冷凍去皮

原料的去皮方法有哪些

凡外皮粗糙、堅硬、具有不良風味或在加工中容易引起不良後果的原料必須去皮。去皮有利予以後的加工和提高製品的品質，去皮以去除皮層為度，去皮過度會增加原料的損耗，並不能提高成品品質。去下的皮屑可作為果酒、果醋、果膠等副產品的加工原料。

常用的去皮方法有：手工去皮、機械去皮、鹼液去皮、熱力去皮、酶法去皮、冷凍去皮、真空去皮等。

常用的主要有3大類：旋皮機、擦皮機、專用的去皮機(如青豆、黃豆的去皮等採用專門的去皮機來完成)等。

鹼液去皮就是將蔬菜原料浸在一定濃度和溫度的鹼液中處理一段時間後，取出並用清水洗去皮屑和鹼液。

鹼液去皮的處理方法有浸鹼法和淋鹼法2種。

鹼液去皮優點甚多，首先是適應性廣，特別是對原料表面不規則，大小不一致的原料也能達到良好的去皮目的。其次，鹼液去皮掌握合適時，損失率較少，原料利用率較高。但在鹼液去皮時應注意以下問題：

第一，在原料不斷浸鹼過程中，會使鹼液濃度下降，需要及時調整濃度。最好是用儀表來測定鹼液濃度，這種方法既簡便又準確。不能使用相對密度計來測鹼液濃度，因為處理蔬菜後的鹼液中溶迸了果膠等，直接引起相對密度的變化。

第二，如使用高濃度鹼液時，操作人員應做好安全防護工作，避免鹼液腐蝕人的眼睛、皮膚等。

蔬菜原料在短時間的高溫作用下，表面迅速變熱，膨脹破裂，表皮與果肉間的原果膠發生水解失去膠凝性，即易去皮，此法適用於番茄等薄皮果實。

將蔬菜原料在冷凍裝置下達表面輕度凍結，然後解凍，使表皮鬆弛後去皮，此法適用於番茄等。

將成熟的蔬菜先行加熱，使其升溫後果皮與果肉易分離，接著進入有一定真空度的真空室內，適當處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然後破除真空，沖洗或攪動去皮，此法適用於成熟的番茄等。

(一)定義

冷凍去皮機是一種工業用轉鼓(筒)式魚類冷凍去皮機。它是利用魚片與轉鼓的低溫金屬表面直接接觸而貼上在轉鼓上，並隨轉鼓轉動，魚片向帶刀轉去，帶刀將魚皮或脂肪層剝落，去皮後的魚片隨傳送帶離開去皮機，剝下的魚皮隨轉鼓轉動直至被去皮刮刀刮下，然後被水沖離去皮機。

冷凍去皮機的轉鼓內由製冷劑直接蒸發而將其金屬表面冷卻至很低溫度(-25℃一-30℃)，因此這種冷凍去皮機也是一種轉筒式連續凍結裝置。

(二)分類

目前國內僅有南通冷凍設備廠生產這種冷凍去皮機，它是一種轉鼓式連續冷凍去皮機。

(三)結構與特點

冷凍深去皮機主要由轉鼓、帶刀、刮刀、傳送帶裝置、制冷機組和水系統構成。所有與魚體接觸的部件均為不鏽鋼或符合食品衛生要求的塑膠材質製成。帶刀結構附有磨刀裝置，經常保持帶刀的鋒利。