海鮮辣炒醬

海鮮辣炒醬，海鮮菜餚的製作，味道要求豐富多彩，更要保持海鮮的本味，我認為燴制的海鮮菜餚最能體現出以上烹調特點，最大程度保留了海鮮的味道。

基本介紹

• 中文名：海鮮辣炒醬
• 外文名：Spicy Seafood Sauce
• 主要原料：鮑魚，土豆，菜心
• 口味：辣

原料：

鮮活中鮑魚一隻，圓形土豆塊一件，菜心一棵。
調料：海鮮燴燒汁8克，糖1克，麥芽酚0.5克，黃油10克，鮑油5克。

製作：

1、將鮮活鮑去殼治淨改刀，入沸水中氽透控淨水分待用。2、鍋放黃油炒散，放入鮑魚煎至兩面微黃待用。3、土豆入油中炸至金黃色，菜心飛水待用。4、鍋內放入燴燒汁，放入過油的土豆和煎好的鮑魚燒約5分鐘，用糖、麥芽酚調味，勾少許芡水淋鮑油裝入器皿中，點綴菜心即可。

註：

煎制鮑魚的時間不宜太長，防止鮑魚過分脫水，營養成分流失；鮑油即熬翅湯時熬到最後漂在上面的一層油，用勺子撇在盛器中待其冷卻，只將上面的油取下使用。

熱菜菜例：

燴燒遼東參鴿蛋燴玉參燴燒海龍筋
註：此燴燒汁不宜用來製作冷盤。

調汁心得：

例如這道“玉薯燴鮑魚”，原來的製作是用土豆直接來燒制鮑魚，但是有兩個缺點，第一，菜品難上高檔席面，第二，色澤不理想，味道也不豐富，調入醬料會直接影響到賣相，而不調醬料味道又達不到要求，我就借鑑燴燒的手法，添加一些現在流行的調料，如瑤柱汁、火腿汁、蝦汁等等，既豐富味道，又提升了菜餚檔次。