤子）。 4.並在卿魚上撒切好的蔥絲和薑絲。 5.另起炒鍋，將油燒熱，倒在卿魚上，並倒入適量蒸卿魚豉油。
做法四：
清蒸桂卿魚 【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 色澤淡稚悅目，味似蟹肉，鮮香馥郁。 製作食材 桂卿魚一條（約重750克），熟火腿3片（25克）。 熟筍6片（60克）水發大香菇3朵，精鹽2.5克、味素1.5克，紹酒25克、熟雞油10克、薑片2.5克、蔥結1個。 製作流程 將桂卿魚剖洗淨，平放在砧板上。用刀從頭至尾剖開，然後在卿魚背部每隔25厘米斜片一刀，刀深至骨。取大腰盤。放入桂卿魚，加入紹酒，薑片蔥結熟火腿片，上籠蒸15分鐘。出籠後揀去蔥結，薑片，原汁潷入小碗內。香菇、筍片在沸水中焯熟，在卿魚身兩側各放筍3片，火腿片與筍片問隔排放，香菇蓋在筍片上。把原汁倒入炒鍋，加清湯、味素、精鹽和熟雞煮沸，澆在卿魚身上即成。
做法五：
工藝：蒸 類別：廣西菜補虛養身調理明目調理特色菜 製作食材 主料：草卿魚750克 輔料：豬肉(肥) 50克臘腸 50克香菇（鮮） 10克 調料：姜2克香菜10克鹽5克味素3克小蔥20克胡椒粉1克香油15克各適量 製作流程 1. 先將草卿魚去鱗，取出內臟，用清水洗乾淨，再用鹽將卿魚身里外抹勻；2. 臘腸、肥肉、香菇均勻切絲待用；3. 把蔥條橫放在腰碟上，然後將卿魚擺在上面，將薑片放在卿魚身上，用籠蒸約90 分鐘至熟取出；4. 去掉姜、蔥條，瀝去原汁待用；5. 中火燒鍋倒油，先將熟油淋於卿魚身，再將臘腸、肥肉、香菇絲放下混炒，加入原汁，調好味，勾芡淋在卿魚身上；6. 再淋上香油，撒上胡椒粉、淨香菜放在卿魚尾上即成。 製作提示 卿魚要新鮮，注意卿魚要蒸熟。 歷史文化 1. 肉質細嫩，鮮美可口 2. 南海卿魚鮮十大碟，系廣西北海地區傳統名餚，指“清蒸卿魚”、“珠光呈寶氣”、“游卿魚戲珠”、“翡翠二拼卿魚”、“五柳幡龍卿魚”、“三絲斗卿魚球”、“牛奶卿魚腐”、“蚝油卿魚片”、“煎封馬鮫卿魚”、“五彩炒卿魚丁”十碟。 3. 北海自古以來盛產卿魚，目前可知的卿魚類就多達500餘種。其中60多種有很高的經濟價值。豐富的卿魚群，為北海人提供了充足的卿魚餚來源。他們在長期的社會生產實踐中，摸索和總結出一套吃卿魚的方法，製做出一個又一個風味別具一格的卿魚鮮菜餚。據說，清代鹹豐年間頗有名氣的卿魚餚就不下二、三十種，到了清末民初，北海人盛行吃卿魚宴，民間辦紅白喜事，逢年過節，即使是平民百姓也要拿出幾道卿魚餚來款待賓客，大戶人家舉行的卿魚宴更是奢侈之極。相傳當時有一戶從合浦遷居北海的巨富商人出嫁千金，聘請著名酒家“北海樓”大師傅掌廚，大辦卿魚宴，上席卿魚餚多達108 種，其中就有南海十大碟。時至今日，在一些重大宴會上，卿魚宴依然盛行不衰。近來一些飯館酒樓在承辦卿魚宴時，卿魚餚品種相對減少，增加了一些其它菜餚，“南海卿魚鮮十大碟”仍保持品種完整，但時有被分解開來上席，所以“南海卿魚鮮十大碟”在人們的心目中仍然享有很高的聲譽。
營養價值
各種卿魚類的營養價值： 鯽卿魚——有益氣健脾、利水消腫、清熱解毒、通絡下乳等功能。腹水患者用鮮鯽卿魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽卿魚與豬蹄同煨，連湯食用，可治產婦少乳。鯽卿魚油有利於心血管功能，還可降低血液粘度，促進血液循環。
