淮上菜

淮上菜，指的是由淮河以北阜陽、懷遠、鳳陽、壽縣一帶的名廚烹飪的具有鮮明地方特色的名菜所組成的菜系。這些名菜，不象維揚地方以甜鮮為特色，也不像京津地區以爆炒為主要手段，而是取用地方名產，諸如冰魚、河蚌、豬牛羊肉以及豆腐、青菜等為主要原料，採用獨特的方法精心烹製，故而風味獨特，享有盛譽，其中不少菜是早年專為清廷“老佛爺”慈禧太后烹製的貢品。

基本介紹

• 中文名：淮上菜
• 主要原料：豬、牛、羊肉，淮河的魚類、河蚌，以及豆製品、青菜等
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜
• 副作用：無
• 儲藏方法：常溫儲藏
• 口味：鹹中帶辣，重油重色、香氣濃厚

簡介

淮上菜的素材是採取豬、牛、羊肉，淮河的魚類、河蚌，以及豆製品、青菜等，以各種配料為“竅頭”，包括蔥、姜、蒜、醬、八角、粉皮、豆腐、雞蛋、蝦米、香乾、海蜇、筍絲、木耳、白果等，採用獨特的方法烹製，達到其鹹中帶辣，重油重色、香氣濃厚的獨特風味。

淮上菜取料於地方土產，重鹽重醬重香料，稍有名氣的如“軟兜冰魚”、“鹹肉河蚌”、“帶皮羊肉”、“釀豆腐”和“白玉餃”。經營的飯店主要有“同芳園”、“玲瓏春”、“玉隆園”、“大中華”、“門福興”、“皖北飯店”和“公正飯店”等。特別一提的是有位淮上名廚懷遠人林某，因隨本家林之望在京城掌過廚，曾烹飪過淮上菜餚貢奉過西太后