液熏法

分類

目前有兩種使用方法：一種是將此熏液代替木材加熱，使其揮發移向製品的方法；另一種是將熏液直接添加到製品中的方法、改革了傳統煙燻的工藝過程。在德國、法國、美國等歐美國家，很早就採用木醋液、木油、焦油進行快速熏制煙燻畜製品。

熏液最大的優點：可正確調整煙燻製品的最佳香味濃度，且熏液及其香味成分容易賦予食品，香味均一。僅作表面處理，效果與普通煙燻法相同。

1. 不在需要熏煙發生裝置，節省了大量的設備投資費用；

2.由於煙燻劑成分比較穩定，便於實現熏制過程的機械化和連續化，可大大縮短熏制時間；

3.用於熏制食品的液態煙燻製劑已除去固相物質，無致癌的危險；

4.工藝簡單，操作方便，熏制時間短，勞動強度降低，不污染環境；

5.通過後道加工使產品具有不同風味和控制煙燻成品的色澤，這在常規的氣態煙燻方法中無法實現；

能夠在加工的不同步驟中、在各種配方中添加煙燻調味料，使產品的使用範圍大大增加。

熏液也稱熏煙香料，又稱熏煙香精，是將木材、稻草等植物組織不完全燃燒產生的煙，採用適當的方法收集煙中的香味成分，溶於水後即為通常的熏液。其化學成分非常複雜，由酚、醇、醛、酮、酯烴類及其他成分組成。

使用方法有噴霧、浸漬、混合、塗抹、噴灑等，根據情況，有時也採用經熏液處理後再進行煙燻兩者並用的方法。在食品中的使用量大致0．001%～0.3%。