清燉蟹肉獅子頭

清燉蟹肉獅子頭又稱斬肉，為鎮揚特色傳統名菜。此菜主料為蟹肉和豬肉，斬切作成肉丸，因烹調時不用醬油著色，故稱清燉，又因造型大而圓，誇張比喻為獅子頭。此菜以刀工火工見長，宜用砂鍋燉製。

基本介紹

• 中文名：清燉蟹肉獅子頭
• 別稱：斬肉
• 主要原料：帶皮豬肋條肉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：脂肪

原料

帶皮豬肋條肉1000克，蟹肉150克，青菜頭500克，青菜葉10張，精鹽5克，雞蛋清40克，紹酒50克，蝦籽3克，水澱粉25克，熟豬油150克，蔥、薑末各10克。製法（1）將豬肉鑷毛，刮洗乾淨，去皮骨。將肥肉切成石榴米大小的丁，精肉切成略小的丁後稍斬幾下，骨頭剁成塊，皮切成菱形片，青菜頭洗淨剖開，菜葉洗淨用開水略燙。

製作

取缽子一隻，放入切好的肉丁、蔥末、薑末、紹酒、蟹肉、蝦籽、精鹽、清水150克攪勻，再加入雞蛋清和水澱粉，攪勻上勁，分成10份，做成光滑的肉圓，再將蟹黃分別嵌在每隻圓子上面，即成蟹粉獅子頭生坯。（2）將皮、骨焯水洗淨，皮、骨分別揀開。炒鍋置火上，加入熟豬油，放入青菜頭，加少許精鹽、蝦籽煸透離火。取砂鍋一隻，放入骨頭，上放煸好的菜頭，再加入紹酒、精鹽，將做好的獅子頭逐個放入，每隻獅子頭上蓋一張已燙軟的菜葉，蓋上鍋蓋燒沸，移至微火燜約2小時，揭去菜葉，上中火將湯汁收稠即成。特點此菜系傳統名菜，用清燉的方法成菜，肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛。它以豬肉、蟹肉為主要原料，做成大肉圓，因其形狀大而圓，故誇張“獅子頭”。其做法種類很多，但以紅燒和油炸居多，清燉的較少。