鹼液去皮的原理:
利用鹼液使果蔬表皮內的中膠層溶解，從而使果皮分離。果皮與果肉的薄壁組織之間主要由果膠等物質組成的中層細胞，在鹼的作用下，此層易溶解，從而使果蔬表皮剝落。
浸減法是鹼液去皮的一種，可大量快速的將果蔬去皮。
基本介紹
- 中文名：浸減法
- 外文名：Soaked in liquid reduction
- 用途：果蔬去皮
- 途徑：將果蔬浸泡在含鹼液的容器
- 方法一：冷浸
- 方法二：熱浸
常用藥劑：,優點：,對營養成分的影響,
鹼液去皮方法：浸鹼法和淋浸法
（1）浸鹼法：
分冷浸與熱浸，生產上以熱浸較常用。將一定濃度的鹼液裝入特製的容器，將果實浸一定的時間後取出攪動、摩擦去皮、漂洗即成。
簡單的熱浸設備常為夾層鍋，用蒸汽加熱，手工浸入果蔬，取出、去皮，大量生產可用連續的螺旋推進式浸鹼去皮機或其他浸鹼去皮機械。
(2)淋鹼法：
將熱鹼液噴淋於輸送帶上的果蔬上，淋過鹼的果蔬進入轉筒內，在沖水的情況下與轉筒的邊翻滾摩擦去皮。杏、桃等果實常用此法。
常用藥劑：
氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸氫鈉，表面活性劑和矽酸鹽，因它們可使鹼液分布均勻，易於作用，在甘薯、蘋果、梨等較難去皮的果蔬上常用。如:番茄去皮時在鹼液中加入0.3%的2-乙基已基磺酸鈉或單及二甲基萘磺酸鹽，可降低用鹼量，增加表面光滑性，減少清洗水的用量。 影響鹼液去皮的因素：
鹼液濃度、處理時間、鹼液溫度
具體應視不同的果蔬原料種類、成熟度和大小而定。濃度高，處理時間長及溫度高會增加皮層的松離及腐蝕程度。適當增加任何一項，都能加速去皮作用。
經鹼液處理後的果蔬必須充分漂洗、護色處理，可用0.1%～0.2%鹽酸或0.25%～0.5%的檸檬酸、亞硫酸水溶液浸泡。
優點：
（1）適應性廣幾乎所有的果蔬均可套用鹼液去皮，且對表面不規則、大小不一的原料也能達到良好的去皮目的。 （2）損失率較少，原料利用率較高。 （3）節省人工、設備等。
對營養成分的影響
（1）鹼液去皮對棗果營養成分影響很大,鹼液濃度越低,去皮時間越長,Vc和糖分的損失越嚴重。鹼液去皮後浸泡在處理保護液中,可以使Vc和糖分的損失明顯減少。
（2）對鹼液去皮前後核桃仁營養功能成分的流向進行了跟蹤分析。結果表明:鹼液去皮後,核桃仁的水分含量增加了16.84%,粗蛋白、粗脂肪含量分別減少了24.7%、4.1%;必需胺基酸評分(AAS)從1.82降低到1.28;核桃仁內種皮總酚和總黃酮含量分別下降81.7%和72.2%;核桃仁蛋白的溶解性也明顯降低。
