清燉雞孚

清燉雞孚

清燉雞孚是江蘇南京地區膾炙人口的地方傳統名餚,屬於蘇菜金陵菜。此菜採用傳統的清燉方法烹製而成,湯汁清澄、醇厚,入口酥爛,味美可口。

己故著名學者胡小石生前均嗜此菜,每宴客必備之。謂其“雞香肉鮮質酥爛,清湯味醇色潔白”。

基本介紹

  • 中文名:清燉雞孚
  • 主要食材:雞肉,豬肉
  • 分類:南京菜
  • 菜譜功效:營養不良調理 貧血調理
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製作材料

主料:雞腿(185克) 豬肉(肥瘦)(185克)
清燉雞孚
輔料:香菇(鮮)(60克) 火腿(60克) 雞蛋清(100克)
調料:姜(5克) 黃酒(15克) 小蔥(3克) 澱粉(蠶豆)(30克) 鹽(2克) 豬油(煉製)(60克)

製作工藝

1. 香菇去蒂,洗淨;
2. 蔥姜分別洗淨,均切成末;
3. 熟火腿切片;
4. 將豬肉切細,剁成米粒狀,放入碗內,加蔥末、薑末、精鹽少量拌勻;
5. 將雞肉皮朝下,平攤在砧板上,用刀在雞肉上輕輕排剁一次;
6. 再將肉茸均勻地平鋪在雞肉上;
7. 仍用刀在肉茸上橫豎交叉剁兩遍,使豬肉、雞肉緊密粘在一起,再將雞肉切成邊長3 厘米的菱形塊;
8. 將雞蛋清倒入盤中,用竹筷3 支,攪打成蛋泡糊,加乾澱粉拌勻;
9. 再將雞肉塊放入蘸滿蛋泡糊
10. 炒鍋置旺火燒熱,放入熟豬油燒至五成熱時,將雞塊分3 次逐塊放入,炸約1 分鐘,使雞塊稍起軟殼,呈白色,用漏勺撈出,瀝油;
11. 放入炒鍋內,加雞清湯600毫升、火腿片、黃酒、精鹽少量,蓋上鍋蓋,用旺火燒沸後,再用小火燜約25 分鐘,待雞肉酥爛,放入香菇,再燜5 分鐘即成。

工藝提示

1. 淨豬肉選肥三瘦七者為宜。
2. 刀在雞肉上排剁時,不要將雞皮斬斷。在雞肉和肉茸上排剁時,刀深接近雞肉為宜,不要過深。
3. 打蛋泡糊時,起白泡沫似雪花,筷子直立其中而不倒,即成。
4. 雞肉塊蘸蛋泡糊時每塊四周都要裹勻;肉不能露出。
5. 炸雞塊時油溫要適當,不能太低,也不能太高,五成熱即成。
6. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油750克。

菜品口感

口味:鹹鮮味
此菜採用傳統的清燉方法烹製而成,湯汁清澄、醇厚,入口酥爛,味美可口。

食譜營養

雞腿雞腿肉肉蛋白質的含量比例較高,種類多,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。一般人都可食用,老人,病人,體弱者,貧血患者更宜食用。
豬肉(肥瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
清燉雞孚清燉雞孚
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
雞蛋清雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。
·熱量 (1977.37千卡);
·蛋白質 (77.04克);
·脂肪 (169.02克);
·碳水化合物 (37.99克);
·膳食纖維 (2.31克);
·膽固醇 (575.50毫克);
·維生素A (164.10微克);
·胡蘿蔔素 (35.18微克);
·硫胺素 (0.68毫克);
·核黃素 (1.00毫克);
·尼克酸 (24.26毫克);
·維生素C (1.43毫克);
·維生素E (3013.81毫克);
·鈣 (55.10毫克);
·磷 (735.58毫克);
·鉀 (1127.32毫克);
·鈉 (1754.81毫克);
·鎂 (133.53毫克);
·鐵 (9.74毫克);
·鋅 (7.72毫克);
·硒 (55.71微克);
·銅 (0.48毫克);
·錳 (0.54毫克);

食譜相剋

雞腿:雞腿肉忌與野雞、甲魚、芥末鯉魚鯽魚兔肉李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
李子兔肉同食,會導致腹瀉;
芥末同食會上火。
豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝、香菜、甲魚、菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

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