《淮揚麵點燒賣製作技藝》是2018年12月5日發布的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：淮揚麵點燒賣製作技藝
- 標椎編號：T/YMCA 004—2018
- 國民經濟分類：H621 正餐服務
- 發布日期：2018年12月05日
- 實施日期：2018年12月05日
適用範圍,起草單位,起草人,主要技術,
適用範圍
本標準規定了燒賣的術語、質量及含量、麵團調製、製法、感官特性。 本標準適用於揚州餐飲企業通常經營的堂吃、現制現售的燒賣製作生產。
起草單位
揚州市烹飪協會、揚州市富春飲服集團有限公司、冶春餐飲股份有限公司、揚州錦春大酒店有限公司、揚州花園茶樓、揚州星語雅集餐飲管理有限公司、揚州金擀杖面藝工作室
起草人
王 鎮、邱楊毅、徐永珍、陳恩德、劉順保、周建強、劉才兵、徐惠榮、方誌榮、倪秋香、施志棠。
主要技術
用水調麵團摘劑，擀成荷葉邊形薄皮，包入餡心，在上部攏折收腰，經蒸製而成的點心。又稱燒麥、稍麥等。
質量及含量 成品重量、面坯料與餡料比
糯米燒賣每隻成品重量95g±2g，面坯料與餡料比為1:2.8。 以100隻計，面坯料2.5Kg， 餡料7Kg。翡翠燒賣每隻成品重量35g±2g，面坯料與餡料比為1:2.5。以100隻計，面坯料1Kg， 餡料2.5Kg。松籽燒賣每隻成品重量95g±2g，面坯料與餡料比為1:2.5 。以100隻計，面坯料2.5Kg， 餡料7Kg。蛼螯燒賣每隻成品重量35g±2g，面坯料與餡料比為1:2.5。以100隻計，面坯料1Kg， 餡料2.5Kg。茼蒿燒賣每隻成品重量35g±2g，面坯料與餡料比為1:2.5。以100隻計，面坯料1Kg， 餡料2.5Kg。藥芹燒賣每隻成品重量35g±2g，面坯料與餡料比為1:2.5。以100隻計，面坯料1Kg， 餡料2.5Kg。冬瓜燒賣每隻成品重量35g±2g，面坯料與餡料比為1:2.5。以100隻計，面坯料1Kg， 餡料2.5Kg。天香燒賣每隻成品重量35g±2g，面坯料與餡料比為1:2.5。以100隻計，面坯料1Kg， 餡料2.5Kg。蛋皮蝦仁燒賣每隻成品重量35g±2g，面坯料與餡料比為1:2.5以100隻計，蛋皮料1Kg， 餡料2.5Kg。
麵團原料比例 面坯料占25％；麵粉2Kg、水800ml、鹽4g。
糯米燒賣、翡翠燒賣、松籽燒賣、蛼螯燒賣、茼蒿燒賣、藥芹燒賣、冬瓜燒賣、天香燒賣、蛋皮蝦仁燒賣
餡料 、餡心製法、成型、成熟、特點、文化內涵
