淳化蕎面餄餎

淳化蕎面餄餎最早可追溯到漢代，相傳公元前96年，漢武帝劉徹攜鉤弋夫人趙婕妤出巡到甘泉宮，曾經品嘗並賜御宴。由此淳化蕎面餄餎聲名遠播，已傳承兩千多年，成為陝西麵食文化重要組成部分。

基本介紹

• 中文名：淳化蕎面餄餎
• 分類：麵食、地方特色小吃

菜品歷史

淳化蕎面餄餎源於漢代，相傳在公元前96年，漢武帝攜鉤弋夫人出巡到甘泉宮時，鉤弋夫人發現宮外遍地的蕎麥花清雅艷麗，遂問侍從，侍從回答道：“蕎麥，不但花非常好看，民間以其實物磨麵而壓制的餄餎也是一道美食”，於是鉤弋夫人很想嘗嘗這種美食，漢武帝便下令讓侍從遍訪民間廚藝高超者進宮壓制餄餎。武帝與鉤弋嘗罷餄餎，頓覺芳香撲鼻，味道鮮美，別有一番滋味，於是龍顏大悅，賜為御宴，並在將士出征、凱旋慶功時必賜餄餎宴以犒賞大臣及眾將士。一時間，眾臣無不競相效仿。相傳淳化蕎面餄餎作為御宴佳品，因其做工簡單、老少皆宜，紅白宴席必備，因而傳遍了都城長安乃至全國各地。

在元代農學家王禎《農書·蕎麥》的記錄中可以探尋關於蕎面餄餎的蹤跡，“北方後山，諸郡多種，治去皮亮，磨而成面或作湯餅或河漏”。每到秋天，蕎麥花開，漫山遍野，茫茫如雪。還有，唐詩里說“月明蕎麥花如雪”，宋人詩中說“雪白一川蕎麥花”，想想都是極美的。蕎麥花落了，結出籽來，用石碾子磨成了粉，散發出一種特殊的清香，用來壓餄餎吃最好不過了。

所需食材

淳化蕎面餄餎的麵食原料主要來源於蕎麥，蕎麥中谷蛋白含量低，具有降糖、降脂、降膽固醇、抗氧化、抗衰老、健脾消積等多重保健功效。淳化餄餎的特色優勢在於其餄餎麵條是由一定量的蕎麥麵粉與小麥麵粉調和而成，經典之處在於使用秘制辣椒湯頭調製而成的澆湯，在關中乃至整個北方地區獨樹一幟。尤以其麵條“柔、筋、光”，湯色“煎、稀、汪”，味道“鮮、辣、香”而著稱，為婚嫁喪葬、賓朋招待的必備美食。淳化蕎面餄餎歷經兩千多年的傳承和發展，已成為一張富有淳化地域特色的靚麗名片。

做法

蕎麥餄餎以蕎面為主要原料，整個加工從磨麵、調面、壓制、過水、撈盛、臊子湯等十幾道工序而成。蕎面以當年新產的蕎麥加工的麵粉為上乘，先脫黑色外皮，後上機粉碎，頭遍粉碎下來的面，再用篩子將未除淨的黑皮篩除掉，這樣加工出的蕎面潔白、光亮、精細柔滑，然後放置在陰涼通風的地方保存，現吃現用。調面以蕎面為主，還必須摻入適量的小麥粉，掌握麵粉搭配比例，加少量食鹼用溫開水調和後方可調面。邊揉面邊帶水，麵團不粘手，柔韌拉而不斷，揉到外部光滑即可壓餄餎。傳統壓制餄餎以木製床子加工，壓時需幾個人配合製作，有填床子、壓床子、幫床子等分工。現在壓餄餎床子工具經過改良，鍋台改造，一個人就可以操作壓餄餎。餄餎湯則是以羊湯為最佳，另有雞湯、大肉骨頭湯、素湯等。臊子以羊肉、大肉豆腐、紅蘿蔔、生薑、香菜、蔥、辣椒麵等佐料烹製而成。

營養成分

蕎麥蛋白質中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般穀物豐富，而且含有豐富膳食纖維，具有很好的營養保健作用，醫學及食品營養學等方面的研究表明，蕎麥其營養價值居所有糧食作物之首，不僅營養成分豐富、營養價值高，而且含有其它糧食作物所缺乏和不具有的特種微量元素及藥用成分，蕎麥具有一定的降糖、降壓、降脂作用，對現代“文明病”及幾乎所有中老年心腦血管疾病有預防和治療功能。

所獲榮譽

2008年“淳化蕎面餄餎”列入淳化縣第一批非物質文化遺產名錄；同年“淳化蕎面餄餎”製作工藝被列入鹹陽市第一批非物質文化遺產名錄；2009年“淳化蕎面餄餎”製作工藝及技術規程被陝西省質量技術監督局頒布為陝西地方標準；2010年“淳化蕎面餄餎”由淳化縣供銷合作社聯合社申報註冊為地理標誌集體商標；2013年“淳化蕎面餄餎”被陝西省工商行政管理局命名為陝西省著名商標；同年“淳化蕎面餄餎”製作技藝被列入陝西省第四批非物質文化遺產名錄。