各式清蒸卿魚成品(20張) 鯉卿魚——有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉卿魚與冬瓜、蔥白煮湯服食，治腎炎水腫。大鯉卿魚留鱗去腸雜煨熟分服之，治黃疸。用活鯉卿魚、豬蹄煲湯服食治產婦少乳。鯉卿魚與川貝末少許煮湯服用，治咳嗽氣喘。 鰱卿魚——有溫中益氣、暖胃、滋潤肌膚等功能，是溫中補氣養生食品。 青卿魚——有補氣養胃、化濕利水、祛風除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助於抗癌。 黑卿魚——有補脾利水、去瘀生新、清熱祛風、補肝益腎等功能。黑卿魚與生薑紅棗煮食對治療肺結核有輔助作用。黑卿魚與紅糖燉服可治腎炎。產婦食清蒸黑卿魚可催乳補血。 墨卿魚——有滋肝腎、補氣血、清胃去熱、養血、明目、通經、安胎、利產、止血、催乳等功能。 草卿魚——有暖胃、平肝祛風等功能，是溫中補虛的養生食品。
食用指南
營養成分：
熱量 572.43 千卡 維生素B6.75 毫克 蛋白質147 克 脂肪103.1 克 碳水化合物14.99 克 葉酸116.25 微克 善食纖維.81 克 膽固醇51 毫克 維生素A144.96 微克 胡蘿蔔素288 微克 硫胺素0.08 毫克 核黃素0.42 毫克 尼克酸21.49 毫克 維生素C9.18 毫克 維生素E25.8 毫克 鈣171.71 毫克 磷1201.84 毫克 鉀2565.06 毫克 鈉3207.68 毫克 鎂213.42 毫克 鐵12.96 毫克 鋅4.68 毫克 銅0.2 毫克 錳0.48 毫克 硒96.49微克
食譜相剋：
製作竅門：
- 卿魚的重量選擇：最好控制在500-600克之間，這樣生熟的火候比較容易好把握，擺在卿魚盤中也美觀。
- 在收拾卿魚時：可將卿魚脊骨從腹內斬斷，可將卿魚脊骨從腹內斬斷（用刀尾鋸斷），以防卿魚蒸熟後由於卿魚骨收縮而使卿魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把卿魚糟蹋變形。將卿魚收拾乾淨後，在卿魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味）。
- 蒸稍大的卿魚時：可在卿魚身下墊燒烤架，若沒有，用幾根筷子也行，使卿魚離開底盤架空，卿魚身全面遇熱快 。
- 蒸再大的卿魚時：可以將卿魚立起來(卿魚在水中遊動的樣子)蒸。用兩節約5厘米長的大蔥撐開卿魚腹，使卿魚平穩立住，或在卿魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定卿魚身。在卿魚身兩邊各側剞上花刀，並在每個刀縫處夾入一片姜。
- 做卿魚不能缺的調味品：白酒或料酒、麻油或其它油類、鹽、蔥、姜等，將調味料放入卿魚腹中，可使卿魚的味道更鮮，又可使蒸出的卿魚顯得飽滿。蒸卿魚本身味道很鮮美，所以省略味素、雞精。
- 蒸卿魚時如何擺盤：取薑片和大蔥段，鋪在卿魚盤上，將卿魚入盤後再在卿魚身上撒些薑片和蔥片，入味均勻。
- 蒸卿魚的火候：火候是清蒸卿魚的關鍵所在，與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內水開後，再將卿魚入鍋，蒸10分鐘立即關火。
- 蒸卿魚汁要保留：有很多人在蒸卿魚時，多把蒸卿魚的原汁全部倒掉，而以調好味的味汁置換，保留原汁，為的是更能保持卿魚的本味，這樣的清蒸卿魚才別樣鮮美。
