清和元羊肉館

清和元羊肉館是位於太原市的著名飯店。在太原市現有的回民飯店中，清和元羊肉館要算歷史悠久、膾炙人口的一座老店了。 相傳在清朝雍正、乾隆年間，陽曲縣回族朵家在太原市南倉巷開設了一個羊肉館，專營山西地方風味小吃。到民國年間，生意就日益興隆起來，飯店不僅有招待普通顧客的餐室，還設有較高級單間雅座小閣子招待上層人士，是當時太原十二家飯店中很有名氣的。

基本介紹

• 中文名：清和元羊肉館
• 所在城市：太原市
• 餐館類型：山西地方風味小吃
• 推薦菜：“頭腦”

特色小吃

“頭腦”

清和元飯店經營的地方風味小吃，首推“頭腦”，這是秋冬季出售的一種食品，每年農曆白露上市，到翌年立春停止銷售。頭腦又叫“八珍湯”，指配料共有八樣，即羊肉、藕根、長山藥、煨面，良姜、黃芪、酒糟，外加醃韭做為“引子”。頭腦是在一碗糊狀的湯里，放著三塊肥羊肉，一塊藕根和一塊長山藥，在酒和羊肉的味道里，混合著清淡的藥香，具有一種特殊的風味。這種風味食品，也起著滋補身體的作用，具有益氣調元、活血健胃、滋補虛損的功效。產婦多吃可以下奶，也適於噎嗝、尿頻、腹痛、經漏帶下、吐血的患者。

清和元出售的“頭腦”，據傳是與傅山有關。傅山學識淵博，精通醫學。傅母年老體弱，傅山從鑽研醫道中，研製出此“八珍湯”，供母食用，八十而終。後來傅山將此湯傳到朵家羊肉館店，曉以炮製方法，並建議將羊肉館定名為“清和元”，把八珍湯取名“頭腦”，羊雜碎取名“雜割”。三個名字聯起來讀，就是“頭腦雜割清和元”。據說傅山的這一命名建議，是在寄託他反對元朝、清朝統治者的思想情感。

喝頭腦時，有一種佐食，叫做“帽盒”。它是一種烤制的麵餅，呈短柱形，中空，是用不發酵的麵粉，加入椒鹽，捏成兩片空殼，合在一起，入爐烤制的。喝頭腦時，把“帽盒”掰成小塊，泡在頭腦湯里，乾硬鹹香，味美適口。隨頭腦一起出售的，還有一種食品叫“稍梅”。清和元的稍梅，好就好在餡子種類繁多，除均用肥羊肉做肉餡外，有的是羊肉西葫蘆餡子、有的是羊肉黃芽韭餡子、還有的是羊肉蓮菜、羊肉白菜和羊肉大蔥餡子，任憑不同食性的顧客挑選，做到了飯隨客願，保君滿意。

其他小吃

在清和元飯店，除經營季節性的風味小吃外，也開羊肉筵席，涮羊肉、扒羊肉、燜羊肉、乾片羊肉、乾爆肉片、羊過油肉，都是聘請名師，精工細作，做到了嫩而不焦，恰到好處，被顧客譽為美味佳肴。這個飯店在出售飯菜的同時，還自己釀造山西特有的乾榨黃酒。每年農曆七月店方就從鄉間請來有著釀酒技藝的匠人，為其醞造冬、春兩季暢銷的全部黃酒。這種黃酒選料精細，釀造時嚴格按工藝流程辦事，故有醇香暖胃之效。顧客要一盤乾片肉再來一壺乾榨黃，一吃一飲，十分愜意。

經營訣竅

清和元生意興隆，名揚省城，有著兩個訣竅：

第一條是選料講究，很重視選羊育肥。每到夏季過後，飯店就派出人員到內蒙牧區選購活羊。途經大同雁北等地運回太原，轉送近郊河西農村放牧，屠殺前的半個多月，移到後鐵匠巷的羊圈內，以豆芽站養半個多月以上，育成肥羊，然後宰殺，極盛時期每天宰殺三十隻肥羊，分部位加工出售。

第二條是聘請名師，精工烹調，絕不降格以求。他們集中了山西廚師之鄉——壽陽縣的第一流的剔骨匠、切剁匠，頭腦匠，稍梅匠。近年有烹調堪稱第一流的李青山老師傅嚴把操作技術關，一度被稱為“名師雲集，技藝超群”的飯店。

服務

清和元的服務工作，也有自己的特色。服務分堂會和外會兩種。“堂會”是招待進店就餐。每當農曆白露過後，天不明就將四隻燈籠，高懸店門，廣招顧客。由鄉間來趕腳的，拉車的、掏糞的、送菜的，均匯集店內，吃幾個帽盒子，喝碗雜割湯，經濟實惠，身暖肚飽。年老為強身和經濟比較寬裕的，坐在單間雅座，以喝碗頭腦，吃幾個稍梅引為快事。也有結伴而來，開懷暢飲，邊吃邊談，饒有興味。“外會”則是派出飯店服務人員，分為東、西、南、北四路人馬，肩挑扁擔，送頭腦稍梅到訂戶家中。這樣內外結合，就既做了勞苦大眾的生意，也做了上層社會的買賣。到三十年代末期股東朵瑞奎負責經營時，又增加了旅客住店項目，買賣越做越大，越做越活。

發展

太原淪陷期間和解放前夕，隨著太原整個市場的生意蕭條，清和元瀕於破產境地。解放以後，特別是經過對私營工商業的公私合營，黨和政府為恢復地方風味的名吃特產，對清和元回民飯店大力扶持。首先將清和元飯店離散已舊的老廚師、老店員召集回來，組織廚師帶徒弟傳授技術；同時對製作頭腦的肥羊肉和製作帽盒、稍麥的精粉實行專供，並且在橋頭街飯店新址，增建了房屋，擴大了經營規模。現在，隨著社會主義經濟的繁榮和發展，清和元老店正容光煥發，生意興隆，成為太原市著名的回民飯店之一。

清和元羊肉館